Масло для фритюра – его описание и состав; рекомендации, какое масло выбрать и как часто менять

Калорийность: 900 кКал.

Энергетическая ценность продукта Масло для фритюра:
Белки: 0 г.
Жиры: 100 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Масло для фритюра – это масло или жир, разогретые до определенной температуры.

Слово «фритюр» французского происхождения. Оно обозначает процесс жарки продукта на масле.

Фритюр является одним из самых  распространенных способов приготовления пищи. Очень часто при помощи фритюра готовят пищу в общепите.

В основу фритюра положен метод обжаривания продуктов в раскаленном масле. Так готовили продукты еще древние римляне. В Китае с древних времен использовали подобный способ приготовления пищи. В Японии также научились готовить еду на раскаленном масле, правда, этот метод они заимствовали у португальцев, назвав его «тэмпура». В Росси приготовление пищи на масле называли «пряжением», такая технология подразумевала обжаривание продукта в масле, причем продукт должен был опираться на донышко посуды. Непосредственно фритюр на территории России появился 18-19 веке через европейскую кухню.

Использование в кулинарии

Блюда, приготовленные во фритюре, относятся к быстрой кухне, так их часто готовят в маленьких кафе. Фритюрница напоминает супницу, но без ножки-подставки, продукты в ней готовятся в режиме тихого кипения. Масла для фритюра должно быть много: столько, чтобы можно было погрузить в него весь продукт целиком. Можно жарить и на меньшем количестве масла, но нужно будет время от времени переворачивать куски пищи, чтобы они приготовились равномерно. Для того, чтобы было удобней готовить мелкие продукты, например, картошку фри, во фритюрницу помещают сетку.  Продукт помещают на сетку и опускают во фритюр. Так маленькие продукты получаются равномерно обжаренными. Даже если у вас нет фритюрницы, можно обойтись без нее, используя высокую посудину, например, кастрюлю.

Как приготовить пищу во фритюре? Для приготовления пищи берут необходимое количество продуктов и масло для фритюра. Фритюрницу прогревают для того, чтобы избавится от остатков белков в жире. При использовании рафинированного масла прокаливание можно пропустить. Масло для фритюра должно быть прозрачным, иногда оно сохраняет цвет, но в любом случае оно не должно быть мутным. Используя фритюрницу, можно  приготовить рыбу или мясо, овощи, мучные изделия. Во время жарки очень важно придерживаться оптимальной температуры: если фритюрница будет разогрета недостаточно, то жир слишком пропитает продукт, а если будет слишком горячей, то продукт излишне быстро образует румяною корочку, а вот в средине будет сырым. Для того, чтобы измерить приблизительную температуру, можно воспользоваться кулинарной хитростью.  В кипящий фритюр помещают кусочек теста и наблюдают за пузырьками: если фритюр холодный, то тесто так и останется лежать в масле, появление пузырьков свидетельствует о среднем температурном режиме, а вот активное кипение говорит о высокой температуре.

Масло во фритюре используется многократно, его периодически процеживают и заливают во второй раз. Чтобы приготовить продукт, его следует полностью опустить во фритюрницу, используя специальную ложку. Сам  процесс приготовления пищи занимает всего 2 минуты, это очень удобно при использовании в общепите.

Пища при таком способе готовки имеет аппетитную ровную корочку, что делает метод приготовления во фритюре незаменимым для ресторанной кухни.

Продукты во фритюрницу добавляют понемногу, пользуясь ложкой для того, чтобы не обжечься раскаленным маслом. Когда продукт готов, его вынимают специальной ложкой и кладут в дуршлаг, чтобы лишне масло, которое осталось на поверхности, стекло. Для того, чтобы сделать готовый продукт менее жирным, рекомендуется выкладывать готовые кусочки на салфетки.

Масло для фритюра состоит из 30% свиного сала, 30% говяжьего сала, 40% растительного масла. Для придания приятного привкуса можно добавить топленое масло из расчета 3%-5%. Конкретный состав подбирают под характер продуктов. В растительном масле принято обжаривать практически все продукты. В современной кулинарии зачастую применяют одно из растительных масел без смешивания. Неправильно подобранная смесь приведёт к тому, что жир не прогреется до нужной температуры.

