Брынза — состав, полезные свойства и вред от сыра

Калорийность: 262 кКал.

Энергетическая ценность продукта Брынза:
Белки: 22.1 г.
Жиры: 19.2 г.
Углеводы: 0.4 г.

Описание

Брынза – кисломолочный продукт, который сделан из овечьего молока и выдержан в рассоле. Также можно использовать смесь молока овец и коз. В настоящее время для производства этого продукта в масштабных количествах используют и молоко коровы, но итоговый продукт получается не таким вкусным. В период изготовления брынза не подвергается значительной термообработке, что позволяет сохранить в этом сыре практически все полезные вещества.

Впервые о брынзе узнали на территории Арабского Востока, причем совершенно случайно. В период длительного путешествия купец вместо молока обнаружил в своем бурдюке необычную массу белого цвета. На сегодняшний день этот продукт пользуется огромной популярностью практически по всему миру.

Употреблять сыр брынзу можно после того, как его в течение 20 дней вымочили в рассоле, хотя это время может увеличиться и до 60 дней. Кстати, чем больше срок вымачивания тем, солонее и острее получится продукт. Если вы хотите снизить соленый вкус брынзы, то положите его в кипяченую воду на несколько часов.

Виды и сорта брынзы

На сегодняшний день существует несколько сортов и видов брынзы, которые могут различаться между собой внешним видом, вкусом, запахом и составом. Наиболее распространены среди них следующие разновидности: армянская, грузинская, кавказская, молдавская, осетинская, сербская, турецкая, французская, соевая. Готовят продукт обычно из овечьего, козьего и коровьего молока. Давайте рассмотрим каждый из этих видов более подробно.

• Армянская брынза производится исключительно по традиционному рецепту. В ее составе не должно содержаться искусственных добавок и ускорителей скисания, так как из-за них могут пострадать нежная текстура и вкус продукта. Чаще всего армянская брынза малосоленая, имеет приятный сливочный привкус. Готовят продукт из овечьего молока с добавлением перца и других специй и приправ. Внешний вид такой закуски представляет собой плотную кисломолочную массу с минимальным количеством отверстий.
• Грузинская брынза готовится из свежего козьего или овечьего молока и соли, а также с небольшим количеством пепсина. Готовая масса имеет небольшое количество отверстий, а на вкус такая брынза довольно соленая. Количество соли обычно не регламентируется и добавляется на усмотрение того, кто готовит продукт. Молоко обязательно должно быть жирным и не магазинным.
• Кавказскую брынзу готовят из трех сортов молока: овечьего, козьего или коровьего. В традиционном рецепте закваску делают при помощи желудка молочного ягненка, но в домашних условиях хозяюшки приловчились использовать для этой цели пепсин. Для того чтобы посолить готовую брынзу, ее нарезают на небольшие кусочки и опускают в рассол на двенадцать часов. В этой разновидности продукта почти нет отверстий.
• Молдавская брынза отличается воздушностью и готовится исключительно из непастеризованного молока. Имеет насыщенный сливочный, соленый вкус и приятный аромат. Продукт выдерживают в рассоле сорок дней, в течение которых в массе погибают все болезнетворные бактерии. Отличительной особенностью этой разновидности брынзы является то, что ее очень часто готовят с зеленым луком.
• Осетинская брынза изготавливается только в сушеном овечьем желудке из овечьего молока. По вкусу готовый продукт напоминает сыр «фета» и имеет небольшое количество отверстий. Чаще всего брынзу выпускают в круглой форме, но в домашних условиях ее могут делать квадратной или прямоугольной.
• Сербская брынза является очень распространенным продуктом на территории Украины, Молдавии и Балканских стран. Ее, как и другие разновидности брынзы, готовят преимущественно из козьего или овечьего молока. Скисание жидкости обычно происходит в сушеном желудке десятидневного ягненка, куда заранее добавляют специи и соль. Продукт выпускается средней степени солености, практически без отверстий. Имеет насыщенный вкус и приятный, аппетитный молочный запах.
• Турецкая брынза, или, как ее еще называют, бейяз пейнир, является традиционным продуктом, который используется в салатах и подается в качестве закуски. Отличается слабосоленым вкусом и нежнейшей текстурой без привычных дырочек. Продукт готовят из коровьего или овечьего молока, а иногда используют оба вида. Крайне редко для приготовления этой разновидности используется небольшое количество специй.
• Французская брынза – это кисломолочный продукт из козьего молока, который смешивается с зеленью. Такую брынзу используют для начинки овощей и приготовления других блюд. Угощение отличается насыщенным благодаря ароматной зелени вкусом, а также является довольно соленым. Выглядит не как традиционная брынза, которую готовят в виде плотной массы, а больше походит на жидковатую смесь.
• Соевая брынза – это продукт, который не содержит в себе ингредиентов животного происхождения. Его вкус не такой насыщенный, как у настоящей молочной брынзы, а также продут менее калорийный. Подойдет людям, которые сидят на диете или соблюдают пост.

