Администратор сайта

Продукты

Маринованные грузди – домашние рецепты, как приготовить правильно, состав и хранение

Калорийность: 26 кКал.

Энергетическая ценность продукта Маринованные грузди:
Белки: 1 г.
Жиры: 1.8 г.
Углеводы: 0 г.

Содержание

Описание

Маринованные грузди считаются истинно русским лакомством, которое пришло на смену не менее популярному во все времена соленому продукту, приготовленному из лесных даров природы, именуемых «королями грибного царства». Готовый продукт выглядит примерно так, как на фото. По международной классификации, груздь считается условно-съедобным грибом. Уникальность состава гриба заключается в том, что он содержит в себе млечный сок, который имеет горький привкус и способен придать груздям довольно устойчивый и сильный аромат свежих фруктов.

Именно грузди считаются первыми грибами, которые начали использовать для приготовления заготовок впрок на Руси. Их солили в огромных дубовых бочках-кадушках, а затем употребляли на протяжении всей зимы по истечении полутора месяцев после засолки. Ученые признают только одну разновидность груздя – груздь настоящий и относят его к семейству сыроежковых. Грибники же различают множество подвидов этого гриба, к которым относят не только белый и черный грузди, но и такие разновидности, как:

болотный;
горькушка;
дубовый;
желтый (желтая волнушка);
пергаментный;
черный;
красный;
осиновый;
перечный;
сизоватый (синеющий);
сухой (подгруздок белый);
тополиный;
скрипица.

Все перечисленные разновидности гриба встречаются на территории Евразии (чаще в северо-западной ее части) в примерно одинаковом численном соотношении, но не все из них используются в пищу человеком. Полностью несъедобным является гриб скрипица. Именно его путают неопытные грибники с настоящим белым груздем. Кроме этого, немногие грибники знают, что и черный груздь является довольно опасным продуктом. Без должной термической обработки он ядовит. Опасность для человека представляет также ложный груздь, именуемый млечником.

В пищевой промышленности чаще всего используются именно белые грузди. Их ценят не только за отменные вкусовые качества, но и за необыкновенную красоту: в готовом виде они имеют белый цвет с приятной голубизной на срезах.

Как различить грузди и не ошибиться в выборе, как заготовить их своими руками и затем максимально правильно использовать в кулинарии, а также о вреде и пользе от употребления этого грибочка в пищу мы хотим рассказать в этой небольшой статье.

Классификация груздей

Визуально грузди можно классифицировать прежде всего по цвету и размеру. В книгах и прочих источниках можно найти множество информации об этом популярном виде грибов. Как отмечено, самыми крупными экземплярами могут похвалиться именно настоящие белые грузди, а самыми мелкими бывают сизоватые грузди. Шляпка большинства экземпляров груздей может достигать тридцати сантиметров в диаметре. В отношении различия по цвету груздей хочется отметить следующее:

Преимущественно белыми бывают ядовитый гриб скрипица и грузди подвида:

осиновый;
настоящий;
пергаментный;
перечный;
тополиный.

Красный оттенок с коричневым налетом или вкраплениями имеют грузди:

болотный;
красный;
горькушка.

Черную шляпку имеют черные грузди.

Желтоватый цвет имеют такие подвиды груздей, как:

дубовый;
желтый;
сизоватый.

Все перечисленные разновидности грибов, кроме визуальных, таких как цвет и размер, имеют еще ряд отличий. Одним из них является наличие или отсутствие слизи на поверхности гриба. Никогда не бывают мокрыми такие разновидности груздей, как сизоватый, пергаментный, горькушка и, конечно же, сухой. Не все грибы имеют характерную вмятинку, которую имеет белый груздь. Возвышение в центре гриба характерно для красного, болотного и тополиного груздей. Разнятся грибы и временем согревания, например, черный, синеющий и желтый груздь реально найти в лесу только летом, тогда как настоящий груздь является осенним грибочком и начинает появляться на опушках с высокой степенью влажности почвы только в конце сентября.

Все эти грибы имеют высокую питательную ценность, но наиболее желанными в кузовках любителей «тихой охоты» бывают именно белые и черные грузди, которые имеют наилучшие органолептические показатели и наибольший размер.