Какое выбрать?

Для фритюра используют разные виды растительных  рафинированных масел.

Рекомендуется использовать именно рафинированный продукт, поскольку в процессе жарки примеси, содержащиеся в нерафинированном масле, сгорают. Такое масло страдает во вкусе, да и его безопасность можно поставить под сомнение.

Одним из самых дорогостоящих масел, которые используются во фритюре, является оливковое. Именно из-за его цены в заведениях общественного питания применяют более дешевые масла. Одним из таких масел является пальмовое – одно из самых дешёвых и распространённых. Конечно, с диетической точки зрения этот продукт выигрывает только за счет своей низкой цены. Преимуществом пальмового масла является его свойство делать продукт хрустящим и тающим во рту. Особенно это актуально для выпечки. Пальмовое масло позволяет добиться внушительных сроков хранения для приготовленного на нем продукта, оно практически не окисляется.

Масла, которые богаты полинасыщенными жирными кислотами, лучше не использовать для фритюра. Также не рекомендуется готовить на нерафинированных маслах: они являются загрязнителями для фритюра. Нерафинированные масла с их неповторимым запахом и вкусом лучше использовать для блюд, при приготовлении которых не нужна термическая обработка.

Также широко используют животные жиры. Для улучшения вкусовых качеств продуктов добавляют немного топлёного  масла, его используют в ограниченном количестве, так как оно способно проникать в продукты. Не используют для жарки во фритюре маргарин и сливочное масло, так как они сильно подгорают при нужной температуре. Очень часто применяют бараний жир, можно также применять жир домашней птицы. Состав жирных кислот в животных жирах зависит от того, чем питалось животное. В некоторых кулинарных рецептах рекомендуется при приготовлении продуктов добавлять немного водки, чтобы пища не сохраняла привкус и запах жира. Ароматизировать фритюр также можно айвой, яблоками.

В ресторанах, как правило, используют профессиональное масло для фритюра. Его можно приобрести в специальных магазинах и на интернет-сайтах. Например, можно использовать масло под торговым названием «ChefPro» и «ChefPro Premium». Это масло производят специально для работы с фритюрницей, на нем можно жарить более продолжительное время, чем на обычном масле. В среднем профессиональные масла можно использовать от 2 до 5 раз дольше обычных. Такое масло не имеет запаха и вкуса, оно совершенно прозрачно. Его можно нагревать до 220 градусов Цельсия. Продукт при такой температуре получается равномерно обжаренным, к тому же он удерживает в себе нужное количество влаги. Профессиональные масла расходуются очень медленно, поэтому являются более экономичной альтернативой обычным растительным маслам.

Как часто менять?

Специалисты рекомендуют менять масло после каждого приготовления пищи. Масло, которое используют несколько раз, заметно теряет в качестве, приобретает неприятный горький привкус и запах.  В процессе жарки во фритюре масло подвергается разным изменениям. На эти процессы влияет тип масла, наличие в нем антиоксидантов, продолжительность жарки.

Во время приготовления возрастает количество вредных веществ в масле.

В каждом заведении общественного питания должен присутствовать график замены масла во фритюре. Многократное использование масла для фритюра способствует накоплению в нем канцерогенных веществ. Раньше повара рекомендовали процеживать масло для фритюра после каждый жарки. Современнее специалисты склоняются к тому, чтобы менять масло каждый раз. График замены масла позволит вовремя менять жир для фритюра, еще до того момента, как в нем начнут образовываться канцерогенные вещества.

Конечно, пища, приготовлена во фритюре, намного вкуснее той, которая приготовлена, например на пару. Продукты имеют аппетитную румяную корочку, приятно пахнут. Современная медицина относится скептически  к такой пище, считает ее вредной и «мертвой». Чрезмерное употребление такой еды может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Особенно пища, приготовленная во фритюре, представляет угрозу для здоровья детей. Безопасность при приготовлении такой еды зависит от точного соблюдения технологии и температурного режима.

Использование фритюра является быстрым и простым способом приготовления пищи. При соблюдении технологии и правильном выборе масла для фритюра пища получается очень вкусной, с румяной корочкой и аппетитным запахом.