Описание рыбы лосось (семга), рецепты приготовления и полезные свойства

рыба лосось семга

Рыба лосось (семга): свойства

Калорийность: 153 кКал.

Энергетическая ценность продукта Рыба лосось (семга):
Белки: 20 г.
Жиры: 8.1 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Рыба лосось (семга) водится на большей части планеты. Как выглядит она, вы можете увидеть на фотографии. Семга во все времена являлась одним из самых дорогих и желанных продуктов на наших столах. Именно ее считали «царской» рыбой. И не только из-за размеров. Вкусное и ароматное мясо, имеющее высокую питательную ценность, давно завоевало сердца кулинаров всего мира. В каком бы виде ни была подана эта рыба, каждое блюдо будет относиться к категории деликатесов.

Есть ли рыба лосось? Вопрос довольно популярный. Порой он собирает дискуссии среди большого числа читателей. Но ответ на него более чем простой, и он легко подтверждается научными фактами и трудами биологов. Как таковой рыбы, именуемой лососем, не существует. Это название является собирательным, объединяющим в себе всех рыб одного типа, которых относят к семейству лососевых. Иногда лососей называют форелью, что не является ошибкой.

Семейство лососевых, к которым относят семгу, насчитывает много видов рыб. Наиболее узнаваемыми из них можно назвать кету, горбушу, гольца, кумжу, кижуч и прочих, попадающих по некоторым признакам под общее описание внешнего вида лососевых рыб. Они имеют мясо красного цвета, за что и называются «красной рыбой». Интересный факт говорит о том, что некоторые разновидности лососевых рыб (например, дальневосточные сиги и нельма) могут иметь и белое мясо. Но это скорее исключение, чем правило.

Семгу, как и многих прочих рыб, представляющих род лососевых, считают уникальной. Для многих станет открытием, что ее нельзя охарактеризовать ни как речную, ни как морскую. Все потому, что ее средой обитания являются одновременно как соленые, так и пресные воды. Ученые, отметив интересную особенность у лососевых, назвали эту группу рыб диадромными. Понимать это следует так: семга рождается в пресной воде и проводит в таких условиях свое детство. Обычно это составляет несколько месяцев, после чего мигрирует в соленые воды, где «нагуливается». В период полового созревания рыба (что соответствует примерно пяти годам от рождения) снова возвращается в пресные водоемы для нереста. Примечательно, что мясо семги в этот период жизни становится не таким вкусным. Все потому, что оно излишне насыщено жиром, который дает возможность рыбе преодолеть дальние расстояния, трансформируясь в энергию.

Для большинства особей нерест бывает всего лишь один раз в жизни, и обусловлено это физиологическими особенностями рыбы. Хотя «способствуют» этому и браконьеры в погоне за мясом и, собственно говоря, той самой икрой. Лов рыбы в период нереста не представляет особого труда из-за неповоротливости и излишней беспечности, но он запрещен законодательно ввиду низкой популяции.

По сути, взрослые особи живут в морях и океанах (где много пищи, ведь семга – рыба хищная), и заходят в озера только для продолжения рода. Размеры взрослых особей семги ставят в цепь ее питания мелкую жирную рыбу, креветок и водоросли. Интересная особенность жизни семги и многих лососевых делает мясо этих рыб уникальным по составу. Вкусовые качества семги довольно высоки, но ее количество в дикой природе ограниченно, следовательно, стоимость тушки этой рыбы может достигать невероятных сумм, особенно если знать, что она может достигнуть веса сорока килограммов.

Именно эти факты заставляют людей разводить семгу в условиях искусственных водоемов, условия жизни в которых максимально приближены к диким. К размножению в условиях питомника подталкивает и быстрый рост мальков, особенно если использовать «передовые» технологии: гормоны, ускоряющие рост и половое созревание, и антибиотики, предотвращающие массовый мор молодняка. Дороговизна подобного выкорма семги в условиях рыбокомбината оставляет след и в стоимости рыбы, хотя подобный метод по-прежнему остается дешевле вылова рыбы в природных водоемах.

целая рыба лосось

Где купить?

Где купить семгу? Этот вопрос довольно часто можно увидеть на форумах в чатах. Он возникает потому, что эту рыбу не едят у нас каждый день, ведь она очень дорогая. Ответ на него простой. Купить семгу и многие другие виды лососей можно:

  • в специализированных отделах супермаркетов;
  • в магазинах, специализирующихся на продаже морепродуктов;
  • на побережье, где ведется лов;
  • в питомниках, где рыбу разводят.