Вы можете попробовать приготовить дома самостоятельно вкуснейшую брынзу, а также можете купить уже готовую. Кроме того, существует два сорта продукта: первый и второй. Для приготовления брынзы первого сорта используется отборное молоко высшего качества, к получению которого предъявляются очень строгие требования. Соответственно, продукт, приготовленный из качественных ингредиентов, на вкус будет существенно отличаться от брынзы второго сорта, требования к которое не такие строгие.

Как выбрать и хранить?

При выборе сыра брынзы стоит обратить внимание на текстуру продукта, она должна быть упругой. Если сыр крошится или расползается, значит во время производства были нарушены технологические процессы.

Когда на краях брынзы образовывается сухой край, стоит задумываться о длительности его хранения, скорее всего все полезные свойства продукта уже потеряны.

Если на поверхности сыра есть пятна желтого цвета – это свидетельств о несвежести продукта. Еще стоит обратить внимание на запах: он должен быть сливочным, а не кислым.

Купленную брынзу в домашних условиях стоит обернуть в пищевую пленку или в фольгу и в таком состоянии положить в холодильник. Если же вы купили сыр в рассоле, то лучше и оставить его в таком виде. Срок хранения сыра брынзы в рассоле составляет до 60 дней, а без него время уменьшается до месяца.

Если вам требуется сохранить брынзу как можно дольше, простого хранения продукта в холодильнике будет недостаточно. Многие хозяюшки считают, что замораживать брынзу в морозилке нельзя, однако это не так. Конечно, она потеряет немного вкусовых качеств, но тем не менее останется достаточно свежей и ароматной после разморозки. Хранить в морозилке этот продукт можно до восьми месяцев.

Еще один вариант сохранения брынзы на долгое время – это приготовление рассола. Для этого желательно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Подробнее о приготовлении рассола вы можете узнать из нашего видео.

Благодаря этим рекомендациям, вы сможете сохранить брынзу как на короткий срок, так и на более длительный, например, на зиму.

Как проверить качество?

Проверить качество брынзы можно, взглянув на ее структуру. Качественный продукт отличается плотной консистенцией и не крошится, в то время как подделка будет рассыпаться на глазах при малейшем надавливании.

Кроме всего прочего, следует учесть тот факт, что хорошая, качественная брынза не будет стоить дешево, поэтому стоит обращать внимание на цену. Если она низкая, значит, качество продукта оставляет желать лучшего.

Отличия брынзы от других сыров

Отличия брынзы от других сыров – это достаточно интересная тема, так как внешне продукты очень похожи, но в некоторых рецептах требуется использовать какой-то определенный вид сыра. Давайте попробуем узнать, в чем же разница между этими кисломолочными продуктами, при помощи нашей статьи.

• Главное отличие адыгейского сыра от брынзы заключается в том, что сыр готовится и вымачивается в сыворотке, а брынза – в рассоле. Кроме того, в адыгейском сыре больше белка, а также он является менее соленым. Также калорийность брынзы в среднем доходит до трехсот килокалорий, в то время как сыр содержит только двести пятьдесят килокалорий на сто граммов продукта.
• Моцарелла – это сыр, который готовят из буйволиного молока. По вкусу он не очень соленый, а также отличается более плотной консистенцией. Брынзу же делают из овечьего или козьего молока, продукт достаточно соленый, а также не такой плотный, как сыр моцарелла.
• Сиртаки и фетаки – это разновидности сыра феты, который отличается влажноватой, мажущей консистенцией. В салатах он незаменим тем, что немного увлажняет продукты, придавая им слабый соленый привкус. Брынза же является скользкой и не подходит в качестве замены феты и ее разновидностей в салатах.
• Сулугуни по консистенции довольно твердый, волокнистый и соленый, чем он отличается от брынзы, которая является более мягкой и имеет зернистую структуру. По вкусу же эти две разновидности кисломолочных продуктов очень похожи.
• Тофу – это разновидность сыра, которую готовят из соевых бобов, а брынзу делают исключительно из молока. Таким образом, вкус этих продуктов существенно отличается.

