Специи и приправы – описание и полезные свойства, использование

Калорийность: 255 кКал.

Энергетическая ценность продукта Специи и приправы:
Белки: 10.95 г.
Жиры: 3.26 г.
Углеводы: 38.31 г.

Описание

Специи и приправы помогают почувствовать вкус любого блюда. Особенно если уметь правильно подбирать их к тому или иному виду продукта и класть в нужном количестве. Многие кулинары избегают использования приправ и специй, опасаясь того, что они испортят вкус блюда на плите, поэтому обходятся наиболее простыми и распространенными – душистым или черным перцем, лавровым листом и зеленью, а в выпечке ванилью или корицей. Нельзя сказать, что это плохо, но в некоторых случаях этого недостаточно.

Использование специй отмечено еще в Древнем Китае и Индии. Именно оттуда дошла до наших времен культура использования вкусовых приправ и различных ароматных трав. Долгое время именно эти страны были наибольшими поставщиками пряных добавок на рынки всего мира.

В настоящее время пряности и специи можно приобрести на развес или упакованными в банки, емкости с ручными мельничками и бумажные пакеты.

Все специи и приправы невозможно перечислить, ведь их множество. Для того чтобы понять, что именно можно отнести к данной разновидности продуктов, как использовать в кулинарии и медицине, нужно владеть информацией о свойствах и правилах применения. Об этом и пойдет речь в статье.

Приправы и специи: в чем разница

Провести грань между приправами и специями сложно. Все потому, что существует множество методик разделения. В большинстве литературных источников приправами называют сушеные и свежие травы и прочие части ароматических растений и их смеси, а специями:

• готовый горчичный соус;
• различную соль;
• питьевую соду и разрыхлители;
• маринованный имбирь;
• лимонную кислоту;
• все виды уксуса;
• желатин и загустители.

В этих же источниках приводится информация о том, что называть приправами или специями можно абсолютно любые пряные травы, и о том, что эти продукты представляют собой отдельный класс в кулинарии.

В других источниках говорится о том, что специи – это обобщенное название пряных трав, а также сухих и готовых вкусовых приправ. Для того чтобы понять, насколько верны или ошибочны все эти утверждения, следует разобраться в классификации ингредиентов и их свойствах.

Классификация специй и приправ

Классифицировать специи и приправы можно по множеству критериев. Во многих источниках различают деление по:

1. Происхождению: растительные, минеральные и химические.
2. Составу: простые (монокомпонентные) и сложные (смеси).
3. Стоимости и универсальности использования.
4. Применению в кулинарии: в готовые или в сырые блюда.

Кроме всего вышеперечисленного, классифицировать специи и приправы можно по месту производства смесей и заготовок:

• восточные (турецкие, японские, узбекские и прочие азиатские);
• индийские;
• кавказские (грузинские, армянские и прочие).

В отдельную группу можно выделить специи итальянские, греческие и мексиканские

Также классифицировать приправы и специи можно по свойствам, которые они оказывают на готовое лакомство.

Официальной классификации специй и приправ является следующая:

1. Минеральные. К этому типу относится соль.
2. Растительные. В эту категорию относят все части травянистых растений и кустарников (семена, листья, стебли, цветы), сок, ягоды, корневища (побеги и луковицы), кору.
3. Синтетические вещества. К ним относят порошки-усилители вкуса (глутамат натрия, лимонную кислоту), различные виды уксуса, сахар и фруктозу. К синтетическим пряностям и специям причисляют желатин, соду и разрыхлители – продукты, не меняющие вкуса, но придающие определенные свойства другим продуктам.
4. Смеси. Наиболее известными из всех являются грузинские составы, такие как хмели-сунели, сванская соль и аджика. Популярностью пользуется смесь карри и индийские пряно-ароматические составы.

Правильное использование приправ и специй позволяет придать простым продуктам изысканный вкус и аромат. Большинство специй не имеет калорий. Добавляя к обычной куриной грудке различные приправы и специи, можно каждый день кушать новое блюдо не во вред диете и фигуре.

