Сушеные овощи – хранение заготовок, использование в кулинарии

Калорийность: 250 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сушеные овощи:
Белки: 37.5 г.
Жиры: 0.7 г.
Углеводы: 23.4 г.

Описание

Сушеные овощи – это продукты, которые подвергают термической обработке, удалив лишнюю влагу, чтобы обеспечить их хранение. Это незаменимые полуфабрикаты для производителей мясных и рыбных консервов. Сушеные овощи очень удобно брать с собой в экспедицию, поход, а еще ими снабжают космонавтов и военных.

У технологического процесса сушки есть ряд преимуществ. Это небольшие габариты брикетов, простая и недорогая упаковка, удобная доставка, большой срок хранения, а также необременительная логистика без установки необходимого холодильного оборудования.

Сушить овощи люди начали очень давно. На Руси сушка овощей в селеньях стала видом промысла еще в 19-20 веках. Впоследствии стали сушить продукты на маленьких заводах кустарного типа.

В свежих овощах содержится около 80%-90% воды. По этой причине они являются скоропортящимися продуктами, которые очень быстро вянут и гниют. Если уменьшить массовую долю жидкости в овощах на 12%-15%, то у них появится возможность противостоять воздействию различных микробов. Высушенные овощи смогут не портиться очень долго при соблюдении правильных условий хранения.

Благодаря прессу и специальной упаковке-брикету овощи значительно уменьшаются в объеме (от 2,5 до 5 раз). Это позволяет сэкономить немалую сумму на транспортировке и доставке груза. Также не затрачивается огромная площадь для того, чтобы хранить на складе продукцию, и, как следствие, рабочих рук необходимо меньше.

Если правильно выбирать качественные сорта сырьевой продукции и организовать нормальный технологический процесс, то результат будет высоким. Необходимо лишь соблюдать правила хранения готовой продукции, чтобы овощи не потеряли своих вкусовых и питательных качеств.

Сегодня насчитывается несколько технологических процессов сушки:

1. Конвективная. Она заключается в том, чтобы передавать горячий воздух продуктам, которые необходимо высушить, с помощью специального агрегата для сушки. У такого способа сушки имеется ряд недостатков. К ним относятся: большое потребление электроэнергии, неравномерное высушивание, утрата вкусовых качеств и цвета.
2. Кондуктивная. Такая сушка предполагает передачу тепла сырьевой продукции при контакте с нагреваемым элементом покрытия. При данном способе иногда овощи неравномерно высушиваются или пересушиваются.
3. Сублимационная. Она основывается на извлечении воды из овощей в замороженном и герметично упакованном виде. К минусам такого способа можно отнести то, что подобная заморозка требует значительных энергозатрат. Также персонал должен быть высококвалифицированным, а при внеплановой разморозке продуктов могут утратиться потребительские свойства овощей.
4. Высокочастотная. Этого вида сушки достигают путем использования тока на высокой и сверхвысокой частоте, преобразовав электрическую энергию в тепловую. Недостатками такой технологии можно считать то, что она также требует затрат колоссального количества электроэнергии. Более того, до конца еще не изучено влияние СВЧ-волн на человеческий организм.
5. Экологическая ИК-технология сушки. Она заключается в воздействии на сырье специальным инфракрасным излучением, которое не наносит вреда человеку и окружающей среде. Ик-излучение образуется благодаря специальному покрытию в нагревательных элементах, которые могут работать неограниченно. Специальные экраны и воздуховоды обеспечивают практически мгновенную и равномерную сушку. Инфракрасные лучи эффективно уничтожают все опасные микроорганизмы в овощах, после чего готовая продукция хранится довольно долго, не утратив вкусовых свойств. Этот новейший технологический процесс высушивания лишней влаги из сырых овощей позволяет сохранять в них все полезные качества и витамины до 80%-90% от первоначальной величины.