Состав маринованных грибов

Состав абсолютно всех подвидов груздей немногим отличается от прочих грибов. В нем отмечено рекордно большое количество белка, удельный вес которого составляет примерно одну треть от общей массы гриба, что почти сопоставимо с мясом. Калорийность продукта довольно высокая (в сравнении с другими видами пластинчатых грибов) и в зависимости от подвида и разновидности может варьироваться в диапазоне от 15 до 25 килокалорий на сто граммов сырого продукта.

Как и все грибы, груздь богат витаминами групп В и D, а также такими минеральными веществами, как:

кальций;
медь;
натрий;
фосфор;
железо;
йод;
цинк.

Все эти вещества остаются в продукте в неизменном виде после термической обработки, практически в неизменном количестве и легкодоступными. Именно поэтому употребление груздей рекомендовано даже на длительный период, например, во время пищевого ограничения во время церковного поста у христиан. Маринованные и соленые грузди, а также блюда из них позволяют поддерживать нормативные показатели крови и не допускают общего истощения организма.

Как приготовить в домашних условиях?

Приготовить маринованные грузди в домашних условиях очень легко. Только вот результат можно получить не очень быстро. Как известно, эти грибы очень долго просаливаются по причине необычного строения плодового тела и низкой пористости. Иногда время соления может достигать двух месяцев. Маринование продукта сокращает длительность приготовления, благодаря чему грибы можно будет кушать уже через неделю.

Грузди очень тяжелые и питательные. Они быстро насыщают и дают возможность на длительное время сохранить сытость. За эти качества их ценили всегда, и именно они по сей день оставляют за груздями первенство среди соленых и маринованных продуктов.

Основным процессом заготовки груздей впрок является соление, и именно поэтому многих кулинаров волнует вопрос, касающийся того, маринуют ли грузди. Ответ на него простой: в домашних условиях грибы чаще всего солят, а вот в магазинах такой продукт можно купить исключительно в маринованном виде. Производят его отечественные предприятия, а стоимость заготовки примерно равна цене прочих лесных грибов. Вкус грибочков приятный, и поэтому многие, попробовав их единожды, пытаются воссоздать лакомство на собственных кухнях.

Всем, решившимся на приготовление продукта своими руками, следует помнить и выполнять требования, перечисленные ниже:

Для маринования следует отобрать исключительно молодые грибы без примятостей и следов червоточин. В идеале для приготовления груздей на зиму, используются только шляпки. С самих же шляпок рекомендуется снять верхний слой.
Грузди нуждаются в длительном вымачивании. Это позволяет избавиться от горечи, присущей свежему грибу, а также улучшить цвет готового продукта. На протяжении процесса подготовки грибов к маринованию или засолке менять воду на чистую приходится около пяти раз. Усредненный интервал замачивания в одной порции воды составляет шестьдесят минут. Некоторые кулинары рекомендуют вымачивать грибы гораздо дольше и говорят о том, что правильная подготовка грибов может занимать около трех суток. В любом случае длительность стоит определить визуально: показателем готовности грибов к варке является чистая вода. Пробовать на вкус сырые грибы категорически воспрещается во избежание отравления!
В процессе вымачивания грибы нужно периодически перебирать и удалять с их поверхности грязь и вкрапления.
Перед маринованием грибы нужно обязательно отварить в подсоленной воде без добавления прочих специй на протяжении часа. Многие кулинары рекомендуют увеличить время до двух часов при слабом кипении. Оптимальную длительность приготовления рекомендуем определять визуально, а первым критерием в этой ситуации должно стать то, что грибы не должны получиться излишне мягкими.
Не стоит использовать отвар груздей для приготовления маринадов, потому что он может горчить, чем легко испортит вкус готового продукта. При игнорировании этого требования следует помнить, что продукт исправить будет невозможно.
Крупные грибы рекомендуют резать на части. Делать это нужно непосредственно перед варкой, потому что разрезанные грибы без воды покрываются корочкой коричневого цвета и теряют свои вкусовые качества. Если же нарезать грибы в процессе замачивания, то вместо удаления горечи можно получить абсолютно противоположный эффект.

Соление грибов всегда производят с использование гнета, который позволяет грибам не только быть полностью залитыми рассолом, но и сохранить свою структуру. При мариновании произвести такое действие невозможно, и именно поэтому кулинары рекомендуют готовые отваренные грибы выдержать под прессом на протяжении нескольких часов, а только потом отправлять их в банки и заливать маринадом.

