Грибы – использование в кулинарии, состав и польза

Калорийность: 30 кКал.

Энергетическая ценность продукта Грибы:
Белки: 3.7 г.
Жиры: 1.7 г.
Углеводы: 1.1 г.

Описание

Грибы (см. фото) – это организмы, растущие в царстве живой природы. Некоторые виды этих низших растений сочетают несколько признаков от растительного и животного мира.

Понятие «грибы» достаточно обширно. Существует более 250 тысяч видов грибов. Сегодня невозможно представить жизнь человека без этих полезных микроорганизмов. Они заняли буквально все биологические ниши. Грибы можно встретить повсюду, так они могут расти как на почве, так и в воде. Для экологии данные организмы играют существенную роль, потому что они разлагают различные органические вещества и могут служить неплохим удобрением для почвы.

Идеальной средой для роста различных видов грибов является сырость, тепло и небольшое количество солнечных лучей. Как правило, размножаются организмы спорами или вегетативным способом. Гриб состоит их плодового тела и грибницы (мицелия). Вторая в основном скрыта от человеческих глаз и растет в земле или другом грунте. Плодовое тело растет непосредственно из самого мицелия и образует возвышение над почвой, которое бывает самого разного размера и формы. Люди привыкли называть грибом тот организм, плодовое тело которого имеет вид шляпки, сидящей на ножке.

Отдельные виды грибов и дрожжей способны преобразовывать сахар в спирт или углекислоту путем сбраживания. Такие пекарские дрожжи получили широкое применение в кулинарии. Из них пекари делают различные хлебобулочные изделия и выпечку. На заводы по производству пива и вина идут специальные спиртовые дрожжи, которые являются основным сырьем для производства данной алкогольной продукции. Те виды грибов, которые образуют органическую кислоту, используют в легкой промышленности (текстильная и кожевенная). Современные фармацевтические компании также очень успешно используют плесневые виды грибов для производства медицинских препаратов и антибиотиков.

Грибники с большим опытом очень легко могут отличать грибы друг от друга. А вот человеку, не компетентному в этом вопросе, очень трудно разобраться в том, какие виды стоит собирать, а от каких нужно отказаться. По этой причине люди интересуются вопросами, какие виды грибов бывают и какие грибы съедобные, а какие несъедобные. Если человек является грибником с небольшим багажом знаний, то не стоит отправлять в корзину все подряд грибы, даже если они выглядят безобидно и не похожи на бледную поганку или мухомор. На первых порах нужно получить необходимые знания в теории, чтобы на практике без труда отыскать подосиновики, рыжики, лисички, подберезовики или белые грибы.

Более подробно о том, какие классы грибов существуют, можно узнать в следующем разделе статьи.

Классы и виды грибов

Существует большое количество видов грибов (см. фото), которые разделяют на классы. Науке известно о 36 классах разновидностей лесных обитателей, но наиболее значимыми являются около 13.

Какие организмы в них входят:

1. Базидиомицеты.
2. Аскомицеты.
3. Эндомицеты.
4. Дейтеромицеты.
5. Оомицеты.
6. Хитридиомицеты.
7. Зигомицеты.
8. Миксогастеромицеты.
9. Протостелиомицеты.
10. Диктиостелиомицеты.
11. Акразиомицеты.
12. Плазмодиофоромицеты.
13. Актиномицеты.

Для человека особый интерес представляют два первых класса – базидиомицеты, а также аскомицеты. Причем к числу 1, 2 и 3 классов относят отдел многоклеточных высших грибов. В четвертый вошли несовершенные организмы с выявленными признаками грибов высших, которые являются бесполыми. Следующие далее 5, 6 и 7 классы грибов можно объединить в одну группу низших организмов с одноклеточным (дрожжевые) и многоклеточным (плесневые) мицелием. Оставшиеся 6 классов можно отнести к отделу, который охватывает различные организмы: грибоподобные, псевдогрибы, полугрибы, бактерии и простейшие грибоподобные.