Сегодня можно приобретать готовую продукцию, но более экономные хозяйки предпочитают засушивать овощи своими руками. Многих интересует вопрос: «Как обрабатывают овощные смеси, чтобы правильно засушить?» Чтобы ответить на этот вопрос, остановимся подробнее на технологии сушки овощей и овощных смесей.

Снековая промышленная продукция должна соответствовать качеству согласно ГОСТу и РТУ. По таким жестким критериям проверяют сушеные продукты на соответствие цвета, запаха, вкуса и формы. При этом относительная влажность картофельного сырья должна быть не более 12%, а для остальных овощей – 14%.

В сухих снеках недопустимо присутствие инородного запаха, плесени, гнили, посторонних компонентов, насекомых и грызунов. Допустимо лишь нахождение не больше 3 миллиграммов примесей различных металлов на 1 килограмм сырья.

Главную роль играет правильный способ обработки сырья с помощью пара, перед тем как начать сушить овощи. Некоторые производители, перед тем как приступить к сушке капусты белокочанной, не бланшируют ее. По этой причине капуста за короткий срок может потерять привлекательный внешний вид. На ней будут видны темно-коричневые пятна гнили, а запах у капусты станет несвежим. Если провести предварительную бланшировку, то этих проблем можно избежать, а также значительно увеличить сохранность капусты белокочанной.

Если сушеные овощи на некоторое время замочить в воде, то продукты восстановят все свойства: окрас, вкус, размер, запах и форму. Продукты можно сразу употреблять в пищу или подвергнуть какой-либо термической обработке.

Сушеные овощи после замачивания можно варить, жарить, тушить, запекать или есть в сыром виде. Можно и не вымачивать полуфабрикат, а есть сразу. Одним словом, не нужно затрачивать огромное количество времени на чистку, варку, тушение или жарку овощей. Достаточно открыть пакет, замочить в воде полуфабрикат − и все, можно приступать к готовке.

О том, из чего состоят и какими свойствами обладают сушеные овощи, можно узнать в следующем разделе статьи.

Состав и полезные свойства сушеных овощей

Любителям полуфабрикатов нелишним будет узнать, что входит в состав и какими полезными свойствами обладают сушеные овощи.

Калорийность сушеных овощей – 250 килокалорий на 100 граммов продукта.

Энергетическая ценность овощей сушеных:

• белки – 37,5 граммов (150 килокалорий);
• жиры – 0,7 грамма (6 килокалорий);
• углеводы – 23,4 граммов (94 килокалории).

Тому, кто предпочитает добавлять в блюдо сушеные овощи, нужно учитывать, что после термической обработки в них содержится гораздо больше калорий, чем в свежих плодах.

Меньше всего воды содержится в картофеле – 11 %. В остальных овощах жидкость составляет приблизительно 15% от объема в сухом виде. В сублимированных овощах содержится огромное количество углеводов, но наличие витаминов и минералов в полуфабрикатах снижается.

Чемпионы по содержанию витаминов:

• картофель – калий;
• свекла – кальций;
• зеленый горошек – магний;
• морковь – бета-каротин.

Современным хозяйкам намного проще приготовить блюдо на скорую руку. Если времени совсем нет, а гости буквально на пороге, то палочкой-выручалочкой могут быть промышленные сушеные овощи, которые продаются в каждом супермаркете. Ассортимент овощей огромен. Остановимся лишь на некоторых.

Картофель. В сушеных картофельных клубнях содержится огромное число витаминов группы B, D, E и PP, а также большое количество макроэлементов, таких как кальций, калий, железо, магний, фосфор и хром. Картофельные клубни высококалорийны, особенно по сравнению с другими видами овощей. Основные калории приходятся на углеводы, которых в картофеле довольно много. Содержащийся в сухом корнеплоде белок по составу схож с белками животного происхождения. Благодаря сбалансированному набору аминокислот этот овощ прекрасно усваивается человеческим организмом.