Консервирование и хранение

Консервирование груздей в маринаде – процесс простой, и с ним без труда справится любая хозяйка. Секрет приготовления вкусных маринованных грибочков кроется в правильном маринаде. На просторах интернет-изданий можно найти огромное количество рецептов, незначительно отличающихся между собой. Основным составом маринада является такой:

вода – 2 литра;
соль крупного помола (без добавок) – 6 столовых ложек;
уксус – 100 мл;
сахарный песок – 3 столовые ложки.

Полученного количества жидкости будет достаточно для заливки шести килограммов грибов. В качестве ароматических приправ используются в произвольном количестве:

лавровый лист;
душистый перец горошком;
свежий чеснок;
лист смородины;
семена укропа;
бутоны гвоздики.

Процесс приготовления маринада простой. Все, что нужно сделать хозяйке, – это растворить сыпучие ингредиенты в воде, а затем добавить пряности и нагреть жидкость почти до кипения. В момент появления пузырей на поверхности в рассол вливают уксус, а затем снимают получившийся маринад с огня.

Грибы раскладывают по стерильным банкам и заливают горячим маринадом, отцедив из него пряности, после чего ставят в емкость с горячей водой и прогревают на водяной бане на протяжении десяти минут. Прошедшие пассивную стерилизацию грибочки в банках закатывают металлическими крышками. Следует помнить, что они обязательно должны быть с лаковым или прорезиненым покрытием внутри.

Готовые консервы укутывают до остывания теплым пледом, после чего выносят банки в прохладное помещение. Не стоит опасаться, что стерилизация сделает грузди мягкими. Свойства грибов такие, что даже длительная термическая обработка позволит им остаться хрустящими.

Хранение маринованных груздей не отличается от хранения прочих грибов и овощных консервов. Основными условиями, позволяющими груздям оставаться пригодными в пищу на протяжении девяти месяцев с момента приготовления, являются следующие:

Хорошо вентилируемое сухое и прохладное помещение с постоянной влажностью и температурой воздуха.
Отсутствие прямых солнечных лучей, способных пассивно нагреть продукт в банках.

Всегда помните, что даже при самых благоприятных условиях для хранения грибных консервов употреблять в пищу маринованные грузди можно при условии, что рассол в банках сохранил свою первоначальную прозрачность, крышки на банках не имеют визуального вздутия, а на поверхности маринада нет пузырей и пены. Если же вы заметили хотя бы одно из этих несоответствий или же при откупоривании банки ощутили неприятный, несвойственный грибам запах, то без сожаления избавьтесь от такого продукта. Возьмите указанный рецепт за основу, но знайте о том, что можно закатать грузди и без стерилизации.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии такого популярного соления, как маринованные грузди, довольно широкое и сводится к приготовлению холодных закусок и большого числа блюд, требующих термической обработки. Как показали исследования, такие грибы, как грузди, непригодны к сушке, а также к жарке или отвариванию и потреблению их в таком виде. Грибы практически не усыхают, имеют скользкую поверхность и легко распадаются. Единственным и безальтернативным способом приготовления грибов является соление и маринование.

Сырой груздь является своеобразным продуктом. Он имеет специфический горьковатый привкус, который теряется при правильной термической обработке. Аромат продукта сохраняется даже в банках с маринадом и напоминает свежие фрукты вперемешку с грибами.

Маринованные грузди используют для приготовления:

холодных закусок и салатов;
соусов и подлив;
супов;
окрошек и прочих супов без варки;
жаркого;
омлетов;
запеканок;
рагу и соте;
котлет и битков;
фарша для начинки блинчиков, пирожков, пирогов, рулетов, кексов и тарталеток.

Хорошо сочетаются маринованные грузди, особенно белые, с:

мясом курицы, говядиной и свининой;
рыбой и морепродуктами;
овощами и корнеплодами, такими как картофель, морковь, свекла, капуста, а также помидоры и огурцы;
сметаной;
макаронными изделиями;
крупяными изделиями, особенно с гречкой, перловкой и пшеном;
репчатым луком и зеленью;
куриными яйцами.

Из маринованных грибочков можно приготовить изумительный соус к вареникам, макаронам или картофелю, отваренному (запеченному) целиком или кусочками. Все необходимые ингредиенты и их пропорции такие:

300 граммов маринованных грибов, хорошо отделенных от рассола;
3 столовые ложки панировочных сухарей;
50 граммов крестьянского сливочного масла;
1 стакан сметаны;
30 граммов зелени (петрушки и укропа);
50 граммов очищенного корня хрена;
1 головка чеснока.