На прилавки магазинов рыба попадает в виде порционных кусков. Купить ее не составит труда, но целую рыбу может позволить себе приобрести далеко не каждый житель планеты. Да и смысла особого в этом нет. О том, как разделывают семгу по всем правилам на производстве, вы можете узнать из видео, прикрепленного к этой статье.

В большинстве регионов семга поступает на прилавки исключительно замороженной или уже готовой к употреблению, например, просоленной. В последнем случае мясо семги чаще всего упаковано в вакуумные пакеты, которые помогают продлить срок годности лакомого продукта.

Что касается охлаждения, то следует отметить, что такой способ проводится чаще всего методом сухой глубокой заморозки, которая не нарушает целостности наружных покровов и внутренних волокон. Правильно подготовленное мясо семги не теряет своих свойств после размораживания, но, как и для всех прочих белковых продуктов, его следует проводить только единожды.

В свежем виде в России и некоторых странах постсоветского пространства, имеющих выход к морю, чаще всего можно купить семгу камчатскую, а также рыбу, выловленную в Белом и Баренцевом морях. Иногда последнюю называют еще мурманской форелью. Кроме того, живую рыбу можно приобрести и в питомниках, которые расположены даже в глубине материков, в районах, где нет морей и озер.

крупные кусочки семги

Как выбрать качественную семгу?

Выбрать качественную семгу может показаться довольно сложным делом, на первый взгляд. Особенно это актуально для тех людей, которые приобретают деликатесную рыбу редко. Но на практике к выбору семги стоит подходить, как и к выбору любой другой рыбы.

Первое, что нужно выяснить каждому потребителю, так это то, насколько свежим является продукт на прилавке. Основные критерии, которые должен оценить каждый покупатель, приведены в таблице ниже. Для удобства свежая и замороженная рыба разделены.

Оценим:

Свежая

Замороженная

Внешний вид

Кожа блестящая, упругая. Чешуя плотно держится на тушке, в местах у головы имеет едва красноватый оттенок, тогда как окрас тушки может колебаться от светло-розового до нежно-персикового. Жабры красные. Глаза светлые и блестящие.

Кожа плотная светлая, легко отделяющаяся от мякоти. Чешуя имеет немного тусклый оттенок, но при этом хорошо прилегает к тушке. Цвет жабр и глаз оценить чаще всего не представляется возможным, потому что эта рыба поставляется уже обезглавленной или же нарезанной порционными кусками.

Мясо

Пружинит при нажатии и легко восстанавливает прежнюю форму. Сухое, то есть не выделяет сок. Оставляет жирный след на бумажной салфетке.

Может выделять немного сока, вперемешку с жиром. Имеет плотную фактуру и не распадается при нарезании на порционные куски.

Аромат

Приятный, без резкого запаха рыбьего жира.

Подобен запаху всей замороженной рыбы, без посторонних примесей и старого жира.

Любое отклонение от общепринятых норм оценивания рыбы говорит о том, что нужно воздержаться от приобретения семги. И дело не только в выброшенных на ветер деньгах, но и в том, что неправильно хранившаяся рыба теряет большую часть полезных веществ, за которые ее причисляют к «царской».

кусок красной рыбы

Состав и питательная ценность

Состав, питательная ценность и полезные свойства семги обусловлены образом жизни этой ценной промысловой рыбы. Мясо семги в разрезе имеет красный цвет, оттенок которого может колебаться от светло-розового до ярко-красного. Единого стандарта цвета нет, но любая из этих крайностей не свидетельствует о качестве или безопасности рыбы.

В составе мяса семги можно выделить такие полезные вещества, как:

  • калий;
  • натрий;
  • фосфор;
  • фтор;
  • хлор.

Кроме того, мясо «царской рыбы» содержит витамины А, В12, Е и D (рыбий жир). Последний в большом количестве содержится в икринках рыбы, потому что является важным «продуктом» для развития мальков. Питательность семги отличается от всех прочих видов лососевых рыб прежде всего из-за состава и количества жиров. Калорийность семги приближена к ста сорока килокалориям на сто граммов сырого продукта, причем куски тушки с середины считаются более питательными, чем хвост. В отношении того, насколько питательнее будет она по сравнению с прочими представителями лососевых, хочется привести в пример калорийность сырой горбуши (наиболее часто употребляемой взамен семги рыбы семейства лососевых). По подсчетам диетологов, ее питательная ценность также равна ста сорока килокалориям. Как и все прочие продукты, прошедшие термическую обработку, отварная или жареная рыба становится калорийнее, тогда как соленая остается той же питательной ценности, что и сырой продукт. Самой «тяжелой» бывает семга копченая и запеченная на гриле.