Свойства вкусо-ароматических добавок

Основные свойства вкусо-ароматических добавок в кулинарии уходят далеко от общепринятых – усиления вкуса и аромата.

Благодаря использованию многих приправ и специй можно:

1. Улучшить внешний вид блюд и продуктов, придать новый оттенок цвета и аппетитность.
2. Ускорить переваривание пищи, а также ускорить метаболизм организма в целом.
3. Сохранить блюдо на длительное время, так как многие приправы имеют антисептические свойства.

Употребляя некоторые пряности, можно избавиться от хронических расстройств пищеварения, улучшить метаболизм или внешний вид кожных покровов. Тем не менее пряности и специи могут не только принести пользу, но и причинить вред человеку, находящемуся в определенном состоянии или же страдающему хроническими заболеваниями.

Польза и вред приправ и специй

Польза и вред приправ обусловлены их составом. Многие из трав, которые входят в состав пряно-ароматических смесей или используются в самостоятельном виде, имеют лечебный эффект. Эти свойства используют в народной медицине и приготовлении препаратов гомеопатического предназначения.

Эфирные масла многих пряных трав, относящихся к специям, используют в косметологии и производстве косметики. Отвары, настои и настойки на спирту применяют в качестве ванночек при заболеваниях кожи.

О пользе всем известных пряностей растительного происхождения можно сказать следующее:

• Красный перец, например, имеет способность регулировать аппетит. Диетологи свидетельствуют о его пользе в борьбе с лишним весом.
• Лавровый лист имеет свойство обеззараживать пищу. Его эфиры пагубно влияют на патогенную флору слизистой рта и носоглотки.
• Чеснок в любом виде вызывает аппетит, поэтому его употребление показано при состояниях, связанных с нежеланием кушать.
• Паприка и смеси с нею позволяют улучшить кровоснабжение организма.

Некоторые пряности и специи относят к афродизиакам и средствам, повышающим либидо и потенцию. Умеренное употребления их в пищу, а также приготовление настоев, отваров и чая помогают побороть проблемы с деторождением.

Но не только пользу могут принести пряности и специи в рационе. И об этом следует знать, прежде чем употребить блюдо с ними в пищу. Каждая пряность имеет свои противопоказания к применению или ограничения.

Многие специи не стоит употреблять:

• беременным и кормящим женщинам;
• гипертоникам;
• больным сахарным диабетом любого типа;
• больным туберкулезом;
• астматикам;
• страдающим эпилепсией и прочими расстройствами мозгового кровообращения.

Минимум приправ и специй следует использовать для приготовления детских блюд, а также в диетической кухне (лечебных столах, раздельном питании и прочих системах).

Абсолютно все специи запрещены в питании людей, перенесших полостные операции и находящихся на лечении (или на восстановлении) после химиотерапии или облучения при онкологическом заболевании. Также многие специи оказывают влияние на работу желудочно-кишечного тракта. Тот же сахар очень вреден тем, кто страдает от лишнего веса и диабета, а соль и продукты с нею нельзя кушать тем, кто страдает от мочекаменной болезни или гипертонии.

Нередко пряности могут спровоцировать судороги и венозный застой, а также нестерпимые боли в эпигастральной области. Противопоказаны острые специи, в том числе готовые составы и соусы, тем, кто:

• страдает от камней в почках или в мочеточнике;
• болен хроническим циститом;
• склонен к кровотечениям (желудочным, маточным) и страдает от варикоза.

При всех вышеперечисленных заболеваниях или состояниях следует исключить такие приправы и специи, как:

• имбирь в свежем или сушеном виде;
• острый перец;
• куркума.

Исключить употребление мускатного ореха следует тем, кто имеет проблемы со сном и подвержен частым мигренеподобным головным болям. Такие привычные для многих гвоздика и кориандр могут вызвать преждевременные роды и усилить кровотечения при менструациях.

Именно поэтому, прежде чем употреблять в пищу ту или иную приправу, следует убедиться в ее безопасности для организма.

