Сыр – состав и виды твердых и мягких сортов, домашние рецепты

разные виды сыра

Сыр: свойства

Калорийность: 350 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр:
Белки: 26.3 г.
Жиры: 26.6 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Сыр является одним из наиболее полезных продуктов питания. Он является источником полезных и нужных организму веществ. Продукт, изготовленный из молока или растительного сырья, насыщен жирами, белками и углеводами, а также витаминами.

Продукт известен людям давно. Первые сыры получились случайно в процессе созревания молока и приготовления творога из него. В деревнях и селах, а также всех горных поселениях по сей день популярным способом переработки молока является приготовление творожного соленого сыра – брынзы.

кусочки сыра

Классификация сыров

Классифицировать сыры можно по различным критериям. Специалисты-технологи делят все сыры на классы, подклассы, типы и группы. Основными критериями, по которым продукты можно распределить, являются:

  • вес;
  • микробиологические свойства;
  • органолептические показатели;
  • технологические параметры;
  • форма;
  • химический состав.

Товароведы, диетологи и кулинары наиболее часто разделяют этот продукт по способу приготовления. Таким образом выделяют сыры сычужные, кисломолочные и плавленые.

Сычужные сыры, в свою очередь, делят на твердые и мягкие. Критерием классифицирования и разделения сыров на указанные виды является влажность. У твердых сыров этот показатель не превышает 56%, тогда как у мягких – не может быть ниже 67%. Побочным продуктом при приготовлении твердых и полутвердых сыров является сывороточный белок. Из него затем варят так называемые сывороточные сыры. Такие продукты отличаются низкой жирностью, шелковистой структурой. Такие продукты не имеют выраженного молочнокислого аромата, но весьма приятные на вкус. Также они имеют сладковатое послевкусие.

Кисломолочные продукты бывают созревающими (твердыми) и свежими. Среди сыров причисленных разновидностей выделяют рассольные и безрассольные лакомства, которые, в свою очередь, делятся на:

  • творожные;
  • сливочные;
  • домашние;
  • чайные;
  • адыгейские.

К подвиду кисломолочных твердых сыров относят особый зеленый сыр, который готовят с донником, пажитником или базиликом.

Кроме всех вышеперечисленных показателей, все сыры подразделяются по технологии приготовления и виду сырья. Так, традиционные сыры готовят исключительно из цельного сырого молока, а промышленные продукты – из пастеризованной молочной заготовки.

В целом разделение сыров на группы – процесс очень сложный, потому что продукты одновременно сочетают в себе признаки нескольких подвидов. Именно для этого создан так называемый «товарный (товароведческий) классификатор сыров». Этот документ является единым для всех стран мира и представляет своеобразный ГОСТ. Придерживаясь критериев, указанных в нем, можно с легкостью не только определить основные характеристики сыра, но и узнать вкус продукта, не разрезая головку.

разные виды сыра

Твердые сыры

Твердые сыры являются наиболее популярными продуктами во всем мире. Способствует этому не только классический вид лакомства, который мы привыкли видеть на фото, но и длительный срок хранения без потери вкусовых и товарных качеств.

На приготовление твердых сыров уходит от шести месяцев до нескольких лет. Практически все разновидности таких лакомств изготавливают методом прессования. Особенности процессов приготовления продукта позволяют получить твердые сыры нескольких разновидностей. Различают полутвердые, твердые и эктратвердые продукты.

Помогает классифицировать твердые сыры такой критерий, как территориальный признак. Следуя ему, кулинары выделяют такие группы лакомств, как:

  1. Швейцарские. Такие продукты прессуют при высокой температуре. Заготовку нагревают дважды. Минимальный срок созревания такого продукта составляет пять месяцев. Жирность готового лакомства может достигать 50%.
  2. Итальянские. Наиболее известный сыр этого вида – пармезан. Созревает этот продукт более полугода. Из-за высокой жирности сыр такой разновидности крошится при нарезке. Почти все итальянские сыры отличаются жирностью и высоким содержанием белка.
  3. Голландские. Заготовки такого типа прессуют при низкой температуре. Процесс приготовления подразумевает множественный нагрев кисломолочной массы. Способ приготовления позволяет получить готовый сыр нежного кремово-желтого оттенка с большим числом миниатюрных отверстий-«глазков». Продукты представляют собой классические сыры со средним содержанием жира.
  4. Чеддер. Сыры такого вида получают способом прессовки заготовки при низких температурных режимах, но с чеддеризацией сырной массы. Особенности приготовления такого сыра приводят к тому, что продукт на срезе больше похож на плавленый, но при этом имеет классический вкус.
  5. Латвийские. Такие сыры являются самопрессующимися продуктами. Технология их производства подобна приготовлению сыров по голландской методике. В результате проведения полного цикла по данной технологии на прилавки попадают известные многим сыры – «Российский» и «Костромской».

В приведенном списке указаны наиболее известные группы сыров. На самом деле их огромное число, и перечислить их все в одной статье не получится. Большинство отечественных сыров относится к категории полутвердых. Такие продукты легко режутся тонкими ломтями и не крошатся. К тому же имеют невысокую стоимость. Качественные «именитые» сыры стоят намного дороже.

твердые сыры

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют нежную консистенцию внутри брусков, но при этом весьма твердый наружный слой. Еще одной особенностью таких продуктов является короткий срок хранения.

Такие продукты считаются элитными и поэтому имеют довольно высокую стоимость, почти равную твердым сырам. Наиболее известными представителями мягких сыров являются:

  • бри;
  • камамбер;
  • монстер;
  • лимбурский.

К категории мягких сыров также относят продукты, созревающие в рапе. Наиболее известные разновидности таких продуктов – это:

  • брынза или адыгейский сыр;
  • моцарелла;
  • сулугуни.

Все перечисленные разновидности молочных лакомств имеют короткий срок хранения и после того, как будут вынуты из рассола, могут приобрести не только неприятный запах испортившегося сыра, но и горький привкус.

Среди мягких сыров в отдельную группу выделяют продукты, которые употребляются недозревшими. К ним относят рикотту и марскапоне.

мягкий сыр в пиале

Кисломолочные

К категории кисломолочных сыров относят творожные сыры, разделяемые кулинарами на созревающие и несозревающие продукты. Все такие сыры скоропортящиеся, и купить их далеко от места изготовления вряд ли возможно. Чаще всего такие сыры являются национальными блюдами.

Наиболее известным из огромного ассортимента таких продуктов считается индийский сыр панир. Этот продукт не едят в чистом виде ввиду того, что он довольно безвкусный, а используют для приготовления десертов и салатов. Лакомства с этим сыром можно назвать диетическими.

кисломолочный сыр

Плавленые

В плавленых сырах принято выделять следующие категории:

  • ломтевые;
  • колбасные;
  • пастообразные;
  • сладкие;
  • обеденные;
  • консервные.

Все плавленые сыры являются лакомством, изготовленным на основе готовых твердых или творожных продуктов. Пастообразную консистенцию таким сырам придают при помощи специальных добавок – солей-плавителей. В домашних условиях плавленые закуски можно приготовить из молока, кисломолочного продукта и творога.

плавленный сыр

Виды и сорта

Видов, сортов и наименований сыра огромное число. Например, в так называемых энциклопедиях сыров указано около четырехсот разновидностей этого лакомства, произведенных во Франции. И это только французских!

В целом ассортимент сыров разнообразен. В этом можно без труда убедиться, зайдя в любой продуктовый магазин. В специализированной сырной лавке вообще можно «заблудиться», а на прилавках без труда можно выбрать продукт на любой вкус.

Кроме традиционных сыров, произведенных из молока (коровьего, овечьего или козьего), можно увидеть сыры из растительного сырья. Такие продукты являются востребованными у убежденных вегетарианцев, людей, следующих принципам здорового питания и соблюдающих ограничения (по религиозным убеждениям) в пост. Растительные сыры (не путать с сырными продуктами, которые являются опасными для здоровья!) пользуются особым спросом у людей, ставших на путь избавления от лишних килограммов.