кусочек лосося и специи

Полезные свойства лосося

Полезные свойства семги обусловлены ее химическим составом. Польза от употребления этой рыбы огромна. Регулярное включение в рацион мяса семги способно творить чудеса, которые проявятся прежде всего красотой и здоровьем кожных покровов, роскошью волос, здоровьем зубов и крепостью ногтей. Умеренное употребление семги в любом виде помогает:

  • улучшить общее состояние организма;
  • усилить сопротивляемость простудным заболеваниям;
  • привести в норму зрение;
  • сделать красивой фигуру;
  • снизить риск развития инсультов;
  • укрепить сердечную мышцу;
  • избавиться от бессонницы;
  • улучшить регенерацию кожных покровов после ожогов и операций.

В отношении того, стоит ли употреблять семгу детям, кормящим мамам и беременным женщинам, нужно сказать следующее: этим категориям людей нужно кушать семгу в небольших количествах. Порция мяса семги для малышей старше года не должна превышать ста граммов в сутки, тогда как взрослым можно съедать до полукилограмма рыбы в течение недели. Кушать рыбу детям нужно не чаще одного раза в десять дней, обязательно чередуя с другими видами рыбы и мясом птиц и животных, чтобы не вызвать переизбытка питательных веществ.

семга и перец горошком

Использование рыбы в кулинарии

Особенностью использования этой рыбы в кулинарии считается быстрота ее приготовления. Отмечены факты, но они являются скорее исключением из правил, что семгу можно есть сырой. Чаще всего это утверждение относится к коренным народностям, населяющим северную часть России. В остальном мире основными способами приготовления пищи, применяемыми к мясу семги, считаются:

  • засолка сухим способом или в рассоле;
  • варка на пару или в воде;
  • копчение и вяление;
  • запекание в духовке, в мультиварке или на гриле;
  • обжаривание на сухой сковороде или с добавлением небольшого количества масла.

Многим нравится то, что семгу сложно пересолить, и даже если прогадать с количеством соли, то рыба все равно получится малосольной. Это становится возможным благодаря высокой жирности мяса. Кроме мяса этой рыбы, в продаже можно найти и хребты. Вот их солить нецелесообразно. Лучшим методом использования скелетов в кулинарии можно назвать варку бульонов, которые будут прозрачными и насыщенными. Примечательно, что варить их нужно совсем недолго: пяти минут на слабом огне будет достаточно для получения вкусного отвара и нежного мяса.

Именно семгу чаще всего подают в ресторанах в качестве фирменного блюда, причем во многих из них практикуют приготовления деликатесов прямо на виду у заказчика. Чаще всего это рыба гриль или жареная.

В целом из семги готовят:

  • супы;
  • холодец или заливное;
  • салаты;
  • запеканки на противне и в фольге;
  • котлеты и тефтели;
  • рыбное масло;
  • шашлыки и блюда на барбекю;
  • паштеты и «стружку».

лосось и маслины

Но чаще всего эту рыбу используют для приготовления бутербродов и начинки пирогов, тарталеток, лавашей, рулетов, роллов, суши или иных холодных закусок, принадлежащих к кухням разных народов мира.

Семгу подают с простыми гарнирами, чаще на манер японских блюд, то есть с отварным рисом, или с овощами. Неправильным будет сочетать мясо этой рыбы с гречкой и прочими привычными для многих крупами, картофелем или макаронами. Хотя последнее сочетание часто можно увидеть и попробовать в итальянских ресторанах, где макароны и их разновидности считаются «блюдом номер один».

Отлично сочетается семга с:

  • сыром;
  • сливочным маслом;
  • зеленью петрушки;
  • рисом;
  • горчицей;
  • вином;
  • сливками и сметаной;
  • творогом;
  • куриными и перепелиными яйцами;
  • оливками;
  • морковью;
  • соевым соусом;
  • черносливом;
  • лимоном, апельсином и прочими цитрусовыми;
  • курагой;
  • орехами;
  • овощами (томатами, огурцами, болгарским перцем, например);
  • репчатым луком;
  • грибами.