Благодаря этим рекомендациям вы сможете запросто отличить брынзу от других сыров, а также вам будет проще определить, чем можно заменить ее в том или ином рецепте.

Полезные свойства

Полезные свойства сыра брынзы обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Так, при регулярном потреблении этот продукт благоприятно сказывается на состоянии кожи и всего организма в целом. Именно благодаря брынзе в рационе кожа становится более гладкой, эластичной, упругой и бархатистой.

Есть в этом сыре кальций, который очень просто усваивается организмом, укрепляет зубы и костную ткань. Кроме этого, брынза благоприятно сказывается на деятельности пищеварения, а также сыр подавляет размножение гнилостных бактерий в кишечнике.

Учитывая высокое содержание в сыре брынза витамина А, она положительно сказывается на зрении. Благодаря содержанию серы этот продукт обладает противовоспалительным действием. Есть в этом сыре и фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Входит в состав брынзы калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы и помогает снизить риск возникновения инфарктов и инсульта. Как уже упоминалось ранее, благодаря кальцию имеющемуся в брынзе происходит укрепление костей, зубов и ногтей.

Полезные свойства брынзы позволяют кушать продукт при различных заболеваниях, сочетая все это с медикаментозным лечением. Благодаря уникальному кисломолочному составу и полезным бактериям рекомендовано употреблять этот продукт людям с такими заболеваниями, как подагра и панкреатит. А так как калорийность некоторых видов брынзы не очень высокая, позволяется кушать ее людям, которые сидят на диете, для ускорения процесса похудения.

В составе брынзы содержится большое количество кальция и фосфора. Благодаря этому рекомендуется употреблять продукт женщинам при беременности, а также кормящим мамам при грудном вскармливании. Заболевания костей также являются показанием к употреблению брынзы, а особенно полезна она людям в пожилом возрасте.

При сахарном диабете также не запрещено кушать брынзу, но количество ее употребления нужно тщательно регулировать.

Использование в кулинарии

Сыр брынза широко используются в кулинарных рецептах блюд различных кухонь мира, к примеру, молдавской, украинской и др. Кладут этот продукт в разнообразные салаты, среди них самым популярным является «Греческий». Кроме этого, используют брынзу в рецептах вторых блюд и в выпечке. Еще кладут этот продукт в первые блюда, различные гарниры, а также на его основе изготавливают всевозможные закуски.

Как правильно есть, с чем сочетается и как подать?

Многих хозяюшек интересуют вопросы о том, как правильно есть брынзу, с чем она сочетается и как ее правильно подать к столу. В нашей статье мы попытаемся подробно ответить на них.

Покупая брынзу в магазине или на рынке, некоторые покупатели отмечают, что она слишком соленая. В этом случае ее можно добавить в салат или вымочить в воде некоторое время. Это позволит избавиться от лишней соли, и тогда есть продукт будет гораздо приятнее.

Брынза отлично сочетается с любыми видами овощей, особенно с огурцами и помидорами, луком, перцем и зеленью. Также продукт используют в качестве начинки для хачапури, традиционного грузинского блюда.

Очень вкусные бутерброды и канапе могут получиться, если вы используете брынзу. Также ее можно просто нарезать тонкими ломтиками и положить на хлеб с маслом.

Вы можете экспериментировать с рецептами, добавляя брынзу в различные блюда по своему вкусу, и тогда, возможно, получите одно из вкуснейших угощений, которые когда-либо пробовали!

Аналоги брынзы – чем можно заменить?

Существует множество аналогов брынзы, которыми можно заменить продукт в тех или иных блюдах. Например, если вы хотите сделать салат, то в качестве брынзы можно использовать такие сыры, как адыгейский или сиртаки. Они близки по своей структуре и вкусу, но существенные отличия все-таки имеются. Впрочем, если найти или сделать брынзу самостоятельно у вас нет возможности, тогда можете использовать эти разновидности сыров.