Основные характеристики сортов сыра, которые чаще всего можно найти на прилавках наших магазинов и супермаркетов, перечислены в таблице ниже.

Название

Классификация

Качества и отличительные свойства

Моцарелла

Мягкий, рассольный.

Классический итальянский продукт, произведенный из коровьего молока. Жирность такого лакомства составляет 24%.

Этот сыр имеет слабопористую структуру и отлично сохраняет форму. Его нелегко нарезать тонкими ломтиками, но очень просто натереть.

Вкус сыра классический и не отличается от большинства нейтральных сыров.

Такой сыр может иметь различную форму и размер, но чаще всего продукт продается в виде крупных шариков или заплетенным в косичку.

Камамбер

Мягкий.

Родиной этого сыра является Франция. По структуре продукт напоминает спрессованный сливочный десерт. Главной чертой этого сыра является его легкоплавкость, которая достигается благодаря маслянистости продукта.

Приготовить такой сыр большими партиями сложно, поэтому продукт готовится вручную. Стоимость деликатеса соответствующая.

Камамбер относят к категории сыров с плесенью. На этом продукте грибок имеет белый цвет и покрывает головку только сверху.

Жирность сыра приближена к 45%.

Фета

Мягкий.

Родиной продукта является Греция. Готовят лакомство исключительно из овечьего молока, благодаря чему жирность этого продукта не превышает 23%.

Цвет феты чаще всего белый. Вкус такого сыра нежный, потому что он скороспелый. С момента закваски до использования продукта в пищу обычно проходит не больше пятидесяти суток.

Допускается приготовление этого продукта из молока козы, но тогда время выдержки увеличивается до трех месяцев.

Пармезан

Экстратвердый.

Отличается длительностью созревания и особой твердостью. Настоящий пармезан не режется ножом. Этот продукт раскалывают молотками, натирают и используют для посыпки блюд. Также можно есть этот сыр кусочками. В продаже можно найти «молодой» сыр, который не настолько твердый, как классический продукт.

На поверхности пармезана всегда есть неприглядный слой, который выглядит как сухая хлебная корка с глубокими трещинами.

Жирность продукта приближена к 30%.

Эмменталь (альгаусский)

Твердый.

Относится к группе швейцарских сыров. Жирность продукта равна 29%. Вкус такого лакомства пряный. На срезе ломтей отчетливо просматриваются отверстия различного размера правильной округлой формы.

Цвет продукта приближен к бледно-желтому. Поверхность сырной головки покрыта коркой натурального происхождения. Она имеет коричневый цвет и ореховый аромат.

Головки этого сыра имеют гигантский размер, а вес может превышать сто килограммов.

Рокфор

Мягкий.

Более известен как голубой сыр. Это лакомство готовят из овечьего молока. В качестве закваски для такого деликатеса используют дрожжевой грибок, выращенный на ржаном хлебе.

Настоящий рокфор крошится. Внутри продукта находятся голубоватые волокна пенициллиновой плесени. Сыр имеет специфический вкус и привкус, поэтому нравится не многим.

Жирность настоящего рокфора является невысокой и составляет 30%.

Рикотта

Мягкий, сывороточный.

Такой продукт имеет низкое содержание молочного жира. По консистенции такой сыр больше схож с творожным продуктом, нежели с твердым.

Вкус сыра сладкий. Продукт не имеет выраженного запаха.

Жирность продукта невысокая (на уровне 25% из овечьего молока и около 10% из коровьего), поэтому его часто используют для приготовления низкокалорийных десертов.

Цвет рикотты может варьироваться от бело-кремового до желтого. Это зависит не столько от того, из молока какого животного было приготовлено лакомство, сколько от того, каким способом сыр был приготовлен.

Грюйер

Твердый.

Подобен пармезану, но не имеет толстого покрытия снаружи. По вкусу напоминает сливочные сыры, ведь в нем практически не ощущается кислинка.

Продукт имеет выраженный сырный аромат, как и все сыры, приготовленные по швейцарской технологии.

