Баранина - описание пользы, вреда, противопоказаний к употреблению; виды, категории и сорта; как отличить от другого мяса; рекомендации по выбору, хранению и приготовлению (какую часть баранины выбрать, какие специи подходят, как убрать запах) с видео

польза и вред мяса баранины

Описание

Баранина употребляется в пищу уже давно, так как это животное было одно из первых, которое одомашнили люди. Большой популярностью такое мясо пользуется среди народов, проживающих на территории Азии. Есть несколько разновидностей баранины :

  • молочный ягненок является настоящим деликатесом, возраст не больше 2 месяцев;
  • молодой барашек имеет нежное и вкусное мясо, возраст от 3 месяцев до 1 года;
  • баранина - мясо животного, которое имеет возраст больше года.

Виды, категории, сорта баранины

Мясо барашка подразделяется на виды, категории и сорта. К основным видам продукта относятся:

  1. Ягнятина: мясо молодых барашков возрастом до трёх месяцев. Данный продукт считается самым мягким, с минимальным содержанием жировой прослойки. Цвет мяса варьируется от розового до светло-красного оттенка.
  2. Баранина молодая: мясо барашков возрастом от трех месяцев и до года. Содержит малое количество белой жировой прослойки. Мясо обладает ярким светло-красным цветом.
  3. Баранина взрослая: мясо барашков от одного года и до трех лет. Обладает стойким ароматом и вкусом, а также имеет незначительное количество белой жировой прослойки. Такая баранина характеризуется насыщенным бордовым оттенком.
  4. Баранина старая: мясо барашков старше трехлетнего возраста. Очень жесткая, обладает желтой жировой прослойкой. Мясо темно-красного оттенка. Данная баранина подходит больше для изготовления фарша.

Теперь, что касается категорий баранины. Данное мясо разделяют на первую и вторую категорию по упитанности. К первой категории относится мясо барашков высокой упитанности. Ко второй принадлежит баранина низкой упитанности (ее еще относят к «тощей» категории), поскольку в мясе имеется очень небольшое количество жира в виде тонкой прослойки.

Также мясо барашков делят на первый и второй сорт. К первому сорту относятся такие части:

  • лопаточно-спинная, в том числе грудинка и шея;
  • поясничная;
  • тазобедренная.

Ко второму сорту принадлежат следующие части баранины:

  • голяшка;
  • зарез;
  • предплечье.

виды и сорта

Как выбрать и хранить?

Чтобы купить качественную баранину следуйте основным рекомендациям во время выбора:

  1. как выбрать мясоМясо барана должно быть упругим и эластичным. Это можно проверить, надавив на поверхность, если она быстро восстановилось, значит мясо свежее.
  2. Если в ямке образовалась жидкость или же кровь, значит баран был забит неправильно или мясо переморожено.
  3. Цвет жира должен быть белым. Наличие желтизны и рыхлой текстуры свидетельствует о том, что перед вами старое мясо.
  4. Понюхайте баранину: запах не должен отталкивать и иметь гнилостные ароматы.
  5. Посмотрите на цвет мяса. Темный оттенок свидетельствует о большом возрасте животного.
  6. Если вы хотите купить молодого ягненка, то учитывайте, что они рождаются с января по март.
  7. О том что баранину замораживали будет свидетельствовать неэластичная поверхность и ярко-красный цвет мяса.
  8. Очень важно, чтобы мясо было от кастрированного барана, так как в противном случае для употребления оно не подходит. Проверить это можно, если поджечь небольшой кусочек. Мясо, которое пахнет мочой покупать нельзя.

Хранить баранину нужно в холодильнике, оптимальная температура составляет 4-7 градусов. Если использовать маринад , то время увеличивается примерно на неделю. В замороженном состоянии баранина будет сохраняться примерно полгода.

Как отличить баранину от говядины, козлятины, свинины, собачатины?

«Как отличить баранину от говядины , козлятины, свинины , собачатины?» – вопрос, требующий обстоятельного ответа. Сначала давайте попробуем разобраться с чертами, отличающими данное мясо от говядины и свинины.

