Фарш – как приготовить в домашних условиях, польза и вред

Калорийность: 244.48 кКал.

Энергетическая ценность продукта Фарш:
Белки: 16.5 г.
Жиры: 19.22 г.
Углеводы: 1.26 г.

Описание

Фарш в понимании многих начинающих кулинаров – это полуфабрикат из перемолотого мяса. На самом деле под термином «фарш» может скрываться практически любой продукт, измельченный до однородной консистенции. Это могут быть и рыба, и овощи, и грибы, и злаки. Не относят к разновидностям фарша только каши и ягоды с фруктами.

Продукт можно причислить к универсальным заготовкам, ведь он используется в приготовлении огромного числа лакомств и одинаково хорошо сочетается как с макаронными изделиями, так и с кашами или картофелем.

На сегодняшний день фарш из мяса или рыбы можно без труда купить в любом продуктовом магазине. Продукт реализуется на вес или расфасованным в полиэтиленовые пакеты, пластиковые и пенопластовые лоточки. Вес продукта в них может колебаться от пятисот граммов и до нескольких килограммов, а сами упаковки могут иметь форму брикетов, колбасок и пластов.

Начинающие кулинары часто оказываются на распутье перед многообразием заготовок на прилавках. Эта статья поможет разобраться с тонкостями выбора продукта и использования его для приготовления простых и вкусных домашних лакомств.

Разновидности и классификация фарша

Разновидностей фарша множество. Разделить продукты, называемые фаршем, можно по различным критериям. Среди них выделяют характеристики по:

1. Составу и основному продукту: мясной, рыбный, растительный, мясорастительный.
2. Величине помола: крупный, мелкий, колбасный.

Потребители также различают фарш по основному ингредиенту:

• куриный;
• из идейки;
• говяжий;
• свиной;
• свино-говяжий.

Во многих торговых точках можно также увидеть пометки «Домашний». Это не больше чем пиар-ход, а название обусловлено ТУ, в котором определено количество продуктов в процентном соотношении. В названии продукта, согласно требованиям пищевой промышленности, обязательно первым называют то мясо или продукт, удельный вес которого в продукте больший.

Мясной

Мясной фарш можно разделить по таким критериям, как сорт и категория. Среди них выделяют:

• высший (категория А);
• первый (категория Б, В);
• второй (категория Г);
• без сорта, мясокостный, используемый для кормления животных.

В категорию А (согласно ГОСТу) включают продукт с содержанием чистого мяса более восьмидесяти процентов. В первый сорт входит фарш с содержанием мяса от шестидесяти до восьмидесяти процентов для категории Б и от шестидесяти до сорока процентов для категории В. В фарш, причисляемый товароведами к категории Г, относят продукт мясорастительный. В нем мясной составляющей бывает не более двадцати процентов, или пятой части от общей массы. Оставшееся количество продукта составляет соя, мука или крахмалы.

Продукт категории А изготавливают из свежего мяса с минимальной жировой прослойкой. В фарш второго сорта попадает более жирное мясо и продукт механической обвалки, поэтому в полуфабрикате могут присутствовать хрящи. Также продукт второго сорта может именоваться «котлетным», и тогда в его составе будут также соль и пряности.

Продукт категории Б не имеет растительных добавок, тогда как заготовки низшей категории могут быть «на законных основаниях» мясосодержащими продуктами.

Рыбный

Рыбный фарш также разделен на категории. Их всего две. В первую входит продукт, массовая часть чистой рыбы в котором составляет около девяноста процентов. Заготовку такого качества изготавливают из живой или охлажденной рыбы.

Во вторую категорию рыбного фарша входит продукт с содержанием чистой рыбы около восьмидесяти процентов. Оставшиеся две части составляют кожица, морепродукты и даже растительные ингредиенты, такие как соя. Заготовку такого качества получают из мороженной рыбы или же рыбы мытой.

Рыбный полуфабрикат можно получить из рыбы любого вида. Все продукты будут отличаться по вкусу и жирности, а также будут иметь аромат рыбы, входящей в состав продукта.