Применение в кулинарии

Применение специй и приправ в кулинарии очень широкое. Но при этом следует учитывать тот факт, что одни и те же специи нельзя использовать в приготовлении различных групп продуктов. Основные комбинации приправ разделяются на группы, применяемые для приготовления:

• жесткого мяса животных (говядины, баранины и конины) и блюд из него;
• мяса домашней и дикой птицы;
• рыбы и блюд из нее;
• картофеля;
• овощей и фруктов;
• плова;
• выпечки;
• консервирования;
• маринадов и солений;
• спиртных и безалкогольных напитков.

В отдельную группу выделяют пряности и специи, которые используют с молоком и молочными продуктами.

Со смесями и чистыми пряностями, упакованными в пачки, все просто, ведь на упаковках всегда есть рекомендации по основному применению в кулинарии. В случае с продуктами, продающимися на развес, тоже можно разобраться, если знать о том, что:

• горький красный перец не применяется при приготовлении каш и рыбы, но отлично оттеняет вкус жирного и жесткого мяса, а также овощей, за исключением картофеля;
• душистый перец горошком используется при приготовлении маринадов для грибов и овощей, блюд из рыбы и напитков, а вот в блюдах с мясом его использование не дает ожидаемого результата;
• лавровый лист не терпит длительной термической обработки и не используется в компании со злаковыми и крахмалистыми овощами;
• черный перец горошком можно использовать для придания вкуса мясу и напиткам, а также в маринадах и солениях;
• кориандр прекрасно оттеняет вкус рыбы и имеет свойство убирать запах и привкус тины, а также он подходит для использования в выпечке и сочетается с кисломолочными продуктами, но при этом абсолютно бесполезен в блюдах с овощами;
• гвоздика является отличным способом оттенить вкус фруктов и мяса, отлично сочетается с томатами и болгарским перцем, но ее вкус портит рыбу;
• корицу используют для придания вкуса томатным соусам и маринадам, сладким напиткам и выпечке, при этом не используют при приготовлении блюд из рыбы и мяса;
• порошок горчицы и ее зерна обладают антисептическим действием и способны длительное время сохранить белковые продукты и соления от порчи (протухания, заплесневения).

Уксус, сахар и соль являются одними из наиболее распространенных продуктов для приготовления маринадов. Именно от их пропорции напрямую зависит вкус готовых помидоров, огурцов или грибочков. Также перечисленные ингредиенты используют для маринования мяса.

В народной медицине и косметологии

Некоторые пряности и специи используют также в народной медицине и косметологии. Чаще всего можно найти рецепты красоты и здоровья с:

• имбирем;
• чесноком;
• гвоздикой;
• лавровым листом;
• корицей;
• горьким красным перцем;
• кардамоном;
• уксусом;
• сахаром;
• черным перцем.

О некоторых пряностях и их использовании в медицине читайте ниже.

Черный перец

Одну из самых популярных специй – черный перец –  используют для приготовления скраба для лица и маски от выпадения волос. В первом случае смешивают равное количество свежесмолотого перца и домашнего творога, а затем этой массой производят массаж лица. Второй вариант использования черного перца подразумевает приготовление более сложного состава, в который входят в равных количествах:

• черный молотый перец;
• сок репчатого лука;
• поваренная соль.

Все перечисленные компоненты смешивают до состояния жидкой сметаны и наносят на сальные волосы. Отставляют средство максимум на тридцать минут, после чего смывают его теплой водой и моют волосы шампунем. Применять такую маску следует с регулярностью один раз в три дня. Уже после десяти процедур отмечается улучшение структуры волос, уменьшение выпадения и отсутствие ломкости.

Корица

Отличную маску для утомленных ног можно приготовить из порошка корицы. Средство наносят на чистую и сухую кожу ступней и оставляют на пятнадцать минут. После этого массу смывают теплой водой, а ноги хорошенько растирают полотенцем.

