Саке – состав и полезные свойства японского напитка; производство рисовой водки; как правильно пить; рецепт, как сделать саке в домашних условиях

Калорийность: 134 кКал.

Энергетическая ценность продукта Саке:
Белки: 0.5 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 5 г.

Описание

Саке – традиционный японский крепкий алкогольный напиток. В Японии его называют не только «сакэ», но и «о-сакэ», и «нихонсю».

В японском языке понятие «о-сакэ» используют для обозначения любого алкоголя, но именно это название закрепилось за японским продуктом в других языках.

Вкус саке очень гармоничный, в хорошем напитке можно почувствовать тона хереса и нотки фруктов. Дегустаторы способны различить до 90 оттенков аромата саке. Крепость напитка находится в пределах 14%-20%.

Существует определенная проблема классификации саке. Японский алкогольный напиток оказался столь непохожим на принятую в европейском мире классификацию, что до сих пор некоторые называют его «рисовой водкой», что все-таки не очень правильно. Все дело в том, что саке производят методом перегонки, но в этом случае под перегонкой подразумевают технологию пастеризации, поэтому называть саке водкой было бы ошибочно. Называть напиток вином также неправильно, ведь его изготавливают методом плесневой ферментации, что нельзя относить к традиционному брожению.

По консистенции саке больше напоминает ликер, нежели вино или водку.

В Японии этот удивительный напиток появился две тысячи лет назад. Упоминание о саке были найдено в хрониках 720 года до н.э., где сказано о том, что жители Японии поклонялись божеству рисового вина. Согласно легендам, они придумали саке для того, чтобы принести его в жертву богам, задобрить их, а значит, обеспечить себе хороший урожай риса. В начале своей истории саке изготавливали исключительно при дворе Императора, а также при синтоистских храмах. В эпоху Средневековья делать напиток стали общины.

Саке готовили самым простым способом: рис тщательно пережевывали и сплевывали в ёмкость, подготовленную для брожения. Вскоре технология изменилась, благодаря тому, что в Японии был обнаружен «кодзи», или Aspergillus oryzae, — особый плесневый грибок, который теперь называют «национальной японской плесенью». С тех пор грибок кодзи стал заменять человеческую слюну в процессе брожения риса. Грибок Aspergillus oryzae занимает важную роль не только в приготовлении национального алкоголя, но и в приготовлении традиционных блюд. В японской кухне большой популярностью пользуются блюда, полученные путем брожения. Мисо, саке, соевый соус, а также другие продукты были получены благодаря кодзи.

Саке производят в Японии в огромных количествах. На сегодняшний день существует около 2 тысяч предприятий. Даже в самом маленьком японском городе производят около сотни разных видов этого напитка. Особой популярностью пользуются очищенный сорт саке, или «сейсю», — напиток со вкусом, больше всего напоминающим херес. Неочищенный напиток зачастую можно встретить под названием «нигоридзакэ».

В Японии даже существует так называемый «день саке», или «Nihon-shu-no Hi». Этот день приходится на 1 октября. Он как раз приурочен к новому сезону виноделия, ведь в это время созревает урожай риса.

Особенности производства

В Японии напиток производят уже много тысяч лет. Расцвет его производства приходится на период Эдо. Ранее считалось, что благоприятным периодом для производства этого напитка является январь. Современное саке впервые получили в XII веке.

Приготовление саке всегда начинается с подготовки риса. Одну четвертую часть зерна оставляют для приготовления специальной закваски. Для этого рис отправляют во влажное помещение на 35 часов, добавив к нему плесневый грибок. Полученное сусло и дрожжи затем добавляют к пропаренному рису. Далее наступает процесс ферментации, который, как правило, продолжается 3 месяца.

Саке делят на виды по таким признакам, как сладость/острота, легкость/крепость (здесь оценивается сухость напитка: чем он крепче, тем он суше). Саке бывает таким острым, что напиток обжигает ротовую полость словно перец. Что касается цвета, то молодое саке имеет лимонный оттенок, старый напиток зачастую янтарного цвета. До сих пор неизвестно, что способствует появлению в напитке различных фруктовых тонов.

Полезные свойства

Полезные свойства саке обусловлены его составом. Настоящий японский напиток производят из натуральных продуктов. В его состав входят вода и рис.

Саке при умеренном употреблении благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление и улучшает память.

Также преимуществом данного напитка является его низкая калорийность (всего 134 килокалории на 100 г).

Японцы считают саке священным напитком и верят в то, что он продлевает молодость.

Использование в кулинарии

В кулинарии саке широко используется для приготовления многих блюд. Напиток отлично сочетается с рыбой. Для того, чтобы избавиться от неприятного привкуса, например, рекомендуется полить рыбу перед жаркой разбавленным саке. Также саке используется в процессе приготовления экзотической рыбы фугу.