В готовом рыбном фарше по ГОСТу обязательно присутствует поваренная или морская соль, а в некоторых разновидностях также сахар и консерванты. Иногда для усиления аромата в фарш кладут белковую ароматическую добавку из смеси кильки, креветок и прочих морепродуктов.

Одной из разновидностей рыбного фарша является сурими. Его готовят из белого мяса тихоокеанских рыб: минтая, хека и трески.

Растительный и грибной

Растительный фарш готовят из овощей (баклажанов, кабачков, капусты, картофеля, моркови), фасоли, бобов и сои. Данный вид продукта не имеет ни сортов, ни категорий, так как его не реализуют в торговой сети, а готовят из свежих продуктов непосредственно перед приготовлением из него лакомств.

Грибной фарш также можно приготовить исключительно перед использованием в пищу. Купить такую заготовку можно разве что только в супермаркете. И то она будет изготовлена не на заводах, а в пищеблоке торговой точки.

Состав и питательная ценность

Состав и питательная ценность фарша будет полностью зависеть от того, какой продукт используется в приготовлении полуфабриката. Мясной и рыбный продукты имеют в своем составе:

• белки;
• жиры;
• органические кислоты;
• ненасыщенные жирные кислоты;
• витамины А, С, Е, D и группы В.

В растительном фарше из овощей место белков и жиров занимают углеводы (клетчатка) и полностью отсутствует витамин D. Грибной фарш сочетает в себе состав овощного продукта, но при этом имеет белковую составляющую.

Питательная ценность фарша будет напрямую зависеть от калорийности продуктов, входящих в состав полуфабриката. Калорийность рыбного продукта может быть около ста килокалорий на сто граммов сырого продукта, а вот ценность мясного фарша может превышать триста килокалорий на ту же массу заготовки.

Правила приготовления и хранения

Наиболее качественным будет фарш, приготовленный в домашних условиях. В этом случае кулинар знает точно состав продукта и может быть уверен не только в его качестве, но и в свежести.

Приготовить фарш легко с помощью мясорубки, кухонного комбайна или блендера. Использовать для приготовления продукта следует исключительно мякоть, поэтому, прежде чем приступить к приготовлению фарша из продуктов животного происхождения, следует разделать птицу или рыбу. Для того, чтобы фарш получился качественным, следует придерживаться следующей пошаговой инструкции.

1. Подготовленную мякоть мяса и рыбы, а также в случае необходимости сало следует вымыть в проточной воде и обсушить полотенцами.
2. Поместить заготовку в устройство и смолоть до фракций нужного размера.

Первый этап приготовления фарша состоит из двух шагов. После этого заготовку можно разделить на порции и отправить на хранение в морозильную камеру или использовать как основу для приготовления блюд. Размораживать заготовку нужно порционно и уже на этом шаге приготовления в мясную массу добавлять прочие ингредиенты: соль, пряности, лук, чеснок, зелень и прочие.

Свежий фарш из мяса или рыбы может храниться без заморозки не более шести часов. Замороженный продукт следует употребить на протяжении трех месяцев. Овощной фарш не подлежит хранению, а вот грибы, пропущенные через мясорубку, могут сохранить свои качества и вкус на протяжении трех месяцев при сберегании их в индивидуальной упаковке и в морозилке.

Мясорастительный или рыбный фарш с солью сохранит свои качества на протяжении полугода с момента приготовления. Именно поэтому на дату изготовления следует обратить внимание при покупке продукта в магазине. Срок годности заготовки сокращается в том случае, если она хранилась неправильно: с нарушением температурного режима или размораживался в процессе хранения.

Как выбрать качественный продукт?

Выбрать качественный продукт из мяса животных или рыбы просто. Но для этого мало изучить этикетку на упаковке или посмотреть на вывеску у лотка свежемолотого продукта. Основными органолептическими критериями при выборе свежего продукта являются:

• аромат;
• консистенция;
• цвет.

Пахнуть фарш может исключительно мясом или рыбой, из которых он изготовлен. Хлор, кислота в запахе или старый жир свидетельствуют о порче продукта, и поэтому приобретать его не следует.