Свойства корицы и компонентов, входящих в состав маски, направлены на приток крови и уменьшение болевых ощущений. Также лечебная маска помогает предотвратить инфицирование тканей, так как обладает способностью обеззараживать микротрещинки на коже. В составе «волшебного» средства есть:

• одна столовая ложка молотого кофе;
• одна чайная ложка растительного масла;
• одна чайная ложка тертой корицы;
• по три капли масла чайного дерева и мяты.

После применения маски для стоп рекомендуется обеспечить ногам покой и тепло. Лучше всего делать обертывания перед сном, а ноги согреть теплыми шерстяными или махровыми носками.

Красный острый перец

Красный острый перец давно славится способностью восстанавливать волосяной покров. Средство от облысения выпускает даже фармацевтическая промышленность. Оно представляет собой настой острого стручкового перца на 96%-ном этиловом спирте.

Жгучий продукт рекомендуется наносить на залысины ежедневно на протяжении месяца. Процедура не из приятных, но она способствует притоку крови к слабым волосяным луковицам и позволяет им восстановить свои функции.

Из порошка острого перца готовят маски для тела, действие которых направлено на борьбу с дряблостью тела или целлюлитом. Работают такие составы не хуже медовых обертываний, а стоят намного дешевле!

Гвоздика

Засушенные бутоны гвоздики используются для приготовления очищающих спиртовых лосьонов, а также для получения ополаскивателя для волос. Последний готовят из

• одного стакана кипятка;
• столовой ложки молотого душистого перца;
• половины чайной ложки молотой гвоздики.

Сухие ингредиенты заливают кипятком и настаивают на протяжении часа. Полученную жидкость процеживают через марлю в несколько сложений, после чего доводят объем жидкости до одного литра.

Лавровый лист

Чудодейственные свойства отвара лаврового листа известны с давних пор. Южная пряность выделяет эфиры, способные победить вирусы и бактерии, а также уничтожить споры грибка. Именно поэтому крепкий чай из листьев лавра используют для приготовления:

• лосьонов на спиртовой и водной основе;
• релаксационных и лечебных ванночек для стоп и ладоней;
• масок, устраняющих морщинки и борющихся с преждевременным старением.

Готовить чудодейственный отвар просто. Для этого потребуется в одном литре воды сварить на протяжении десяти минут сто граммов сухой или сто пятьдесят граммов свежей пряности. Настаивать отвар следует не менее трех часов, после чего его нужно будет процедить. Литр концентрированного вещества можно разбавить тремя литрами теплой воды.

На основе лаврового крепкого чая готовят ополаскиватели для волос, действие которых направлено на легкое расчесывание. В отвар для ухода за волосами нужно добавить тридцать миллилитров сока лимона или лайма.

Имбирь

Маски для лица на основе имбирного корня позволяют активизировать кровоток даже в нижних слоях эпидермиса. Жгучие свойства пряной специи используют также для приготовления согревающих компрессов при лечении радикулитов и миозитов.

Использовать в чистом виде имбирь, точно так, как и более известный корень хрена, не стоит во избежание ожогов. Массу ослабляют растительным маслом, которое добавляют из расчета одна столовая ложка на сто граммов тертого корня. Жгучий состав накладывают на кусок хлопчатобумажной ткани или марли в несколько сложений, а затем закрепляют на:

• позвоночнике;
• коленях;
• локтях.

Время аппликации зависит от чувствительности кожи и терпения пациента, но в любом случае оно не должно превышать:

• пяти минут для первой процедуры;
• семи минут для второй аппликации;
• пятнадцати минут для третьей и всех последующих процедур.

После того как согревающий компресс будет снят, кожу следует промыть теплой водой без мыла и обработать питательным кремом. Усилит действие жгучего состава на проблемные участки тела теплое обертывание после процедуры.

Чеснок

Чеснок, пряный овощ, который кулинары относят к специям, известен своими свойством бороться с вирусными и бактериальными инфекциями. Кроме употребления внутрь, из этого продукта можно приготовить удивительную пасту, которая поможет избавиться от пигментации на коже. Также отмечено действие пряного овоща и в борьбе с прыщами на коже. Для этого используют:

• одну чайную ложку голубой глины;
• три капли масла цитрусовых;
• пять капель чесночного сока.