Баранина в первую очередь отличается от говядины и свинины тем, что в ней содержится в два раза меньше холестерина, чем у говядины, а также в четыре раза меньше, чем у свинины. Кроме того, по сравнению со свиным мясом у бараньего в три раза меньше жира.

Что касается витаминов и минеральных веществ, то здесь баранье мясо особо не отличается от говяжьего и свиного. Однако железа в баранине все же больше, чем в свинине.

У говядины жировая прослойка довольно твердая и легко крошится. У баранины, наоборот, жировая ткань плотная и не крошится. Во время варки баранье мясо дает более насыщенный аромат, чем говядина . Но вкус у вареной говядины намного лучше.

Вареное свиное мясо характеризуется приятным запахом и вкусом. Также оно намного лучше усваивается и переваривается организмом, нежели вареная баранина.

Что касается разницы между козлятиной и бараниной, то у первой почти нет жировой прослойки под кожей. Также козье мясо более темное, чем баранье, и обладает очень стойким специфическим ароматом. Кроме того, грудная клетка и тазовые кости козы намного уже, чем у барана.

Последняя отличительная черта между козьим мясом и бараньим заключается в том, что у козы меньшее содержание мяса вблизи коленного сустава, нежели у барана.

Собачатина более жесткая и жилистая, чем баранина. Также собачье мясо нежирное и не имеет специфического запаха. Кроме того, ребра у барана плоские, а вот у собаки, наоборот, круглые.

как отличить

Полезные свойства

полезные свойства мясаПольза баранины для организма человека обусловлена наличием в составе разных витаминов, минералов и других веществ. Есть в мясе витамины группы В, которые необходимы для мышечной ткани, а также они улучшают деятельность нервной системы. Входит в состав баранины холин , который снижает уровень холестерина в крови и участвует в жировом и углеводном обмене. В большом количестве в этом мясе содержится калий , который положительно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. Также есть в нем и магний , необходимый для сердечной мышцы. Благодаря наличию фосфора и кальция активируется процесс регенерации и укрепления костной ткани. Есть в баранине еще и фосфор , отвечающий за водный баланс.

Калорийность баранины находится на среднем уровне, поэтому можно употреблять мясо в небольших количествах, не опасаясь за свою фигуру. В мясе барана содержится в несколько раз меньше жира, чем в сравнении с другими разновидностями мяса. В отварном виде ее рекомендуется включать в рацион диетического питания. Что важно - в баранине количество холестерина находится на достаточно низком уровне.

В состав мяса входит лецитин, который активирует деятельность поджелудочной железы.

При регулярном употреблении уменьшается риск развития атеросклероза.

Бульоны, приготовленные на основе баранины, рекомендуется употреблять людям с гастритом с низкой кислотностью. Для них такой мясной отвар будет очень полезен.

Кормящим мамам употреблять баранину в период грудного вскармливания не возбраняется. При разумном подходе такое мясо принесет только пользу организму. Вводить баранину в рацион кормящей нужно не раньше, чем ребенку исполнится 4 месяца. Кроме того, есть ее нужно совсем понемногу, особенно вначале. При этом необходимо тщательно следить за изменением реакции ребенка на грудное молоко . В целом рекомендуется в неделю съедать не более 300 граммов баранины.

Использование в кулинарии

Баранина используется в кулинарии для приготовления разных блюд. Ее поддают разной термической обработке: жарят, тушат, варят, запекают, готовят на пару и на гриле, а также солят и коптят. Входит баранина в рецепт многочисленных первых и вторых блюд, к примеру, в солянку , плов , шурпу и т.д. Молодого ягненка готовят полностью на вертеле или же в духовке . Из баранины получается очень вкусный шашлык, который несравним с другими вариантами такого мясного деликатеса. Лучшим гарниром для баранины считаются овощи , к примеру, картошка.