К последнему классу относят разновидности грибов сумчатых со сформированными перегородками и гифами, а также имеющие одно ядро. Данный вид грибов имеет самые разнообразные формы плодовых тел, у которых на конце вырастает сумка (аск) с недвижимыми спорами. Самыми востребованными в этом классе обитателями опушек леса в корзинке грибников являются трюфели.

По другой классификации представителей грибного царства разделяют на 3 вида: шляпочные, плесневые и дрожжи. К первой группе относятся самые распространенные виды, которые можно есть как человеку, так и животному. Шляпочные делятся на 2 подвида: пластинчатые грибы и трубочные. Эти два вида внешне немного схожи по строению, хотя имеются небольшие отличия в форме грибницы (мицелия). Мицелий представляет собой маленькие решеточки из вьющихся беловатых нитей. Их легко заметить. Структура грибницы очень рыхлая, в виде пленки или мягкого, словно вата, налета. Нити называют гифами. Сеточка на гифах необходима для крепления и транспортировки полезных веществ.

По возможности употребления в пищу выделяют три разновидности грибов: съедобные, условно-съедобные и ядовитые.

Остановимся на каждом виде более детально.

1. Грибы съедобные. К ним относятся белые грибы, сыроежки, опята, подосиновики и другие. В этих грибах не содержатся токсины и практически отсутствует запах или горечь. После того как грибы собрали, можно практически сразу приступать к готовке этого продукта.
2. Грибы условно-съедобные. Это могут быть желчные грибы, ложные лисички, горчаки и другие. Запах у таких лесных обитателей будет неприятным, а вкус − горьким. Если человек употребит в пищу подобные грибы, то у него может случиться расстройство желудка.
3. Грибы ядовитые. К ним относятся бледная поганка, мухомор (и все его подвиды), серно-желтый ложноопенок и другие. Название данного вида говорит само за себя, поэтому к этому классу грибов необходимо относиться с очень большой осторожностью. Употребление в пищу ядовитых грибов, даже в очень маленьких дозах грозит человеку тяжелым отравлением, а в отдельных случаях – летальным исходом.

Из чего состоят грибы и какими полезными свойствами обладают, можно прочитать в следующем разделе статьи.

Состав и полезные свойства

В рамках данного раздела статьи остановимся более детально на полезных свойствах и составе грибов.

В 100 граммах грибов содержится:

• белки – 4 грамма;
• углеводы – 3 грамма;
• жиры – 1,3 грамма.

Калорийность сырых грибов – 30 килокалорий на 100 граммов продукта.

Люди стали питаться грибами и использовать их в лечебных целях еще с давних времен. Однако изучать их полезные свойства стали лишь в ХХ веке. Каждый раз ученые открывают новые целебные качества у того или иного вида грибов.

На состав грибов напрямую влияет их разновидность и среда, в которой они растут, а также ряд других причин.

Из чего состоят грибы:

• витамины групп A, B, E, D и PP;
• макро- и микроэлементы – K, Ca, P, Fe, S и I;
• белки, углеводы, жиры (в малых количествах);
• клетчатка;
• аминокислоты;
• эфирные масла.

Какими полезными свойствами обладают грибы:

1. Укрепляют иммунную систему организма человека. Богатый набор витаминов и микроэлементов позволяет справляться с различными заболеваниями.
2. Помогают очистить сосуды и снизить уровень «вредного» холестерина. Благодаря лецитину, который образуется в микроорганизмах, их можно принимать в пищу в качестве профилактики атеросклероза.
3. Усиливают мозговую активность. Если регулярно есть грибы, то это может благотворно влиять на умственную деятельность.
4. Оказывают положительное влияние на нервные клетки. Если вводить в рацион грибы 2-3 раза в неделю, то это поможет избежать стрессов и депрессии.
5. Помогают бороться с лишним весом. Лицам, страдающим избыточной массой тела, диетологи советуют в качестве низкокалорийной диеты употреблять в пищу грибы, так как они могут быстро насытить организм и уменьшить чувство голода.
6. Поддерживают в хорошем состоянии кожный покров, корни волос и ногти. Поскольку белые грибы являются чемпионами по содержанию витамина B2 (рибофлавина), употребление этого вида «лесных обитателей» не только укрепит структуру корней волос и ногтей, но и позаботится о нормальном функционировании щитовидной железы.
7. Хорошо усваиваются. Белые сорта грибов организм человека может усвоить лучше по сравнению с другими видами. Если грибы сушеные, то пользы от них будет намного больше.
8. Помогают справиться с мигренями. Врачи утверждают, что шампиньонам вполне по силам справиться с головной болью.
9. Способны противостоять вирусным заболеваниям. Благодаря большому содержанию витамина PP в грибах вешенках можно защитить организм от различных инфекционных заболеваний, в том числе ОРВИ.
10. Выводят из организма радиоактивные вещества. В лисичках не накапливаются данные вещества, поэтому эти грибы очень полезно вводить в рацион.

В числе жиров, находящихся в составе грибов, большую ценность имеют глицериды и лецитин. Стеариновые, масляные и пальмитиновые компоненты входят в состав ненасыщенных жирных кислот. По химическим показателям грибы можно сравнить с овощами из-за присутствия в них некоторых соединений (витамина D, гликогена и мочевины).

Грибами питаются люди, населяющие разные страны. Как правило, особой популярностью пользуются некоторые виды пластинчатых грибов, а также трубчатые разновидности.

Считается, что можно употреблять в пищу не более ста разновидностей грибов, которые произрастают в основном в дикой среде или в специально отведенных местах (грибы шампиньоны и вешенки). Бульоны из грибов обладают более полезным действием, чем отвар на основе овощей или мяса. После употребления в пищу грибного бульона улучшается аппетит. Это помогает переваривать другие пищевые продукты.

Шиитаке – это вид древесного гриба, который довольно широко известен и популярен в Японии. Его считают самым полезным для организма человека. Гриб шиитаке способен вести борьбу с раковыми клетками, и поэтому на его основе фармацевты изготавливают различные лекарственные препараты для лечения онкозаболеваний.

О полезных свойствах чайного гриба (гриба-медузы), который после окончания русско-японской войны русские солдаты завезли на родину, можно складывать легенды. Японским грибом можно лечить больную печень и желчный пузырь. Он способен наладить деятельность пищеварительной системы, справиться с ангиной, атеросклерозом, бессонницей и высоким артериальным давлением.

Снаружи чайный гриб полностью ровный и скользкий, а внизу находится огромное количество дрожжевых микроорганизмов, выполняющих главную функцию. Гриб-медузу помещают в емкость, заливают некоторым количеством воды, а потом полученную настойку пьют в лечебных целях. В месте обитания чайного гриба вода трансформируется в некое подобие газировки, напоминающей по вкусу квас. Японский гриб может вырастать в жидкой среде до 100 килограммов.

О том, где можно использовать грибы, можно узнать в следующем разделе.

Использование в кулинарии и народной медицине

В качестве пищевого продукта и сырья для производства медикаментов грибы очень активно используют в кулинарии и народной медицине.

Как известно, вкусными грибы выйдут в том случае, если их готовить правильно, соблюдая необходимую технологию. Она может немного меняться в зависимости от видов грибов.

О чем необходимо помнить:

1. Перед тем как начать жарить, варить или мариновать грибы опята, их необходимо для начала отварить в нескольких водах, меняя жидкость от 3 до 4 раз, чтобы у грибов не было горького вкуса.
2. Перед процессом засолки груздей необходимо сначала их вымочить в воде, а затем заменить жидкость и добавить немного соли. В соленой воде грибы грузди должны постоять не менее двух суток.
3. Желто-бурые и болотные маслята рекомендуется употреблять исключительно в маринованном виде.
4. Иные виды маслят не сушат на зиму, потому что в них содержится большое количество воды. После того как влага испарится, вес грибов уменьшится в разы.