Семга, как и большая часть красной рыбы, не нуждается в пряностях, ведь последние могут не только заглушить нежный аромат самой рыбы, но и изменить вкус блюда, приготовленного из нее. Исключением могут стать лишь семена кунжута, которые не только украсят готовые блюда, придав им завершенность и дорогой вид, но и помогут скрыть сухость готовой рыбы.

Самыми распространенными заправками к семге соленой и прошедшей термическую обработку считаются сливочный соус и растопленное сливочное масло. Несмотря на это, кулинары-любители, используя семгу для приготовления многокомпонентных и порой самых непредсказуемых по составу салатов и других блюд, используют майонез. Нельзя сказать, что эти «шедевры» не будут вкусными, но истинные качества «царской» рыбы заметить и оценить в такой компании вряд ли удастся.

Учитывая дороговизну мяса семги, многие кулинары используют рыбу более дешевую, но по вкусовым качествам похожую на нее. На просторах интернет-изданий на кулинарную тематику можно легко отыскать с полсотни рецептов разного состава, в которых рассказывается, как приготовить (чаще засолить) любую другую рыбу «под семгу» в домашних условиях так, чтобы ее было сложно отличить от дорогостоящего оригинала, а также множество секретов, рассказывающих, чем заменить лосося в рецептах без утраты вкусовых качеств блюд. Примечательно, но чаще всего рыба, засоленная вместо семги, не отличается по вкусу от настоящего продукта, а вот во всех других блюдах бывает суховатой.

рыба семга в специях

Использование в косметологии

Использование семги в косметологии не ограничивается ее применением в виде масок из мяса, как подумают многие. Богатый витаминный состав этой рыбы, а также икры позволяет производить натуральную косметику в промышленных условиях. Эти средства по уходу за кожей не уступают корейской минеральной косметике, а во многом даже опережают ее. Подобные средства способны:

  • регенерировать кожу;
  • насыщать покровы питательными веществами;
  • восстанавливать упругость;
  • разглаживать морщины;
  • придавать здоровый цвет.

Стоимость кремов и масок на основе продуктов из семги, в том числе хребтов, довольно высокая. Хотя если сравнивать ее с иностранными природными средствами, то можно сказать, что она выгодно отличается. Кроме того, употребление семги в пищу доказывает благоприятное воздействие на работу пищеварительного тракта. Благодаря этому и волосы, и ногти, и кожа становятся здоровыми.

свежие кусочки лосося

Вред и противопоказания

Такая рыба, как семга, кроме пользы, может нанести и вред человеческому организму. К группе риска относятся не только те потребители, которые имеют противопоказания к применению, но и те, кто не соблюдает некоторые правила.

Не стоит есть семгу тем, кто:

  • имеет индивидуальную непереносимость рыбы и морепродуктов;
  • болен гипертонией;
  • страдает дисфункций поджелудочной железы;
  • имеет заболевания печени, в том числе гепатит;
  • страдает болезнями почек.

С осторожностью семгу нужно кушать и мамам, кормящим грудным молоком младенцев возрастом до трех месяцев, потому что незрелая пищеварительная система малыша может отреагировать на этот продукт развитием молниеносной аллергической реакции, включая отек Квинке.

Еще одним фактом, говорящим не в пользу употребления семги, можно считать новейшие исследования ученых. Они свидетельствуют о том, что такая рыба, как семга, в последнее время стала более опасной по многим критериям, чем еще столетие назад. Причиной этому стало общее загрязнение вод и атмосферы, а также использование стимуляторов роста, антибиотиков, гормональных препаратов и кормов с биодобавками, что происходит в питомниках, в которых разводится эта ценная порода рыб.

По утверждениям микробиологов и экологов, из всех лососевых рыб именно семга больше всего подвержена накоплению в себе солей тяжелых металлов. Некоторые изученные показатели, например, уровень загрязнения мяса ртутью, способной вызвать мышечный коллапс в организме человека и расстройство основных его функций, у многих исследованных экземпляров достигал критического значения. Это касается в большей мере дикой семги и особенно той, что достигла возраста старше пяти лет и имеет внушительный размер.

Стоит или нет употреблять семгу в рационе, каждый человек должен решить для себя самостоятельно. Хотя то количество царской рыбы, которое может позволить себе приобрести среднестатистический потребитель, а также кратность употребления этого продукта в рационе вряд ли способно нанести значимый урон здоровью.

охлажденная семга