Полезные свойства сушеных картофельных клубней заключаются в том, что они являются поставщиками огромного количества белка, который также есть в мясе. Картофель полезно добавлять в рацион лицам с дисбалансом обмена веществ, заболеваниями почек и подагрой. Сушеный овощ выводит накопленные лишние кислоты в человеческом организме, которые образуются в процессе обмена веществ, и борется с преждевременным старением.

Свекла. Великие лекари, такие как Авиценна, Гиппократ и многие другие, еще с древних времен знали о пользе свеклы как овоща, который помогает справиться с малокровием, лихорадкой, болезнями пищеварительной системы и злокачественными опухолями. Действительно, научно доказано, что красная свекла – это кладезь витаминов и микроэлементов, которые принимают участие в образовании витаминоподобного вещества под названием «холин». Он способен повысить эффективность работы клеток печени. Пожилым людям и лицам с нарушением работы щитовидной железы, желательно употреблять свеклу в своем меню, так как в ней содержится йод и магний. За выведение токсинов, ядов и радиоактивных веществ из организма отвечают ртуть и свинец, которые также присутствуют в свекле.

Зеленый горошек. Сушеный зеленый горошек богат огромным количеством витаминов группы A, B и C. Кроме этого, в нем содержится фосфор, калий, кальций, железо, магний и цинк. Бобы гороха полезны для лечения различных болезней, таких как туберкулез, повышенное артериальное давление, сосудистые заболевания, воспаление почек. Тому, кто заботится о своем здоровье и внешнем виде, витаминный состав зеленого горошка поможет поддерживать в хорошем состоянии кожу, волосы и ногти, а также нормализовать уровень холестерина и улучшить зрение.

Кроме того, зеленый горошек в сушеном виде способен приостановить перерождение опухолей из доброкачественных в злокачественные, благодаря антиканцерогенам. Горошек помогает справиться с лишним весом.

Морковь. В моркови сушеной находится каротин, пищевые волокна, калий, железо, фосфор, фолиевая кислота и витамины группы A, B, C и PP. Этот корнеплод полезен абсолютно всем. Наличие в моркови витаминов и микроэлементов способствует улучшению зрения. Этот овощ полезно употреблять в пищу людям, у которых выявлена близорукость, конъюнктивит, блефарит, ночная слепота, а также быстрая утомляемость. Морковь в сушеном виде способна укрепить сетчатку глаза и помочь людям, страдающим неврозами и расстройствами системы пищеварения. Если часто употреблять морковь, то можно повысить жизненный тонус, активизировать иммунные функции организма и предотвратить преждевременное старение.

Кабачки. В кабачках содержится малая доза калорий. Но зато в них находится огромное число витаминов группы B и C, а также большое количество макро- и микроэлементов, таких как железо, медь, фосфор, калий, магний и натрий. Человеческий организм очень легко усваивает кабачки. Не зря их рекомендуют вводить в рацион малышей в качестве первого прикорма. Кабачки гипоаллергенны. При частом употреблении в пищу этого овоща можно оздоровить пищеварительную систему организма. Кабачки необходимо есть людям при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонии.

Томаты. В сушеных помидорах большую ценность представляет ликопин. Открыли его не так давно и выяснили, что данное вещество – это мощный антиоксидант, способный противостоять опухолям различного характера. Доктора вместе с учеными представили доказательства, что данный компонент способен эффективно уничтожать различные вредные клетки и злокачественные опухоли. Наличие в томатах хлорогеновой и кумаровой кислоты позволяет значительно снизить дозу канцерогенов в организме.

Тыква. Мякоть этого овоща содержит очень много полезных веществ, таких как каротиноид, пектиновые вещества и клетчатка. Также в тыкве присутствует большое количество макро- и микроэлементов: калий, магний, кальций и железо. Кроме этого, в овоще присутствуют витамины B,C, E и P. Частое употребление тыквы помогает улучшить память, восстановить силы и укрепить иммунную систему. Кашу из тыквы рекомендуется есть не только взрослым, но и малышам, а также тем, чей вес не очень большой. Тыква может помочь оздоровить желудок и двенадцатиперстную кишку. Ее можно употреблять людям, у которых выявлен гастрит, энтерит и колит. Больным сахарным диабетом тыква поможет вывести из организма лишнюю желчь и слизь.

