Бастурма — что это такое?

Калорийность: 240 кКал.

Энергетическая ценность продукта Бастурма:
Белки: 14.8 г.
Жиры: 20.1 г.
Углеводы: 0 г.

Содержание

Описание

Бастурма представляет собой вяленое говяжье мясо (см. фото). Для ее изготовления, как правило, используют вырезку. Существует много различных версий, как именно этот продукт появился и кто его придумал, но то, что это было очень давно – факт. Скорее всего, случилось это вполне случайно, когда взяв с собой кусок мяса, со временем люди обнаружили, что оно изменилось и приобрело совершенно другой вкус и аромат. Бастурму можно приготовить в домашних условиях или же купить в магазине. Многие любят ее за оригинальный вкус и неповторимый, пикантный аромат.

Чтобы приготовить бастурму, мясо сначала вымачивают в растворе соли, а потом отправляют под пресс, чтобы избавить от лишней влаги. После этого его обмазывают специями (красным и черным перцем, чесноком, пажитником и тмином). После этого мясо отправляют в прохладное место, где оно вялится до готовности.

Как выбрать и хранить?

Поскольку большое количество производителей стараются сэкономить, используя некачественные ингредиенты, важно знать правила выбора бастурмы:

Покупайте продукт только в вакуумной упаковке, только проследите, чтобы на ней не было повреждений.
Посмотрите на состав, там не должно быть никаких ингредиентов, кроме говядины, соли и специй. Если вы видите ароматизаторы, усилители вкуса и т.п., то от покупки стоит отказаться.
Посмотрите на цвет бастурмы (см. фото), он не должен быть ярко-красным, так как в этом продукте точно присутствуют нитраты.
Качественный продукт должен иметь упругую консистенцию и пружинить при надавливании. Если после надавливания образовалась ямка и поверхность не восстановилась, от покупки лучше отказаться.
Качественная бастурма должна иметь плотную оболочку из специй, если она отваливается – это признак плохого качества.

В холодильнике бастурма будет оставаться свежей в течение полугода.

Не рекомендуется хранить бастурму в пластиковых контейнерах или в обычных кулечках. Для этого лучше всего подойдет мешочек из ткани, который необходимо повесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией. При соблюдении всех условий хранения продукта срок годности бастурмы составляет ровно шесть месяцев.

Если все же пришлось убрать продукт в холодильник, его нужно завернуть в пищевую пленку (иначе он быстро впитает в себя посторонние запахи) и употребить в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Польза бастурмы заключается в ее составе, так как благодаря производству при низких температурах в ней сохраняется большое количество полезных веществ. Есть в ней витамин А, РР, С и группа В, а также важные минералы, к примеру, калий, кальций, натрий и др. Помогает бастурма насытить организм белками и справиться с усталостью и анемией. Благодаря наличию специй бастурма обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Ее можно употреблять как стимулирующее и противоопухолевое средство.

Использование в кулинарии

Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью. Можно ее также использовать для приготовления салатов и закусок.

Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву. Ее можно кушать вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.

Кроме того, бастурма может выступать в виде начинки для свиных медальонов. Продукт подходит для нарезки на праздничный стол. Если его порезать, он прекрасно заменит колбасу.

Также многие кулинары жарят шашлык-бастурму, который получается очень ароматным и вкусным.

Как приготовить в домашних условиях?

Готовить домашнюю баструму непросто, но итоговый результат того стоит. Для этого вам необходимо взять 5 кг говяжьей вырезки. 50 г перца чили, 350 г чеснока, 0,5 ст. ложки соли, 50 г молотого перца, 100 г паприки и 175 г чамана. Сначала мясо необходимо в течение 2-х дней просолить, а потом еще столько же времени продержать под гнетом. В хорошо проветриваемом помещении мясо необходимо просушить в течение недели. Затем мясо нужно отправить в маринад на несколько дней, который готовится из всех перечисленных специй и небольшого количества воды. Затем кусочки необходимо обмазать гущей специй со всех сторон и в подвешенном состоянии оставить еще на неделю.

Состав обмазки (какие входят приправы и специи)

В состав обмазки для бастурмы входят такие ингредиенты:

вода кипяченая;
зира (нужна только одна чайная ложечка);
измельченный лавровый листик (необходима лишь половина чайной ложечки);
молотый жгучий красный перчик (необходимо приблизительно триста пятьдесят граммов);
перец душистый и черный (по одной чайной ложечке);
чаман (потребуется около двухсот пятидесяти граммов);
чеснок (потребуется около двухсот граммов).

Чтобы сделать обмазку, необходимо изначально измельчить чаман (другое название – пажитник) до порошкового состояния и всыпать в кастрюлю, покрытую эмалью. Затем постепенно влить туда воды кипяченой, постоянно мешая, чтобы не образовалось комочков. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Смесь убрать в сторону приблизительно на тридцать минут. По прошествии указанного времени массу следует отжать, используя марлевый карман. Далее необходимо туда всыпать оставшиеся ингредиенты и хорошо помешать. После этого обмазку для бастурмы кладут в емкость и обваливают в ней мясо.