Фарш крупного помола не должен рассыпаться, а продукт мелкого помола – сильно слипаться. Из качественного фарша не выделяется сукровица или вода. Даже из замороженного продукта не должна течь жидкость.

Рыбный полуфабрикат может содержать небольшое количество воды, выделяемой при надавливании на комочек заготовки, так как жидкость из рыбы убрать полностью невозможно. Если рыбный фарш абсолютно сухой и не выделяет влаги, то откажитесь от его приобретения. Со стопроцентной вероятностью в такой заготовке содержится добавка, поглощающая влагу, и такой продукт небезопасен для употребления в пищу.

Цвет качественного мясного фарша из курицы, свиньи, кролика или индейки светло-розовый. Перемолотое мясо теленка также имеет розовый цвет, а вот фарш из говядины будет иметь более насыщенный цвет. Мясо диких животных и лошадей, перемолотое в фарш, придает продукту слегка красноватый оттенок.

Если готовый фарш имеет много белых вкраплений, то это свидетельствует о том, что продукт содержит много жира. Красные, желтые или кремовые жесткие на ощупь фрагменты говорят о том, что в составе полуфабриката может содержаться мясо второго и третьего сорта или субпродукты. Мясной фарш поступает в продажу в:

• охлажденном,
• подмороженном,
• замороженном виде.

Цвет фарша из рыбы может варьироваться от серого до розового в зависимости от цвета основного продукта, например, полуфабрикат из мяса хека никак не может быть желтым или розоватым, и цвет ему придают красителями. Также не может быть белым или кремовым заготовка из семги, горбуши или иной рыбы с розовым мясом.

В белковых продуктах не должно содержаться консервантов и фиксаторов цвета. На практике производители пренебрегают этими требованиями. И уличить их в подлоге сложно. Точно как и выявить, что в составе продукта содержится коллаген, изготовленный из шкурки, хрящей и связок.

Овощной фарш не продается в магазине, поэтому главным критерием качества этого продукта является свежесть.

В заключение раздела о качестве различных видов фарша хочется сказать следующе: качественный фарш из чистого мяса не может стоить дешевле самого мяса. И если на прилавках предлагают полуфабрикат категории А по цене дешевого продукта, то стоит задуматься о свежести заготовки или честности производителя (или продавца). Самый лучший и настоящий фарш можно приготовить дома из мяса, приобретенного на фермерском рынке, или свежей рыбы, купленной живой, а также взять там, где целый кусок превратят в фарш на месте продажи.

Применение в кулинарии

Для всех видов и разновидностей фарша в кулинарии есть огромное число вариантов применения. В промышленных масштабах из заготовок с добавками готовят вареные и варено-копченые колбасы, консервы и паштеты. В домашней кулинарии фарши могут быть основой блюд, начинкой или ингредиентом первых и вторых сложных блюд.

Из мясного и рыбного фарша готовят не только котлеты и тефтели, но и:

• запеканки;
• драники;
• голубцы и долму;
• паштеты;
• домашние сосиски;
• колбаски;
• кебабы;
• рулеты;
• фрикадельки;
• подливки и соусы;
• поджарки.

Очень простыми в приготовлении, после котлет и поджарки, являются такие лакомства, как:

• макароны по-флотски;
• суп с фрикадельками;
• гнезда (стожки);
• фаршированные каннелони;
• лазанья или слоеный пирог.

С мясным фаршем готовят также прочие лакомства, такие как:

• фаршированные овощи (кабачки, перцы, помидоры);
• ленивые голубцы;
• горячие бутерброды;
• самсу и чебуреки;
• пельмени и манты;
• ложные отбивные.

Фарш, приготовленный на пару и перетертый с маслом до состояния суфле, используют в питании детей до года. Мясной фарш используют в диетическом питании взрослых, перенесших операции, или для приготовления пищи старикам, которым сложно прожевать мясо.