Секреты приготовления

Чтобы приготовленная баранина была вкусной и нежной, важно знать некоторые секреты ее приготовления и соблюдать их. Придерживаться необходимо таких рекомендаций:

  1. приготовить мясоНикогда не используйте повторную заморозку, так как это негативно скажется на вкусе и на питательности продукта. 
  2. Важно правильно разморозить мясо. Для этого оставьте его при комнатной температуре, ни в коем случае не используйте кипяток, микроволновую печь и другие способы быстрого размораживания.
  3. Если вы купили старого барана, то перед его приготовлением рекомендуется сначала вымочить мясо в водке, а во время приготовления добавить корицу и кедровые орехи .
  4. Если купленное мясо имеет неприятный запах, то вымочите его в молоке несколько часов. Чтобы бульон из такого мяса не имел постороннего запаха, в конце готовки добавьте немного лимонного сока .  
  5. Перед началом готовки удалите с мяса все пленки, сухожилия и жир, но стоит оставить немного, чтобы баранина не получилась очень жесткой.
  6. Чтобы придать мясу большую сочность, его нужно предварительно выдержать некоторое время в маринаде : от 1 до 12 часов. Существует много разных вариантов, поэтому выбирайте на свое усмотрение.
  7. При длительной термической обработке мясо может стать сухим.
  8. Чтобы разнообразить вкус используйте чеснок , различные травы и специи .
  9. Приготовленную баранину рекомендуется сразу подавать к столу.

Какую часть баранины для чего лучше брать?

Иногда начинающие кулинары спрашивают: «Какую часть баранины для чего лучше брать?» В связи с этим предлагаем следующие соответствия и рекомендации. Для варки бульонов, супов, хаша, бешбармак лучше всего подойдут шейка, лопатка, грудинка и голяшка. Для приготовления тушеных блюд (рагу или плова) повара берут такие части баранины, как шейка, лопатка, грудинка и вырезка. Чтобы сделать стейк в духовке, лучше брать корейку, лопатку или задний окорок. Для приготовления жареных изделий (гуляша, стейка , шашлыка, отбивных) используются корейка либо вырезка.

Какие специи подходят для приготовления?

Для приготовления баранины наиболее удачно подходят такие специи:

какую часть баранины выбрать

Как убрать запах?

Чтобы убрать неприятный запах баранины, вызванный либо возрастом животного, либо неправильным убоем, можно воспользоваться несколькими проверенными способами:

  1. Баранье мясо нужно хорошо натереть горчицей, обернуть в пищевую пленку и убрать в прохладное место приблизительно на сто восемьдесят минут.
  2. Баранье мясо следует опустить в бурлящую воду примерно на пятнадцать минут. Затем горячую водичку нужно слить, залить чистую, закипятить, а через пятнадцать минут вновь слить.
  3. Замариновать баранину, используя для этого столовую ложку уксусной кислоты, три столовые ложечки жирного майонеза и приправу.
  4. Замочить баранину в домашнем молоке. Для этого необходимо мясо сложить в глубокую емкость, полностью залить домашним молоком и убрать в холодильник на два часа. По прошествии времени баранину моют и хорошо трут измельченными чесночными зубчиками. Также вместо молока можно использовать пиво .
  5. Замариновать баранье мясо. В глубокую емкость влить водичку кипяченую, добавить аджику и сухую горчичку (на двести миллилитров воды потребуется столовая ложка специй). Затем всыпать на свое усмотрение кориандр , молотый черный и душистый перчик, добавить пять измельченных чесночных зубчиков. Мясо порезать на небольшие кусочки и сложить в приготовленный маринад. Емкость поставить на самую нижнюю полочку холодильника приблизительно на пять часов. После этого баранину нужно промыть обычной водой.
  6. Замочить баранье мясо в соленом растворе. Для этого баранину заливают одним лит ром воды и добавляют большую горсть поваренной соли . Через шестьдесят минут мясо следует помыть.
  7. Замочить мясо в простокваше (желательно домашней) на два часа. В глубокую емкость сложить баранину и полностью залить простоквашей, а потом добавить около ста граммов измельченных чесночных зубчиков.
  8. Убрать весь жир, который находится в мясе.

убрать запах

Как варить, жарить, запекать, тушить?