Как сделать альтернативные варианты бастурмы?

Бастурму можно сделать не только из говяжьей вырезки. Существуют и альтернативные варианты ее приготовления.

Бастурма из…	Ингредиенты	Рецепт приготовления
баранины	Нужно один килограмм баранины; примерно пять столовых ложек поваренной соли; по одной столовой ложке универсальной кавказской приправы и приправы для мяса; по одной трети столовой ложки смеси перцев в молотом виде и горошком, а также перца чили; около пятидесяти граммов специй, предназначенных именно для бастурмы; пять штучек лаврового листика.	В глубокой емкости следует смешать все специи, кроме приправы для бастурмы, и опустить в них баранье мясо приблизительно на пару дней. Каждые двенадцать часов баранину необходимо переворачивать, чтобы она хорошо промариновалась. По прошествии двух дней мясо нужно помыть и залить полностью водичкой примерно на полтора часа. После этого баранье мясо следует вынуть из воды, положить на пергаментную бумагу и придавить сверху небольшим грузом, чтобы из мяса вышла вся влага. Далее необходимо развести в кипятке приправу для бастурмы ровно на пятнадцать минут, а потом промазать ею баранину и положить ее в марлевый карман. В таком виде бастурма из баранины должна сохнуть около четырнадцати дней (первые семь дней мясо должно находиться в сушилке с хорошей вентиляцией и температурным режимом около тридцати пяти градусов).
гуся	Понадобятся гусиная тушка и крупная поваренная соль.	Ощипанную и выпотрошенную тушку необходимо хорошо помыть, тщательно натереть поваренной солью, сложить в герметичный пакет и повесить вялиться в сухом помещении без сквозняков. В таком виде гусь должен провисеть не менее четырех месяцев. Готовность мяса можно определить по выступившему жиру и красному цвету возле среза. Однако многие опытные кулинары советуют дольше вялить гуся: так он получается намного вкуснее.
индейки	Потребуются три индюшиные грудки; около ста пятидесяти граммов поваренной соли; примерно по двадцать граммов сахарного песка, кориандра молотого, чесночного порошка и молотого лаврового листика; приблизительно по пятьдесят граммов молотой паприки, перчика чили и черного перца.	Филе индейки необходимо хорошо помыть и срезать ненужный жир. В пластиковый контейнер всыпать поваренную соль, положить туда мясо, обвалять его в соли, сверху тоже присыпать, придавить филе небольшим грузом и убрать в холодильник ровно на семь дней. По прошествии недели индюшиное филе следует помыть, залить полностью водой и убрать в холодильник примерно на два дня, ежедневно два раза в день меняя воду. Через пару дней мясо нужно обсушить и промазать следующей смесью: смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить две чайные ложечки воды и хорошо помешать. Затем индейку нужно завернуть в пищевую пленку, сделать проколы в ней и убрать мясо в холодильник приблизительно на три дня. По прошествии указанного периода времени индюшиное филе нужно положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте дней на двадцать.
конины	Понадобится один килограмм конской вырезки; около одного литра воды; примерно четыре столовые ложки поваренной соли; по две столовые ложки молотого перца красного и сухого тмина; щепотка аниса и четыре лавровых листика.	Мясо нужно хорошо помыть и срезать жир. Затем в глубокую емкость, покрытую эмалью, влить воду, всыпать поваренную соль и закипятить. Далее в теплый рассол следует положить лавровые листики, а затем мясо и убрать емкость в холодильник примерно на два дня. Через пару дней мясо нужно вынуть из рассола, просушить, обвалять в специях и отложить в сторону на пятнадцать минут. После этого конину необходимо обернуть марлевой тканью, хорошо перевязать, повесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией ровно на семь дней. Если мясо сухое и упругое, значит, оно готово к употреблению.
косули	Потребуются две лопаточные части косули; две столовые ложки поваренной соли; половина чайной ложечки сахарного песка; чаман; смесь из семи перцев, а также водка.	Изначально нужно хорошо помыть мясо, положить его в контейнер с поваренной солью, обвалять в ней, закрыть тару крышкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Через один день мясо нужно помыть, залить полностью водичкой примерно на полтора часа, потом слить воду и вновь убрать мясо в холодильник на двадцать четыре часа, придавив грузом. Теперь необходимо приготовить обмазку, соединив чаман со смесью перцев, сахарным песком и водкой так, чтобы получилась смесь, похожая по консистенции на жидкую сметану. Мясо следует хорошо промазать готовой смесью и подвесить приблизительно на два часа для просушки. Затем мясо нужно завернуть в марлевую ткань и повесить в темном месте с хорошей вентиляцией примерно на пять дней.