Это далеко не все овощи, которые подвергают промышленному способу сушки. Более подробную информацию можно найти на просторах Интернета.

О том, как можно использовать в кулинарии сушеные снеки, можно узнать в следующем разделе.

Использование в кулинарии

Сегодня в кулинарии используют сухие овощные смеси очень часто, так как они просты в использовании и неприхотливы в хранении. Спрос на сушеные овощи всегда велик.

Многие полагают, что в сублимированных овощных смесях не содержится никаких витаминов и микроэлементов, в отличие от свежих. Но это не так. Хотя, конечно, некоторая часть полезных веществ все-таки теряется, но она незначительная. Эти потери происходят в момент технологического процесса, когда овощи теряют значительное количество влаги.

Чаще всего для пищевой промышленности делают заготовки из репчатого лука, чеснока, белокочанной капусты, картофеля, моркови, томатов, перца и свеклы. Кроме этого, по заказу пищевиков промышленным способом засушивают коренья различных ароматных растений, таких как сельдерей, укроп, петрушка или пастернак. Используют их в основном для приготовления супа, борща или овощного рагу.

Многие хозяйки любят использовать сушеные овощи из-за того, что они намного уменьшают время приготовления обеда или ужина. Сухие полуфабрикатные смеси незаменимы в той ситуации, когда приобрести или использовать свежие овощи невозможно.

Если человек ведет активный образ жизни и ему приходится часто путешествовать налегке, то с собой в дорогу можно взять небольшой брикет с сухой смесью овощей. Места он занимает немного, да и приготовить на скорую руку с помощью такого подспорья в виде сушеных овощей не составит труда. Ими также можно воспользоваться вместо пряностей.

Люди, подолгу находящиеся в экспедициях, брикеты с сушеными овощами также оценили по достоинству. Пища, приготовленная на сухих снеках, ничуть не хуже той, в которой используют свежие овощи. Пакет с сухими овощами в полевых условиях просто незаменим и помогает экономить время.

Исходя из этого обстоятельства, пищевики сразу пришли к выводу, что подобная продукция будет пользоваться спросом не только у космонавтов, военных и геологов, но и у простых людей, например, рыболовов, охотников или туристов. Поэтому возникла необходимость поставить технологию производства сухих снеков на поток. Сегодня в продаже можно встретить разнообразные смеси из сушеных овощей, предназначенные для приготовления супа, борща в условиях турпохода, а также для использования в быту. Промышленные сушеные полуфабрикаты можно смело включать в рацион людям, склонным к аллергическим реакциям, поскольку продукты не содержат консерванты и вредные добавки.

В пакете с сухой смесью овощей находятся диетические продукты, так как в свежее сырье не добавляют никакие специи и соль, в отличие от огурчиков или помидорчиков из банки. После проведения ряда исследований были получены результаты, свидетельствующие, что в составе сублимированных овощей находятся различные вещества и компоненты природного характера, такие как азот, сахароза, пектины и минералы.

Самый эффективный способ возврата сухих овощных смесей к первоначальному виду – использование электрической пароварки.

Для этого необходимо делать следующее:

1. Положить сухую смесь в емкость и налить воду в том количестве, которое указано в инструкции.
2. Оставить на какое-то время, чтобы влага впиталась в овощи, и они приняли нужную форму.

Чтобы регидрация прошла успешно, нужно в точности соблюдать инструкцию производителя, не допуская ошибок.

Если пароварки нет, то можно обойтись и без нее. Для этого необходимо замочить высушенные продукты в неглубокой таре. В нее наливают воду в таком количестве, чтобы полуфабрикаты были полностью покрыты жидкостью, и оставляют на 1,5-2 часа. За это время овощи смогут восстановиться, и из них можно будет приготовить любое блюдо. Если вы не собираетесь сразу использовать сухие овощи, то поставьте их замачиваться на полку холодильника перед сном.