Чеддер

Твердый.

Английский сыр, кисловатый на вкус, оттененный ореховым послевкусием. Относится к нежирным сырам, так как содержит 32 % жира.

Марскапоне

Мягкий, творожный.

По консистенции больше напоминает крем, нежели сыр. Продукт имеет повышенную жирность, которая достигает 75%. Состав этого сыра подобен традиционному творогу.

Вкус продукта напоминает сливочное масло. По тактильным ощущениям марскапоне можно сравнить с крупитчатыми сливками.

Эдамский

Твердый.

Такой сыр всегда имеет форму шара. Окрас наружного слоя продукта позволяет легко определить возраст сырной головки. Молодой эдам окрашен в красный цвет, сыр средней зрелости – в черный.

Сулугуни

Твердый, рассольный.

Структура продукта плотная. Сыр визуально напоминает плавленую разновидность, но не является ею. До подачи на стол лакомство хранят в рассоле. В противном случае оно покрывается плесенью, корка лопается, пропуская внутрь бруска бактерии.

Сыр бывает различной жирности. Показатель варьируется в зависимости от вида молока, использованного для изготовления закваски. Наиболее часто лакомство варят из овечьего или козьего молока, но также используют молоко от буйволиц.

Сулугуни всегда соленый. Это обусловлено способом приготовления.

Филадельфия

Творожный.

Деликатесный пастообразный сыр производится из коровьего молока и сливок. Технология приготовления продукта позволяет добиться воздушной консистенции. Продукт не нуждается в длительном созревании.

Особенностью рецептуры этого сыра является возможность регулировать жирность продукта в пределах от 5 до 69%.

Сыр имеет способность быстро таять. Филадельфия высокой жирности используется для приготовления чизкейков.

В продаже этот продукт можно найти не только в чистом виде: выпускают лакомство с зеленью и с пряными овощами.

Маасдам

Твердый.

Голландский сыр с крупными дырками на срезе. Такой продукт имеет сладковатый привкус и четко ощущающийся сырный вкус.

Жирность продукта равна 30%, поэтому его можно употреблять при диетическом питании.

Бри

Мягкий.

Нежный продукт, имеющий тонкий вкус без кислинки, но с хорошо выраженным привкусом орехов. Жирность сыра составляет 30%.

Мюнстер

Твердый.

Сыр из Франции. Его жирность составляет около 29%. Продукт относят к сырам с плесенью.

Необычный способ выдержки продукта придает лакомству острый вкус с фруктовыми нотками. Это происходит потому, что заготовку маринуют в яблочном вине. Технология приготовления позволяет окрасить корочку сыра в красный цвет. Такой оттенок придают лакомству винные дрожжи.

Адыгейский (брынза)

Мягкий, рассольный.

Привкус такого сыра позволит определить, из молока какого животного продукт был приготовлен. Это происходит потому, что срок созревания такого сыра минимальный: иногда лакомство подают к столу уже через три недели после приготовления. Все это время продукт находится в рассоле. Именно этим и обусловлен специфический вкус сыра.

Гауда

Твердый.

Классический голландский продукт из коровьего молока. На срезе такой сыр имеет желтый окрас.

Вкус среднего и молодого продукта ореховый. Выдержанный сыр гауда имеет острый привкус. Жирность продукта независимо от степени дозревания равна 48%.

Молодой сыр такой серии режется без усилия, а выдержанный более года разрезать под силу не каждому.

Тофу

Растительный.

Является продуктом, изготовленным из растительного молока, получаемого из сои.

Продукт по вкусовым качествам напоминает брынзу или моцареллу, но является диетическим.

Жирность продукта минимальна (около 5 граммов на 100 граммов продукта), а содержание белка варьируется в пределах от пяти до десяти процентов.

Особенностью приготовления этой разновидности продукта является выдержка в соевом соусе или вине, поэтому на поверхности можно увидеть красную плесень.

На прилавки магазинов соевый сыр попадает в трех товарных видах: мягком («шелковом»), плотном и кусковом.