куриного филе	Необходимо около пятисот граммов филе курицы; по три ложки поваренной соли и сахарного песка; две ложки чабера; столовая ложка молотого кориандра; ложечка молотой паприки и столько же красного перчика.	Филе хорошо помыть и высушить. В отдельной емкости нужно соединить поваренную соль с сахарным песком и хорошо натереть этой смесью мясо. На филе курицы сверху положить небольшой груз и убрать мясо в холодильник примерно на три дня. Через трое суток мясо нужно обернуть в марлевый карман, сверху положить груз и снова оставить на двадцать четыре часа. Теперь необходимо смешать пряности, добавить туда столько воды, чтобы получилась смесь, похожая на жидкую сметану. Обвалять в пряной смеси куриное филе, подвесить его на крюк и убрать в прохладное помещение приблизительно на три дня. По прошествии указанного отрезка времени куриное мясо следует положить в марлевый карман, подвесить на крючок и вновь убрать вялиться ровно на четырнадцать дней.
лосятины	Потребуется один килограмм мяса; около сорока граммов поваренной соли; столовая ложечка кориандра молотого; по чайной ложечке сахарного песка и перчика молотого.	Лосятину хорошо помыть, удалить сухожилия, кости и нарезать мякоть на небольшие полоски. В глубокой емкости следует смешать поваренную соль, молотый кориандр, перчик молотый и сахарный песок. Кусочки мяса необходимо хорошо натереть девятипроцентным столовым уксусом, а потом обвалять в пряной смеси и сложить в глубокую емкость, придавив сверху небольшим грузом. Емкость убрать в холодильник приблизительно на шесть часов. Затем нужно кусочки лосятины перевернуть, снова придавить грузом и убрать в холодильник примерно на шесть часов. По прошествии указанного промежутка времени мясо нужно промыть разбавленным водой уксусом (чтобы получился однопроцентный), положить в марлевый карман и подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией примерно на два дня.
оленины	Понадобится оленина, а точнее, ее филейная часть; поваренная соль; панировочные сухари; по две столовые ложечки перчика красного, кинзы, хмели-сунели и тмина.	Филе необходимо хорошо помыть, нарезать небольшими полосками, тщательно натереть поваренной солью и уложить в глубокую тару с солью, придавив небольшим грузом. В таком виде мясо должно пустить сок ровно через семь дней и лежать в нем около трех недель. Через двадцать один день филейные кусочки нужно вынуть из собственной жидкости, помыть их и залить полностью водой примерно на пару дней. После этого мясные кусочки обсушивают и натирают поочередно специями, а потом обваливают в панировочных сухарях и подвешивают в сухом помещении с хорошей вентиляцией приблизительно на двадцать дней.
рыбы	Понадобится около семисот граммов рыбы (лосося или осетра); два репчатых лука; лимон; поваренная соль и перчик молотый.	Рыбу нужно хорошо помыть, удалить внутренности, порезать на небольшие кусочки и сложить в глубокую емкость. Затем рыбные кусочки необходимо посолить, поперчить на свое усмотрение, добавить порезанный репчатый лук, лимонные ломтики и хорошо помешать, накрыв крышкой и выставив на холод приблизительно на четыре часа. По прошествии указанного времени рыбные кусочки нужно насадить на шампуры и обжарить над горячими углями без огня.
свинины	Потребуется примерно полтора килограмма свиной вырезки; две столовые ложечки чамана; примерно пару ложек коньяка или вина; поваренная соль; приблизительно по две столовых ложки специй на свой вкус.	Мясо хорошо помыть, сделать неглубокие надрезы и тщательно натереть поваренной солью. Свинину убрать в холодильник примерно на два дня. Через двое суток мясо достать, положить в марлевый карман, сверху положить небольшой груз и вновь оставить на пару дней. По прошествии времени мясо необходимо подвесить, чтобы оно смогло завялиться в течение семи дней. Через неделю необходимо смешать специи, чаман, коньяк так, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Промазать хорошо ею мясо, а потом опустить в оставшуюся обмазку просушенную свиную вырезку и убрать в прохладное помещение ровно на семь дней. Спустя одну неделю мясо нужно вынуть из маринада, обернуть материей и снова оставить на семь дней.
телятины	Необходимо один килограмм телятины; около двухсот граммов поваренной соли (желательно йодированной); пять чесночных зубчиков; три столовые ложки сахарного песка; по одной столовой ложке молотого перца чили, семян кориандра и хмели-сунели; три лавровых листика; пять штучек гвоздики и небольшая горсть ягод можжевельника.	Сначала телятину нужно тщательно помыть, срезать жир и сухожилия. Затем натереть мясо смесью из поваренной соли и сахарного песка, обернуть в марлевую ткань и убрать в холодильник примерно на пару дней. После этого мясо необходимо помыть, просушить, положить в марлевый мешок, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Все специи нужно растереть в ступке до порошкового состояния, добавить к ним немного кипяченой водички, чтобы получилась смесь, внешне напоминающая жидкую сметану. Промазать готовой смесью мясо и оставить его примерно на двадцать четыре часа в помещении с хорошей вентиляцией. Через день телятину необходимо положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте приблизительно на четыре недели.

Ниже прилагается видео, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях.

Вред бастурмы и противопоказания

Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании превращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.

Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.

Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной железы, не стоит ее есть при язве и гастрите.

Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.