Полученную массу наносят на проблемные участки кожи, избегая наложения в области глаз, и оставляют на пятнадцать минут или более, до полного высыхания глины. После снятия маски следует обработать кожу настоем, приготовленным из аптечной ромашки. Подобную маску следует применять не чаще одного раза в три дня. Уже после третьей процедуры можно будет почувствовать бархатность кожи при прикосновении и увидеть уменьшение количества прыщей.

Сахарный песок

Сахарный песок используют для получения дешевого и ставшего очень популярным в последнее время средства для удаления волос. Именуют состав пастой для шугаринга. С приготовлением справится абсолютно любой человек, обладающий минимумом терпения, потому что состав нужно будет длительное время перемешивать.

Для приготовления порции средства достаточно использовать:

• три столовые ложки без горки сахарного песка;
• одну столовую ложку воды;
• одну чайную ложку лимонной кислоты.

Процесс приготовления простой, и заключается он в варке сиропа из сахара и воды на протяжении трех минут до полного растворения сахара. После того как это произойдет, в массу кладут лимонную кислоту и продолжают варить и помешивать до загустевания карамели. Готовая паста имеет цвет липового меда и не растекается по тарелке.

Уксус спиртовой и фруктовый

Уксус спиртовой или фруктовый издавна использовали для приготовления компрессов при лихорадочных состояниях. В последнее время от такой практики отходят, мотивируя высокой степенью абсорбции верхними слоями кожи и, как следствие, интоксикацией организма, но при этом по-прежнему используют для:

• компрессов при варикозе;
• ополаскивания волос после мытья;
• протирания лица при угревой сыпи.

Природная косметика стоит недорого, и большая часть компонентов есть у каждого начинающего кулинара дома. Регулярное применение средств из специй и пряностей не введет в траты, но поможет сохранить и приумножить красоту и здоровье.

Правила хранения

Правила хранения специй и пряностей простые. Наилучшими емкостями для длительного хранения являются баночки с плотно прилегающими крышками, изготовленные из темного толстого стекла, ведь большинство специй и приправ не любит контакта с воздухом и портится от попадания ярких солнечных лучей. В последнее время можно встретить на полках магазинов коробки для специй из:

• жести;
• пластика;
• картона;
• дерева.

Все они подходят для сберегания, поэтому можно использовать и их. Также можно использовать целлофановые пакеты с замочком, а вот оставлять пряности в заводских пакетах не рекомендуется. Эфиры испаряются, и пряности не «доживают» до конечного срока реализации с сохранением качеств.

Срок хранения большинства специй и приправ составляет один год. Но такие продукты, относящиеся к специям, как сахарный песок и соль, можно назвать бессрочными. Что касается вопроса, можно ли использовать просроченные пряности в пищу, то здесь следует знать следующее:

• продукты, произведенные химическим путем, по истечении срока годности следует утилизировать;
• травы и смеси использовать можно, но вкус и аромат их будет уменьшаться с каждым часом;
• готовые соусы и составы следует употребить до истечения срока годности, а после наступления часа «Х» без сожаления выбросить.

Следует сказать и том, что несоблюдение условий хранения пряностей, специй и продуктов, причисленных к ним, уменьшает срок их годности в пищу.

Открытая бутылка с уксусом гарантирует уменьшение концентрации продукта. Хранение сахара и соли в условиях повышенной влажности – это еще ничего страшного, но вот использование растворителей и прочих сильно пахнущих веществ вблизи этих продуктов гарантирует порчу.

Сухие специи и пряности страдают от повышенной влажности в помещении. Они могут покрыться плесенью, о которой свидетельствует комкование приправы. Важно отметить, что в большинстве расфасованных приправ из трав присутствует такой компонент, как добавка, препятствующая слеживанию, поэтому, прежде чем приобрести такой продукт, хорошенько подумайте о качестве (или его отсутствии).

В заключение статьи о приправах и специях следует сказать: приобретайте специи у проверенных производителей, применяйте их рационально и наслаждайтесь вкусными блюдами!