Каждый вид сыра имеет свой неповторимый аромат, вкус и структуру. Оценить органолептические свойства и увидеть отличия любых из вышеперечисленных сыров можно только с помощью так называемой сырной тарелки.

твердые сыры с большими дырками

Состав и пищевая ценность

Такие показатели, как состав и пищевая ценность сыра, напрямую зависят от характеристик продукта, использованного для приготовления сырной закваски, ее жирности и плотности.

Мягкие сыры, особенно изготовленные из овечьего и козьего молока, будут умеренно жирными, и при этом в них будет содержаться большое количество молочнокислых бактерий и пищеварительных ферментов. Твердые сыры в процессе термической обработки и обезвоживания приобретают жирность, обогащаются аминокислотами, но в конечном итоге теряют живых бактерий, нужных для усваивания этого продукта. Калорийность сыра связана со способом приготовления и временем выдержки: чем дольше «зреет» сыр, тем суше и питательнее он будет.

Все виды сыров имеют в своем составе белки, минеральные вещества и витамины. Любой такой продукт богат кальцием и магнием, а также витаминами D, С, Е и всей группы В.

несколько видов сыра

Как выбрать и сохранить?

Для того чтобы получить удовольствие от сыра, нужно правильно выбрать продукт и сохранить его.

Все сорта и разновидности сыра имеют свой срок хранения после покупки. Для того чтобы не ошибиться в выборе, рекомендуем ознакомиться с информацией в таблице.

Вид

Температура, градусов Цельсия

Срок хранения

Твердые

От минус четырех до плюс восьми.

4 месяца.

Мягкие

От нуля до восьми тепла.

3 – 5 дней.

Кисломолочные

От нуля до плюс шести.

10 – 14 дней.

Рассольные

Около пяти выше нуля.

2 месяца, но исключительно в рассоле.

Плавленые

От минус четырех до плюс пяти.

2 месяца.

Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозильной камере. В условиях минус 18 градусов Цельсия лакомство сможет сберечь свои вкусовые свойства на протяжении трех месяцев. Мороженые сыры можно будет применять для приготовления блюд, требующих термической обработки. В чистом виде сыр использовать не получится, так как он будет крошиться или ломаться при нарезке.

Рассольные сыры нужно сберегать только в сыворотке. Важно знать, что белесую пленку на поверхности воды убирать ни в коем случае нельзя, так как она выполняет защитные функции. Также следует знать, что лучше всего оборачивать кусковой сыр пергаментной бумагой или металлической фольгой, а не целлофаном или пищевой пленкой.

Любой из сыров надлежащего качества должен иметь нежный запах молока, сливочного масла, орехов или грибов. Затхлый запах с сильно ощутимой кислотой не является нормой. От приобретения такого продукта лучше отказаться.

нарезанный сыр

Использование в кулинарии

Сыр является универсальным продуктом, поэтому его использование в кулинарии очень широкое. Продукт используют для приготовления:

  • супов;
  • салатов;
  • омлетов;
  • бутербродов;
  • сэндвичей и канапе;
  • печенья;
  • десертов.

Мягкие сыры используют в качестве начинок для пирогов и кексов. Кусочки некоторых разновидностей твердых сыров обжаривают в кляре. Мягкие сыры заворачивают в круассаны и сырные «пальчики» из слоеного теста. Сырной стружкой посыпают запеканки.

Без сыра нельзя представить многие национальные и всемирно известные лакомства, такие как:

  • пицца;
  • чизкейк;
  • фондю;
  • паста;
  • лазанья;
  • хачапури.

Любимые многими копченые «косички» едят в качестве закуски к пиву. Рассольные сыры можно использовать при приготовлении роллов.

разнообразные сорта сыра

Лучшие сочетания

Все виды сыров лучше всего сочетаются с:

  • хлебом;
  • вином;
  • мясом птицы;
  • грибами;
  • свининой;
  • оливками;
  • макаронами;
  • сельдереем;
  • листовой зеленью;
  • медом;
  • орехами;
  • томатами;
  • клубникой;
  • ананасами;
  • виноградом;
  • грушами.