Например, можно приготовить рыбу в соусе мисо. Для этого нам понадобятся рыбное филе, 120 г пасты мисо, 2 ст. л. саке, десертное вино. Главным ингредиентом этого блюда является паста мисо, ее можно приготовить в домашних условиях. Понадобится 1 стакана соевых бобов, которые надо будет вымачивать в воде на протяжении 3-х дней. За полчаса до приготовления к замоченным соевым бобам необходимо добавить несколько капель уксуса, после чего бобы измельчить в блендере и отварить на медленном огне 30 минут, немного посолив. В результате паста должна получиться однородной. Соус выливают в кастрюлю, к нему добавляют 2 ст. л. саке и 2 ст. л. вина, перемешивают. Далее выкладывают слой рыбы и оставляют кастрюлю, завернутую в полотенце, на ночь. Замаринованное филе нанизывают на шампур и жарят на гриле. Подают к столу вместе с рисом.

Кроме того, саке замечательно подходит для приготовления блюд из курицы. Настоящим шедевром считается японская курица фри, приготовленная в домашних условиях. Для этого блюда нам понадобятся курица, имбирь, саке, кунжутное и растительное масло, крахмал. Курицу режут на маленькие кусочки и поливают их свежевыжатым имбирным соком. Далее курицу маринуют в соевом соусе, саке и кунжутном масле. Маринованную курочку окунают в крахмал и обжаривают на сковороде с большим слоем растительного масла до золотистого цвета. Для того, чтобы блюдо было менее жирным, кусочки после «фритюра» рекомендуется промокнуть салфеткой.

Как правильно пить

Саке имеет свою культуру употребления. Его принято подавать в кувшине под названием «токкури», откуда саке переливают в чашечки «чоко». Согласно японским традициям, порцию напитка наливают гостю перед каждым тостом. Перед тем, как выпить чашечку саке, японцы обязательно говорят «Компай», что значит «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке можно пить как в подогретом виде, так и в охлаждённом. Наиболее остро воспринимается напиток при температуре 15-30 градусов Цельсия. Некоторые предпочитают подогретое саке, некоторые пьют охлажденный напиток с кубиком льда – все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.

В зависимости от вида напитка также меняются и способы его употребления. Так, летом рекомендуется употреблять легкий напиток, тогда как зимой лучше отдать предпочтения крепкому саке, который к тому же немного подогревают. Такой способ имеет название «канзаке». Очень важно не перегреть саке, в противном случае оно будет не таким ароматным. Закусывать напиток рекомендуется японскими блюдами, а также более традиционными для европейцев закусками, такими, как орешки, чипсы, сыр.

Как сделать в домашних условиях

Саке также можно сделать в домашних условиях. Процесс его приготовления имеет некоторые трудности. В первую очередь придётся поискать необходимые ингредиенты: круглый рис (800 г), пропаренный рис (187,5 г), рис кодзи (75 г), дрожжи (5 г). Если эти ингредиенты можно приобрести в магазине, то семена коджи-кин (1 ч. л.) найти будет сложнее, но их можно купить в японских магазинах или в интернете.

Для начала необходимо получить рисовую закваску, она нужна для того, чтобы саке начало правильно бродить. Понадобится 75 г кодзи, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого 400 г риса готовят на пару. Далее необходимо рассеять по охлажденному рису споры коджи-кин. После этого рис накрывают влажной тряпочкой, чтобы предотвратить его пересыхание, и оставляют на 15 часов. Если вы все сделали правильно, рис будет пахнуть сыром.

Следующим этапом производства саке будет приготовление риса. В пароварке готовят 187,5 г риса, после остывания его смешивают с водой, дрожжами, рисом кодзи. Смесь помещают в холодильник на 10 дней. Периодически массу взбалтывают. В результате получится так называемая закваска для приготовления саке.

Теперь можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. В первый день необходимо смешать 375 г риса с 450 мл воды, добавить всю приготовленную закваску и 150 г кодзи. Рисовую массу перемешивают и оставляют бродить на 15 часов. На второй день массу опять перемешивают. На следующий день добавляют еще 750 г пропаренного риса, 225 г кодзи и 1170 мл воды. Спустя 10 часов массу опять перемешивают, затем мешают каждые 2-3 часа. На четвертый день добавляют еще 1125 г пропаренного риса и 335 г кодзи, 2250 мл воды, хорошенько перемешивают. Следующие два дня рисовую массу тщательно мешают. Далее саке оставляют бродить. На двадцатый день дрожжи становятся неактивными, а крепость напитка составляет 18,5%. Напиток теперь необходимо процедить и разлить по стерильным бутылкам. Для того, чтобы получить традиционный старый напиток саке, его необходимо будет пастеризовать и выдержать на протяжении года.

Польза саке и лечение

Польза саке давно стала объектом научного интереса для токийских ученых. Они пришли к выводу, что употребление этого напитка в малых количествах способствует улучшению мозговой активности. Так, у людей, которые пили саке, показатель IQ оказался немного выше.

Кроме того, напиток содержит аминокислоты, которые способствуют укреплению иммунитета, предотвращают развитие онкологических заболеваний. Также саке, как и другие алкогольные напитки, улучшает кровообращение, снижает уровень плохого холестерина. В Японии борцы сумо лечат при помощи компрессов, смоченных напитком, многочисленные ушибы, синяки и раны.

Вред саке и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять напиток беременным и кормящим женщинам, детям.