Для канапе или бутербродов подойдет моцарелла или сулугуни. В салате «Греческий» приемлемо заменять брынзу только сыром фета.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать брынзу в домашних условиях самому своими руками не так сложно, как может показаться сперва. Итак, для изготовления домашней брынзы нужно взять жирное домашнее молоко, если же вы выбрали магазинный вариант, то итоговый продукт получится диетическим. Количество сырья выбирайте в зависимости из расчета: чтобы получить 1 кг брынзы нужно взять 5 л молока средней жирности. Очень важно, чтобы итоговое сырье было максимально свежим. В качестве закваски вы можете взять пепсин, уксус или же желудок ягненка.

Чтобы разнообразить вкус готового продукта, вы можете использовать паприку, зелень, различные специи, чеснок и т.д.

Существует много разнообразных рецептов, рассмотрим один из них. Для него нужно взять немного пепсина, пропорция такая 1 г пепсина на 100 л жидкости. Его нужно развести водой, а молоко при этом разогреть до 50 градусов. Затем снимите его с огня, размешайте в нем пепсин и оставьте на 10 минут. После этого, взбивайте молоко при помощи венчика, пока не начнет образовываться твердая масса. Если ничего не получается, добавьте еще немного пепсина. Затем пересыпьте все в марлю и оставьте на время, чтобы вся сыворотка удалилась. Осталось только придать брынзе необходимую форму и положить на день в соленую воду.

Как засолить (мариновать) и вымочить от соли?

Не секрет, что брынзу можно засолить или замариновать перед употреблением, сделав ее более соленой и насыщенной на вкус, а также в случае, если блюдо вышло пересоленным, можно вымочить продукт от соли. О том, как это сделать, мы расскажем в нашей статье.

Сам процесс засолки или маринования брынзы занимает не более двадцати минут, но настаиваться в рассоле продукт должен не менее двух суток. Для начала запаситесь оливковым маслом, смесью перцев и специй, бальзамическим уксусом и чесноком. Также вам понадобится один стручок горького перца. Процесс засолки выглядит следующим образом:

1. Возьмите широкую и глубокую стеклянную емкость, вымойте перец и положите его на дно емкости. Можете слегка надломить овощ, чтобы он пустил сок.
2. Добавьте в другую емкость две столовые ложки уксуса и около ста пятидесяти миллилитров оливкового масла. Все это хорошенько перемешайте и туда же насыпьте смесь перцев в количестве двух ложек, а также, при необходимости, соль по вкусу.
3. Снова перемешайте смесь и добавьте в нее ложку сухой смеси ароматных трав.
4. Брынзу необходимо нарезать достаточно крупными кусочками и уложить в банку с перцем.
5. Готовым маринадом залейте брынзу с перцем так, чтобы продукты полностью покрылись жидкостью, и поставьте емкость в холодильник на двое суток.
6. Пару раз в день встряхивайте банку, чтобы продукт лучше пропитался маринадом.
7. По истечении двух суток маринованная брынза будет готова.

Вымочить брынзу от соли можно двумя способами: в воде и в молоке. Во втором случае продукт станет не только менее соленым, но еще и получит более насыщенный вкус. Для этого следует нарезать брынзу кусочками толщиной в три сантиметра, выложить в глубокую широкую емкость и залить жидкостью. Каждые два часа воду или молоко необходимо менять, а также пробовать продукт на вкус. Если брынза потеряла достаточно соли, нужно выложить ее на сухую поверхность, дождаться, пока лишняя влага стечет, и отправить в холодильник в контейнере.

Не забывайте о правилах хранения брынзы, и тогда вы сможете наслаждаться ее вкусом на протяжении длительного времени.

Вред брынзы и противопоказания

Вред брынза может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Еще из-за своей солености этот продукт может спровоцировать возникновение проблем с давлением, и даже гипертонический криз. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с проблемами почек, поджелудочной железы, желудка, нервной системы и печени. Не стоит есть брынзу при проблемах с кроветворением.

Ограничить потребление этого сыра стоит людям при отечности, а также с повышенным артериальным давлением.