Чтобы сварить баранину, следует изначально удалить из мяса весь жир, а также жировые прослойки, которые могут придать мясу неприятный запах. Затем баранье мясо лучше замочить в прохладной воде приблизительно на два часа. Если баранина будет вариться в кастрюле, значит, ее нужно класть только, когда вода закипит. В начале варки в воду рекомендуется добавить порезанный репчатый лук , а также всыпать на свой вкус поваренную соль и специи. Во время варки из бараньего мяса будет выделяться жир, поэтому его следует постоянно снимать с помощью обычной ложки. Кастрюля должна быть закрыта и стоять на слабом огне.

Время варки баранины зависит не только от возраста животного, но и от той части туши, которую используют для приготовления блюда. Если готовится мясо молоденьких барашков, оно сварится примерно за полтора часа. Старое баранье мясо будет готово лишь спустя три часа. Также для варки лучше брать шейку, лопатку или грудинку.

Кроме того, баранину можно сварить и в кухонных электроприборах:

  • мультиварке (готовится в режиме «Варки» приблизительно полтора часа);
  • пароварке (время варки бараньего мяса около полутора часов);
  • скороварке (время приготовления занимает около пятидесяти минут).

Чтобы пожарить баранину, нужно на разогретую сковороду вылить немного масла подсолнечного, положить туда два нарезанных репчатых лука и обжарить до мягкости. Затем добавить три нарезанных томата, столько же сладкого перца и обжарить около двух минут. После на сковороду выложить кусочки бараньего мяса и обжарить на сильном огне до золотистой корочки, постоянно мешая. Благодаря этому мясо получится очень нежным и сочным. Далее всыпать к мясу щепотку тимьяна и поваренной соли на свой вкус. Сковороду накрыть крышкой и протушить баранину около двадцати минут на слабом огне.

Для запекания бараньего мяса в духовке потребуется полтора килограмма баранины хорошо помыть, сделать в ней небольшие надрезы и вложить туда четыре рубленые чесночные дольки, а также ломаный лист лавровый. После хорошо натереть мясо солью и молотым перцем черным. Далее необходимо приготовить пряную смесь. Для этого следует смешать масло оливы, поло вину чайной ложечки уксуса винного, на свой вкус орегано , базилика и перца черного горошком . Готовой смесью хорошо промазать баранину. Теперь необходимо взять рукав для запекания, сложить туда два репчатых лука, порезанных колечками, затем вложить мясо и убрать в холодильник приблизительно на четыре часа.

По прошествии времени маринованное баранье мясо можно поставить в духовку для запекания примерно на три часа, выставив температурный режим на двести градусов.

Чтобы потушить баранину, необходимо на разогретую сковороду выложить баранье мясо, порезанное на небольшие кусочки, и протушить до тех пор, пока из мяса не выделится жидкость. Затем баранину следует переложить в другую емкость, залить ее собственной жидкостью и снова протушить около десяти минут. В это время необходимо натереть на терке одну большую морковь , порезать кубиками три репчатых лука и разрезать на четыре части пять чесночных зубчиков. На разогретую сковороду бросить около пятидесяти граммов бараньего жира, а потом выложить подготовленные овощи (кроме чеснока) и протушить примерно тридцать секунд. Потом добавить туда чеснок и специи на свой вкус и снова протушить примерно две минуты. Тушеные овощи следует переложить к баранине, посолить на свое усмотрение и вновь протушить мясо приблизительно шестьдесят минут.

Ниже прилагается видео, как приготовить бараньи ребрышки с луком.

как приготовить

Как замариновать баранину?

Баранину можно замариновать разными способами. Для этого нужно учитывать, какую часть мяса вы хотите приготовить и каким способом.

Для гриля можно замариновать такие части баранины, как каре и ребрышки. Чтобы замариновать каре баранины, необходимо мясо тщательно натереть поваренной солью, молотым черным перчиком и оставить примерно на шестьдесят минут мариноваться. Затем баранье мясо нужно промазать маслом оливы и обернуть пищевой фольгой. Баранину следует жарить на гриле примерно по три минуты с каждой стороны. Готовое жареное мясо следует подавать с брусничным соусом .

