Пищевая добавка Е1101 Протеазы (химозин, пепсин, папаин, бромелайн, фицин) — где содержатся эти ферменты, их применение и возможный вред

Пищевая добавка E1101 или протеазы – это группа пищевых ферментов, которая направлена на расщепление белков в продуктах питания. Данное вещество разделяется на такие виды и подвиды:

протеаза (химозин, протеаза растительная, пепсин);
папаин;
бромелайн;
фицин.

Подробная характеристика всех видов и подвидов пищевой добавки E1101 приведена в таблице, что следует далее.

Химозин
Внешний вид	либо прозрачная жидкость, либо аморфный порошок, которые по цвету в первом случае занимают диапазон от янтарного цвета до темно-коричневого, а во втором – от белого до желто-коричневого
Источники	химозин содержится у молодых жвачных животных в пищеварительном соке 4-го желудка
Разрешение для использования в пищевой промышленности	разрешен
Применение	применяется химозин в сыроделии для свертывания молока, а также используется, как кормовая добавка
Синонимичные названия	фермент реннин, rennin, фермент реннет, rennet, сычужный фермент, milk-clotting enzyme, chymosin, aspartyl proteinase
Протеаза растительная
Внешний вид	порошок аморфный по цвету, находящийся в диапазоне от грязно-белого цвета до желто-коричневого
Источники	содержится растительная протеаза в семенах злаковых растений
Разрешение для использования в пищевой промышленности	разрешен
Применение	используется растительная протеаза при выпечке хлеба для лучшего формирования мякиша во время его производства, а также в пивоварении для улучшения качества этого продукта в целом и для улучшения его аромата, вкуса, стойкости в частности; применяют растительную протеазу еще и как кормовую добавку для животных; нашло свое применение данное вещество в кожевенной промышленности и в производстве моющих средств
Синонимичные названия	протеолитические ферменты, протеиназы, пептидгидролазы, proteases, protease
Пепсин
Внешний вид	пепсин может представлять собой либо аморфный порошок по цвету в диапазоне от белого цвета до желто-коричневого, либо водные растворы в диапазоне цвета от янтарного до коричневого, либо янтарные пасты
Источники	содержится пепсин в протеазе желудочного сока
Разрешение для использования в пищевой промышленности	разрешен
Применение	пепсин используется в процессе производства творога и сыра, как вещество, которое сворачивает казеин молока; также нашел пепсин применение в производстве пива, как вещество, которое растворяет осадок напитка при его охлаждении; применяется как кормовая добавка; кроме того используется пепсин еще и в кожевенной промышленности
Синонимичные названия	pepsin
Папаин
Внешний вид	папаин может представлять собой либо порошки в диапазоне цвета от белого до светло-желто-коричневого, либо мерцающие водные растворы светло-желтые или же бесцветные
Источники	содержится папаин в млечном соке папайи
Разрешение для использования в пищевой промышленности	разрешен
Применение	применяется папаин в производстве мяса и мясопродуктов, в которых он выполняет функцию смягчителя (благодаря нему мясо теряет свою жесткость), а кроме того используется он еще и в производстве пива для улучшения его прозрачности и для повышения его коллоидной стабильности
Синонимичные названия	papain
Бромелайн
Внешний вид	бромелайн может представлять собой либо порошки в диапазоне цвета от белого до светло-желто-коричневого, либо мерцающие водные растворы светло-желтые или же бесцветные
Источники	содержится бромелайн в плодах ананаса
Разрешение для использования в пищевой промышленности	разрешен
Применение	в мясном производстве бромелайн используется аналогично папаину
Синонимичные названия	бромелин, bromelain
Фицин
Внешний вид	фицин может представлять собой либо порошки в диапазоне цвета от белого до светло-желто-коричневого, либо мерцающие водные растворы светло-желтые или же бесцветные
Источники	содержится фицин в соке листьев и стеблей плодового дерева инжир
Разрешение для использования в пищевой промышленности	разрешен
Применение	фицин используется для смягчения мяса, при этом он действует гораздо эффективнее, чем папаин и бромелайн
Синонимичные названия	цистеин протеиназа, ficin

Содержание

Влияние протеазы на организм человека

Что касается влияния пищевой добавки E1101 на организм человека, то в отношении всех протеаз (химозина, растительной протеазы, пепсина, папина, бромелайна, фицина) не было установлено серьезной опасности. И хотя нет точных данных на этот счет, но все же считается, что протеазы могут вызывать аллергические реакции. Кроме того существует мнение, что вред пищевой добавки Е1101 заключается в нарушении развития эмбриона. Однако другие результаты исследования установили, что протеазы безопасны и предельной суточной нормы их потребления нет. На сегодняшний день пищевая добавка E1101 разрешена к применению на территории РФ.