Отлично сочетается белковый фарш со всеми овощами и злаками (гречкой, рисом, перловкой, пшеном, овсянкой, пшеницей и крупами из нее), а также макаронными изделиями. Часто мясным фаршем заменяют рубленое мясо при приготовлении тушеной капусты или картошки, рагу, бигуса.

Фарш из рыбы также применяют для приготовления котлет, фрикаделей и запеканок. Такой продукт является отличной начинкой для пирогов, пельменей и блинчиков. Из разновидности продукта сурими готовят крабовые палочки. А вот для приготовления простой подливы заготовка любого вида не подходит, так как основной продукт теряет вкус.

Приготовить блюда с добавлением любой разновидности фарша можно на сковороде, в мультиварке, в микроволновке и духовке, а также на пару. В рецептах лакомств к белковой или овощной массе добавляют:

• картофель;
• куриные яйца;
• муку;
• хлеб;
• сухари;
• сыр;
• майонез;
• хлопья из злаков;
• лук;
• корнеплоды;
• соль;
• чеснок;
• приправы и пряности.

Для сочности и мягкости в мясную и рыбную массу добавляют сливки, кефир, сметану и молоко, а также сливочное масло или холодную воду. В некоторых рецептах в массу рекомендуют класть небольшое количество питьевой соды. Особенно частой эта рекомендация бывает в рецептах, рассказывающих о том, как приготовить овощные котлеты или оладьи, а также мясные зразы на пару.

Грибной фарш не используют в качестве основного ингредиента, так как он не держит форму и рассыпается. В основном этот продукт входит в состав начинок для пирогов, пиццы, пирожков, блинчиков и картофельных котлет-зраз.

Овощной и бобовый фарши используют для приготовления большого числа вегетарианских лакомств, среди которых не только овощные оладьи, но и запеканки, гуляши, тефтели и зразы.

Лакомства из рыбного, мясного и овощного фарша сочетаются с томатной подливой, сметанным соусом, сырными заправками и грибными подливами.

Польза и вред

Польза и вред фарша из мяса, рыбы или иных белковых продуктов обусловлены минеральным составом основного продукта. Чистый полуфабрикат, приготовленный в соответствии с нормами и без нарушения технологии, не нанесет вреда человеческому организму, равно как и само мясо, рыба или грибы, из которых заготовка получена.

В фарше сохраняется весь состав минеральных веществ и витаминов, который присутствует в мясе, поэтому скушать лакомство из фарша так же полезно, как и блюдо из мяса.

Противопоказаниями к употреблению являются состояния и заболевания, при которых запрещено употребление основного ингредиента фарша. Абсолютным запретом к употреблению мясного фарша является индивидуальная непереносимость продуктов. С осторожностью следует отнестись к употреблению фарша из жирной свинины людям:

• страдающим сахарным диабетом и ожирением;
• больным расстройствами работы желудочно-кишечного тракта;
• перенесшим полостные операции.

Перемолотую говядину, конину и баранину в чистом виде можно кушать всем, кроме тех, кто имеет проблемы с перевариванием пищи. Фарш из мяса курицы, приготовленный из куриных грудок, или молотое мясо кролика также можно кушать всем без исключения. Такой продукт незаменим в диетическом питании худеющих или детей.

Рыбный фарш, особенно тот, что приготовлении из рыбы морских пород, очень полезен тем, кто проживает в экологически неблагоприятных регионах, а также подвержен радиационному излучению в профессиональной деятельности, много времени проводит за компьютером или занимается спортом. Противопоказанием к употреблению фарша из рыбы является только индивидуальная непереносимость продукта.

Грибной фарш не принесет пользы детям, потому что этот продукт очень тяжелый для переваривания. А вот так называемый фарш из овощей можно кушать всем. Это продукт низкокалорийный, поэтому всевозможные котлетки, запеканки и пудинги могут кушать даже те, кто придерживается ограничений в питании или худеет.

Надеемся, что статья о таком обычном в понимании многих продукте, как фарш, была полезной и теперь не возникнет вопросов, как выбрать самый лучший фарш, как правильно сохранить продукт и что из него приготовить на завтрак, обед или ужин.