Грибы пользуются большой популярностью у кулинаров, так как из них можно приготовить огромное количество блюд. Это поистине универсальное сырье как для профессионального шеф-повара, так и для новичка-любителя. Из грибов можно приготовить все что угодно: салат, жульен, обжарить с овощами или запечь с сыром в духовке, сварить суп, щи или солянку, тушить с картошкой в горшочках или мультиварке, использовать в качестве начинки для пирогов и курицы или просто обжарить с картошкой на сковороде. Кроме этого, грибы можно пожарить с луком, добавить в пиццу или пасту, приготовить с ними паштет, соус или ризотто. Варианты блюд можно перечислять еще долго, но в любом случае, какое бы блюдо вы ни собрались готовить, с грибами оно выйдет очень вкусным и питательным.

Любителей трюфелей можно встретить по всему миру. Эти грибы считаются самыми ценными и дорогими из всех разновидностей. Во Франции трюфели готовят во всех ресторанах, так как этот деликатес очень любят и почитают. Об этом грибе говорят, что он является «черным бриллиантом» или «капризным принцем». Немногие знают, что трюфели собирают не совсем обычным способом. Чтобы их сорвать, в помощь берут животных (собак или свиней). Они отлично справляются с поставленной задачей, так как обладают превосходным нюхом, способным различить аромат трюфелей даже под землей, где и растут эти грибы. Менее дорогими, но столь же популярными считаются белые грибы, шампиньоны, вешенки.

Грибы можно готовить несколькими способами: методом жарки, тушения, варки, маринуя, путем засолки или сушки.

Этот подарок природы будет идеально сочетаться с такими продуктами:

• любым видом мяса (курица, утка, индейка, говядина, свинина);
• субпродуктами (печень, сердце, легкое, язык);
• колбасой, копченостями или ветчиной;
• морепродуктами (кальмары, креветки, мидии, крабовое мясо);
• сухофруктами (чернослив, курага, сушеные орехи или цукаты);
• консервированными овощами (зеленый горошек, кукуруза, бобы или стручки фасоли, оливки или маслины);
• отварными, маринованными или свежими овощами (пекинская капуста, редис, огурец, помидоры черри, перец болгарский, салат айсберг, руккола, лук-порей, шпинат, морковь по-корейски);
• фруктами (ананас, мандарин, авокадо, киви, яблоко, апельсин, гранат);
• соленой или копченой рыбой (скумбрия, тунец);
• сыром любых сортов;
• крупами (гречка, рис).

Грибы также можно использовать в качестве гарнира или отдельного блюда. Эти дары леса также можно пожарить на мангале или сковороде-гриль. В результате получится очень вкусное и сытное лакомство. Идей для кулинарного творчества на просторах Интернета масса. Любой новичок или профессионал сможет приготовить из грибов как горячее блюдо, так и холодную закуску.

Если человек придерживается поста, то блюда из грибов придутся как нельзя кстати к постному столу.

Как выбрать и хранить?

Так как грибы −  это скоропортящийся продукт, очень важно уметь выбрать качественные дары природы, а затем правильно хранить их.

Если человек не является грибником, а предпочитает проводить выходные не на природе, а у экрана телевизора или на даче, то, скорее всего, грибы он будет приобретать на рынке или в супермаркете. В любом случае каждому необходимо помнить, как правильно выбирать свежие грибы, чтобы не нанести вред собственному здоровью и самым близким людям.

Чем нужно руководствоваться:

1. Старайтесь выбирать небольшие грибы. В маленьких и молоденьких грибочках нет такого большого скопления вредных химикатов и выхлопов газа от транспортных средств.
2. Возьмите гриб в руки и немного надавите на него. Если продукт свежий, то его структура будет упругой, а если нет, то наоборот.
3. Ни в коем случае не приобретайте грибы, шляпки и ножки которых водянистые или рассыпающиеся в труху.
4. Собирайте или покупайте лишь свежие грибочки, на поверхности которых нет признаков увядания.
5. Если вы сомневаетесь относительно съедобности грибов, откажитесь от них! Тем самым вы сбережете здоровье всех членов семьи.
6. Не приобретайте на рынке смесь сырых грибов, так как вы не сможете быть уверены в полезности всех составляющих. Желательно покупать какой-то один вид продукта, чтобы увидеть экземпляры собственными глазами. В случае выявления подозрительных или неизвестных сортов нужно попросить продавца убрать их.
7. Обращайте внимание на запах грибов: если они имеют какой-то нехарактерный и подозрительный «амбре», то приобретать такой продукт не стоит. Несвежий гриб пахнет плесенью.
8. Старайтесь покупать сырые грибы на рынках, которые контролируются специальными службами, выдающими соответствующие удостоверения о качестве продукции и разрешения на торговлю. Попросите продавца предъявить вам этот документ, у вас есть такое право. А если таких бумаг у него не окажется, разворачивайтесь и уходите прочь.

После сбора или покупки грибов их необходимо как можно быстрее подвергнуть переработке, а затем произвести термическую обработку.

Если вы не обладаете необходимыми познаниями относительно сортов грибов и не можете отличить съедобный от несъедобного гриба, то не покупайте их на стихийных рынках или у обочин дорог. Качественные и неопасные обитатели леса растут в экологически чистых местах, вдали от заводов, трасс и людных мест, поскольку грибы довольно быстро вбирают опасные химические вещества и угарные газы, находящиеся в воздухе.

Срок сохранности сырых грибов – от 18 до 24 часов при температуре помещения, не превышающей 10 ⁰С. Маринованные грибочки в бочонке хранят при температуре от 0 до 6 ⁰С.

Рекомендуется ставить тару на стеллажи, а если это возможно, то в горизонтальное положение, и хранить не больше 1 года. Грибы сушеные сохраняются в сухом и хорошо вентилируемом помещении более длительный срок (при соблюдении соответствующих условий хранения).

Выращивание

Как выращивать грибы? Данный вопрос интересует тех лиц, которые хотят самостоятельно заняться разведением этих полезных продуктов питания.

Многим может показаться, что это очень сложный и трудоемкий процесс. Но это не совсем так. Существует несколько способов разведения грибов. Если вы хотите вырастить благородные белые сорта грибов во дворе частного дома или на дачном участке, то для начала необходимо определиться с отведенным для этих целей местом. Желательно, чтобы на этой делянке росло хотя бы одно дерево, а лучше несколько растений. Это необходимо для того, чтобы был соблюден природный симбиоз, так как грибам важны «друзья». Чтобы грибницы сосуществовали с живой природой, стоит об этом позаботиться и высаживать грибы поближе к деревьям.

Идеальными «приятелями» боровиков являются дубы, буки или ели. Но этот союз хорош в условиях смешанного леса. В таком месте грибы будут прекрасно расти. Но для грибочков необходимо, чтобы на полянке было влажно, и солнечный свет был достаточным. В темном лесу они будут очень плохо расти.

На этапе подготовки необходимо взять посадочный материал и отделить шляпки от больших и взрослых благородных сортов грибов. Подойдут такие экземпляры, у которых шапочки стали мягкими, почти распавшимися. Можно высаживать в грунт и червивые, это не критично. Если вы пересаживаете белые грибы из-под дуба, то под елью они не вырастут. Необходимо выбирать места для пересадки грибочков с аналогичными деревьями.

После подготовительных работ необходимо шляпки уложить в ведро и залить водой из речки. В ней не должно присутствовать никакого хлора и щелочных примесей. Если таковой не нашлось, то можно воду из-под крана отстоять или пропустить через фильтр, а затем добавить немного крупинок марганца и чуть-чуть сахара-песка.

Далее нужно заняться очень интересной пальчиковой гимнастикой. Для этого потребуется размять грибные шляпки пальцами рук до получения однородной массы, подобной сметане. Затем оставить полученную смесь на 60 минут. Через час посадочное сырье можно выкладывать в грунт. Желательно высаживать грибы в конце лета или в начале осени, при условии, что погода будет благоприятной для этой процедуры.