Для маринации ребер баранины изначально нужно очистить ребрышки от пленки, а затем разрезать их на небольшие кусочки. Далее на разогретой сковороде необходимо слегка обжарить тмин , через секунд двадцать добавить туда приправу гарам ма сала и снова обжарить около двадцати секунд. После жареные специи сложить в блендер, добавить измельченные чесночные дольки, тертый имбирь, поваренную соль, кайенский перец, кардамон , орех мускатный, куркуму и измельчить. Затем влить туда немного сока лимонного, чтобы пряная паста была мягкой. Далее добавить к пасте масло горчичное, йогурт , чтобы масса была жидкой. В готовый маринад сложить ребра баранины и убрать в холодильник приблизительно на восемь часов. По прошествии указанного периода времени замаринованные ребра баранины нужно достать из холодильника и дать им немного нагреться. После можно их жарить на гриле.

Для копчения отлично подходит лопаточная часть баранины, а также вырезка и задняя нога. Чтобы замариновать баранью ножку для холодного копчения, потребуется трехкилограммовая баранья нога, которую нужно хорошо помыть, удалить ненужную пленку и сухожилия и высушить. Далее следует приготовить пряную смесь. Для этого следует смешать в небольшой емкости около пятисот граммов соли поваренной, примерно двадцать граммов соли нитритной, около пяти граммов сахарного песка и две столовые ложечки пряной смеси из зелени , перчика, кориандра и чеснока. Готовой пряной смесью хорошо натереть баранью ножку, обернуть ее пищевой пленкой и убрать в холодильник на семь дней. По прошествии одной недели баранину вынуть из холодильника, удалить пленку, мясо промыть водой и вывесить на холод для просушки примерно на пять дней.

Через пять дней баранью ногу можно коптить. Для этого в коптильне в течение десяти часов температурный режим должен оставаться на уровне не более двадцати пяти градусов. После холодного копчения баранье мясо необходимо убрать на семь дней в прохладное темное место, чтобы оно смогло лучше просушиться.

Чтобы замариновать корейку баранины для тушения в мультиварке, нужно сначала приготовить следующую смесь. Смешать в одной емкости две столовые ложечки масла оливы, одну чайную ложечку резаного розмарина и по две чайные ложечки поваренной соли и перчика молотого. Баранье мясо хорошо помыть, сделать небольшие надрезы и обильно промазать готовой смесью, а затем вложить в разрезы чесночные дольки. Мясо отставить в сторону примерно на тридцать минут. После можно будет готовить баранину в мультиварке.

Для жарки шашлыка из баранины можно приготовить такой маринад: помидоры нужно ошпарить кипятком, а потом снять с них кожицу. Затем в глубокую емкость сложить помидоры, влить луковый сок , соус ткемали, растопленный курдючный жир, всыпать барбарис и опустить туда баранье мясо. Через три часа маринованная баранина будет готова.

Также баранину можно замариновать в вине или в кефире. Чтобы сделать маринад на вине, нужно в очень глубокую емкость влить около двухсот миллилитров красного вина, добавить измельченный чеснок, всыпать смесь перцев и специй на свой вкус. В готовый маринад сложить баранье мясо, емкость накрыть крышкой и убрать в холодильник. Мариновать баранину таким образом можно либо восемь часов, либо в течение двух дней, периодически переворачивая мясо, чтобы оно лучше пропиталось маринадом.

Чтобы замариновать баранину в кефире, сначала нужно мясо помыть и натереть смесью из соли, шафрана , имбиря, корицы, а также красного молотого перчика. Затем баранье мясо, порезанное на небольшие кусочки, сложить в глубокую емкость, залить полностью кефиром и убрать в холодильник примерно на двенадцать часов.

В любом маринаде баранина всегда получается очень сочной, нежной, а главное – аппетитной, не оставив никого равнодушным.

как замариновать

Вред баранины и противопоказания

Вред баранина может принести людям, у которых обнаружены проблемы с печенью и почками. Нельзя такое мясо есть при наличии заболеваний желчного пузыря, язве и гастрите с увеличенной кислотностью, а также при плохом пищеварении.

Бульон приготовленный на основе баранины противопоказано употреблять детям, пожилым людям, а также при наличии артрита и подагры.