Чтобы приготовить суп из сушеных овощей, необходимо набрать в кастрюлю или котелок 3 литра жидкости. Тем временем, пока вода будет закипать, нужно приготовить смесь сушеных овощей, а затем окунуть их в кипящую воду. Также необходимо отправить в емкость крупу и варить суп до готовности продуктов, добавив соль, специи и зелень. Если вы хотите сделать суп более наваристым и сытным, то можно в него добавить разогретую на сковороде тушенку, а также сушеные или обжаренные с луком грибы. Данное первое блюдо можно приготовить как в походе, так и на даче. Плюсом такого способа приготовления является то, что времени на варку супа требуется совсем немного.

О том, кому нежелательно питаться сухими овощными снеками, можно прочитать в следующем разделе статьи.

Противопоказания и вред

К сожалению, на фоне огромного количества плюсов у сушеных овощных смесей есть свои противопоказания. Эти продукты могут нанести вред отдельным категориям людей.

Как уже говорилось ранее, в сушеном картофеле содержится большое количество крахмала. По этой причине людям, склонным к полноте, нужно ограничивать потребление подобной снековой продукции.

При покупке брикета с овощами всегда обращайте внимание на их цвет: если они очень яркие и глянцевые, то это говорит о том, что при сушке сырье обрабатывали вредными химикатами, которые способны нанести непоправимый вред здоровью человека. Овощи, которые сушили обычным способом, соблюдая все ГОСТы, нормы и технические условия, должны иметь оттенок бледнее, чем в сыром виде. Если часто употреблять в пищу очень красивые, словно с обложек кулинарных книг, сушеные овощи, то в дальнейшем это может вызвать боли в желудке и нарушение функций желчевыводящих путей.

Если вы предпочитаете готовить блюда не только из свежих овощей, но и из промышленных брикетов, то повторяйте это правило как мантру: перед использованием сухих снеков всегда промывайте их водой, а еще лучше, замачивайте некоторое время в кипятке. Этот способ снизит риски возникновения аллергических реакций и различных осложнений, которые могут появиться от употребления в пищу сухих овощей, обрабатываемых химикатами.

Теперь, получив необходимые знания в теории, вы будете твердо уверены в том, как правильно выбирать и использовать те или иные сушеные овощи на практике, чтобы не нанести вред своему здоровью и хорошему самочувствию членов семьи.

Хранение

Недостаточно правильно проведенной сушки овощей с соблюдением технологии. Необходимо знать, как хранить продукт.

Сухие овощные смеси довольно неприхотливы в хранении. Срок годности сушеных овощей – 12 месяцев без использования герметичной упаковки или специальной емкости. Причем в помещении с повышенной влажностью, таком как кухня, потеря витаминных качеств составляет от 5% до 12%. Если продукты хранить в темном месте в упаковке с плотно закрытой крышкой, то срок годности сушеных овощей увеличивается вдвое и составляет 2 года. При надлежащем способе хранения вкусовые качества сохраняются до 50%-60%.

Согласно ГОСТу 32065-2013, сушеные овощи необходимо хранить в сухом, вентилируемом помещении при температуре, не превышающей 25 ⁰С, и относительной влажности не выше 75% не более 1 года с даты производства.

Сухие снеки экономят большее количество пространства по сравнению со свежими продуктами. Их вес также значительно меньше, чем у сырых «собратьев». С помощью тепловой обработки и под воздействием пресса из овощей удаляют большое количество воды. Брикеты с сухими овощами удобно хранить на полке и легко привести в первоначальное состояние. В полулитровой стеклянной таре можно уместить до 40 сухих томатов или 50 сладких перцев.

Вот и все хитрости. Надеемся, что полученная информация была для вас полезной.