По окружности растения, вокруг которого вы будете высаживать грибное сырье, необходимо на полметра от стволовой части дерева аккуратными движениями снять наружный слой грунта. Пользоваться лопатой нежелательно, чтобы корень растения не пострадал. Затем половину ведра грибной заготовки нужно вылить на корневище дерева, а затем аккуратно вернуть снятый грунт на прежнее место.

Следующий этап – полив. Необходимо запастись водой, чтобы хватило на 4-5 ведер, которую нужно вылить целенаправленно на стволовую часть дерева, обойдя его вокруг.

На этом посадка завершена. В дальнейшем потребуется ухаживание за будущим урожаем. Если весна или осень проходят без дождей, то участок необходимо поливать самостоятельно, хотя бы 1 -2 раза в 7 дней. Стоит лить по 5-6 ведер воды под ствол дерева.

Если все сделать правильно, то уже через год можно увидеть урожай грибов на своем участке. В конце августа можно собрать белые грибы. Как правило, за лето под 1 деревом возможно вырастить до 1-2 ведер грибного деликатеса. После окончания грибного сезона на этом месте еще 2-3 года может вырастать аналогичный урожай. Через это время можно повторить процедуру посадки.

Белые грибы – не единственные лесные плоды, которые можно вырастить самому в домашних условиях. Тем же самым способом можно собрать урожай гриба подосиновика, подберезовика, масленка или рыжика. Было бы желание.

Если вы все-таки захотите воспользоваться данной инструкцией и высадить грибы в грунт, ваши старания не будут напрасными. Доказательством тому будет хороший урожай. Желаем вам удачи!

Противопоказания и вред

Увы, наряду с массой полезных свойств, которыми наделены грибы, у них есть и противопоказания к употреблению, а некоторые виды вообще могут нанести вред.

Если съесть ядовитые грибы, то можно получить отравление.

Какие виды грибов считаются несъедобными:

• бледная поганка, внешне похожая на шампиньон;
• мухомор;
• строчок;
• сморчок.

Все эти грибы могут нанести очень большой вред здоровью человека, вплоть до смертельного исхода.

Ядовитыми считаются такие вещества:

• фаллоидин;
• мускарин;
• аманитин;
• микроатропин;
• гельвеолловая кислота.

Симптоматика отравления такая. Сначала страдает желудочная система и кишечник. Признаки отравления проявятся уже в течение суток после того, как вы покушали ядовитые грибы. Это будет сопровождаться бурным гастроэнтеритом, после чего организм потеряет большое количество воды. Далее начнутся судороги в области икроножных мышц, кожа начнет синеть из-за недостатка кровоснабжения. После этого может развиться внезапная сердечно-сосудистая недостаточность и потеря сознания. Если человеку вовремя не оказать первую медицинскую помощь, то он может умереть. Летальный исход наступает в 90% случаев.

Отравление мухоморами уже через 30 минут после употребления сопутствуется тошнотой, рвотой, сильным потоотделением, слюнотечением, коликами в животе и поносом. После этого начинаются сильные головные боли, зрачки глаз сильно расширяются, либо, наоборот, сужаются. Человек начинает бредить, у него случаются галлюцинации, перевозбуждение, а после этого наступает полное безразличие к окружающему миру. При своевременно оказанной помощи больной выздоравливает уже через 1-2 дня. Летальный исход случается нечасто.

Противопоказано употреблять грибы при беременности и кормлении грудью, детям до 12 лет, а также лицам, у которых выявлены нарушения в работе желудочно-кишечной системы. Не стоит также есть грибы больным язвой желудка и панкреатитом. Врачи советуют употреблять в пищу грибы 1-2 раза в 7 дней.

Относитесь серьезно к сбору и покупке грибов, чтобы в дальнейшем эти дары леса не уложили вас на больничную койку. Если вы собираете грибы в лесу впервые, держитесь поближе к опытным грибникам, чтобы можно было уточнить у них, какие грибы можно отправлять в лукошко, а от каких стоит отказаться. Берегите свое здоровье, ведь жизнь у человека всего одна!