Молочный продукт «дружит» с большинством пряных трав и пряностей. Кулинары всего мира говорят о том, что наилучшими добавками и специями к сыру будут:

  • мускатный орех;
  • мелисса;
  • любисток;
  • базилик;
  • кинза;
  • шалфей;
  • розмарин;
  • фенхель;
  • тмин;
  • корни петрушки;
  • укроп;
  • прованские травы;
  • белый перец;
  • паприка;
  • черный молотый перец.

В некоторые лакомства с сыром кладут чеснок и красный молотый перец, а также приправляют их бальзамическим уксусом.

сыр и чеснок

Изготовление сыра в домашних условиях

Процесс изготовления сыров в домашних условиях – довольно хлопотное занятие. Потребуется не только знать технологические отличия, но и четко выполнять их. Всем тем, кто решился приготовить сыр дома, нужно быть готовым к тому, что вкус домашнего лакомства будет отличаться от магазинного. Хотя в противовес органолептическим особенностям самодельного сыра можно поставить его пользу для организма. Домашний продукт будет иметь качество намного выше, чем покупное лакомство.

Для того чтобы получить сыр высокого качества, нужно не только иметь под рукой все компоненты (молоко, растительное сырье, закваски, пряности и прочее), но и специальную посуду для изготовления сыра: формы, прессы, термометры и прочее оборудование специального назначения.

Основные отличия в технологии приготовления твердого, мягкого и плавленого сыра перечислены ниже.

  1. Твердые сыры изготовлены с помощью сычужных ферментов и молочнокислой закваски, которые добавляют в основной продукт. Эти вещества срабатывают, как дрожжи, и сворачивают белки молока. В результате получается закваска, похожая на мягкий творог. Подготовленную массу нагревают до нужной температуры определенное число раз, отделяют сыворотку и формируют заготовку.
  2. Мягкие сыры готовят из теплого молока, в которое вливают концентрированную молочную сыворотку. Молочному продукту дают созреть естественным путем, после чего формируют продукт по определенной технологии. Именно в мягкие сыры чаще всего кладут пряности и зелень.

Зная особенности и правила варки, можно легко приготовить разнообразные сыры в домашних условиях. Еще проще приготовить адыгейский сыр или сырную пасту наподобие плавленого продукта.

сыр и пряные травы

Полезные свойства

Абсолютно все сыры приносят пользу. Они являются источниками аминокислот. Поддержание этого показателя в норме предупреждает обезвоживание организма и предотвращает преждевременное старение кожи.

Все сыры приготовлены по технологии натурального брожения, поэтому благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Сыры с плесенью ускоряют обмен веществ и помогают противостоять бактериальным инфекциям внутри человеческого организма.

Регулярное употребление сыров позволяет поддерживать в норме количество кальция. Особенно нуждаются в сыре дети и люди преклонного возраста, так как в силу процессов, происходящих в их организмах, они нуждаются в повышенном количестве минералов.

Сыры всех видов показаны в качестве восстановительной лечебной диеты. Также кушать любые разновидности этого продукта нужно:

  • беременным и кормящим женщинам;
  • больным туберкулезом;
  • людям с ослабленным иммунитетом.

Регулярное употребление сыров оказывает благоприятное воздействие на зрение и зубную эмаль, а также помогает сохранить и приумножить красоту волос и ногтей. Нежирные сыры разрешено включать в диеты для похудения.

треугольник сыра

Вред и противопоказания продукта

Сыр может принести не только пользу, но и вред. Продукт противопоказан людям, страдающим запорами и индивидуальной непереносимостью молока.

Ограничить употребление сыра до 50 граммов в сутки нужно тем, кто болен:

  • язвой желудка;
  • гипертонией;
  • атеросклерозом.

Злоупотребление сыром может вызвать бессонницу и головную боль.

В целом сыр приносит больше пользы, чем вреда, поэтому ни в коем случае нельзя отказывать себе в кусочке лакомства на завтрак или ужин!

жирный сорт сыра