Приготовить заправку очень просто. Для ее получения понадобится обжарить грузди в панировочных сухарях на сливочном масле в сковороде с толстым дном, а затем добавить к ним сметану, тертый корень хрена, зелень и пропущенный через пресс чеснок, после чего еще раз прогреть ароматную массу при постоянном помешивании. Соль в соус добавлять не нужно, потому что она в достаточном количестве содержится в основном ингредиенте. Подавать заправку нужно после того, как она немного остынет.

Вред, польза и противопоказания

О пользе от употребления в пищу груздей говорят клинические исследования многих ученых. Считается, что умеренное употребление продукта позволяет бороться с таким коварным недугом, как туберкулез. Фармацевты давно используют этот гриб для изготовления препаратов, способных подавить развитие в организме всем известной палочки Коха, вызывающей патологические изменения не только легких, но и костей, а также слизистых оболочек и лимфатических узлов. Стоит отметить, что старинное название заболевания звучало как чахотка и происходило от созвучного с ним слова «чахнуть», что в прямом смысле означало быстрое угасание человека.

Чудотворный эффект этих вкусных грибов был обнаружены целителями давно, и уже тогда природный антибиотик, о существовании которого они и не догадывались, зарекомендовал себя как панацея от заболевания. Грузди стали использовать не только в качестве вкусной и питательной добавки к пресным блюдам, но и в качестве профилактического средства. Отмеченный народными целителями антибактериальный эффект груздей широко используется в народе для борьбы и с прочими заболеваниями бронхолегочной системы, например, эмфиземой.

Употребление маринованных и соленых груздей в умеренных количествах показана людям, страдающим диабетом 2 типа. Положительное воздействие окажут грузди и на иммунитет человека в период активизации респираторных заболеваний. Наличие грибов в рационе человека благотворно сказывается на работе нервной системы. Богатый состав грибов позволяет снизить утомляемость и повысить работоспособность, а также избавить от затяжной депрессии.

Употребление груздей оказывает благоприятное воздействие на выделительную систему человека. Особенно полезны грузди в рационе людей, склонных накапливать соли в мочеточниках и почечных лоханках. Кушать маринованные грибы людям с такими заболеваниями нужно после того, как продукт будет слегка припущен в сливочном масле. Обычно после употребления нескольких порций продукта больные отмечают появление мелкого песка, выходящего безболезненно. Народные целители рекомендуют есть продукт на протяжении месяца. Оптимальное количество продукта, потребляемого для достижения вышеописанной цели, составляет двести граммов в сутки, причем кушать грибы в таком количестве нужно трижды в неделю.

Положительное воздействие груздей отмечено и на работу сердечно-сосудистой системы. Вещества, содержащиеся в грибах, могут быть полезными при ишемической болезни, а также избавить от холестериновых «накоплений» в сосудах.

Широкое применение нашли маринованные грузди и в народной медицине, в частности, домашней косметологии. Отмечено многими и то, что грузди могут удалять бородавки. Для этого рекомендуется кусочек гриба прочно закрепить лейкопластырем на пораженном участке тела и оставить так на ночь. После трех процедур отмечается размягчение бородавки и истончение ее ножки. Конечно, это больше относится к соленому продукту, прошедшему естественную ферментацию, но есть хорошие отзывы и о маринованном продукте.

Употребление груздей положительно влияет на густоту и красоту волос, а также кожные покровы. Сам по себе напрашивается вопрос, а не грибы ли были причиной тому, что русские красавицы имели такие шикарные косы и здоровый румянец на щеках?

Несмотря на положительное влияние груздей в питании (и не только) человека, следует помнить, что этот ценный продукт запрещено кушать тем, кто страдает панкреатитом и заболеваниями печени. Не стоит употреблять маринованные консервированные грузди и тем, кто склонен к диарее, потому что продукт обладает выраженным послабляющим действием. Кроме всего прочего, отказаться от этой вкусной заготовки стоит и тем, кто болен гастритом или имеет склонность к образованию язв в желудке и двенадцатиперстной кишке. И конечно же, исключить из рациона грузди, как, впрочем, и все остальные грибы, стоит детям и аллергикам, а также беременным женщинам и кормящим мамам.

Судить о том, насколько полезны или вредны маринованные грузди, конечно же, не нам, но одно мы знаем точно: попробовав лакомство один раз, отказаться от него в дальнейшем просто невозможно!