Начните с анализа объемов производства. Для небольшого цеха подойдут тестомесильная машина на 50 кг теста и печь конвекционная на 4 противня. При больших масштабах потребуется ротационная печь и более мощная тестомесилка, возможно, с автоматической подачей ингредиентов. Расчет мощности определяется планируемым выпуском продукции.
Критически важен подбор печи. Конвекционные модели обеспечивают равномерную выпечку, но имеют ограниченную производительность. Ротационные печи – высокопроизводительные, но требуют больших вложений. Рассмотрите варианты с пароувлажнением для улучшения качества корочки.
Не забывайте о вспомогательном оборудовании: раскаточные машины, формовочные аппараты (при необходимости), шкафы профессиональные охлаждения теста. Выбор зависит от ассортимента изделий. Для производства багетов понадобятся специальные раскаточные машины.
Приобретение инвентаря – не менее важный этап. Прочные противни, качественные лопатки и емкости для хранения сыпучих продуктов – залог бесперебойной работы. Учитывайте материал и эргономику.
Выбор тестомесильных машин: объём, мощность, тип
Для пекарни средней производительности (до 500 кг теста в сутки) оптимальна спиральная машина ёмкостью 60-80 литров с мощностью двигателя 7,5-15 кВт. При больших объёмах производства потребуется более мощная машина, например, 150-200 литров с двигателем 22-40 кВт. Выбор типа зависит от вида теста: для дрожжевого лучше подходит спиральная мешалка, обеспечивающая интенсивное вымешивание, а для крутого теста – планетарная, которая более бережно обрабатывает ингредиенты.
Важно учитывать: машины с чашей из нержавеющей стали более долговечны и гигиеничны. Обратите внимание на наличие реверса – он упрощает очистку. Перед покупкой изучите технические характеристики и отзывы. Надежные поставщики, такие как metalliron-plus.ru, помогут подобрать подходящую модель.
Рекомендации по мощности: Запас мощности в 10-15% от предполагаемой нагрузки обеспечит бесперебойную работу. Недостаточная мощность приведёт к перегреву двигателя и преждевременному износу.
Выбор ёмкости: Расчёт ёмкости основывается на суточном объёме производства и количестве замесов. Учитывайте, что чаша заполняется не полностью, оставляя место для перемешивания.
Типы мешалок: Спиральные обеспечивают интенсивное вымешивание, планетарные – более щадящее. Выбор зависит от рецептуры и свойств теста.
Печи для выпечки хлеба: виды, характеристики, производительность
Для оснащения пекарни оптимально подходят ротационные и конвекционные печи. Выбор зависит от масштаба производства и ассортимента.
Ротационные печи
Обеспечивают равномерную пропекаемость за счет вращения камеры. Подходят для массового производства. Производительность: от 50 до 1000 буханок/час, в зависимости от модели и размера. Рекомендуемая мощность: 20-100 кВт. Цена: от 500 000 до 3 000 000 рублей.
- Преимущества: высокая производительность, равномерная выпечка.
- Недостатки: высокая стоимость, большие габариты.
Конвекционные печи
Используют циркуляцию горячего воздуха. Подходят для пекарен с меньшим объемом производства, а также для выпечки специализированных сортов хлеба. Производительность: от 10 до 500 буханок/час. Рекомендуемая мощность: 5-50 кВт. Цена: от 100 000 до 1 500 000 рублей.
- Преимущества: более низкая стоимость, компактность, возможность регулировки параметров выпечки.
- Недостатки: меньшая производительность по сравнению с ротационными печами.
При выборе учитывайте:
- Ежедневный объем выпечки.
- Ассортимент продукции.
- Габариты помещения.
- Бюджет.
- Энергопотребление.
Деки для выпечки
Для небольших пекарен подойдут деки. Они представляют собой тележки с противнями, которые заезжают в печь. Производительность зависит от количества дек и размера печи. Рекомендуется для пекарен с объемом до 100 буханок в час. Цена: от 50 000 до 200 000 рублей.
- Преимущества: доступная цена, простота в использовании.
- Недостатки: низкая производительность.
Оборудование для формовки теста: ручное или автоматическое?
Автоматическая формовка предпочтительнее при больших объемах производства. Ручная – при небольших масштабах и специфических рецептурах.
Факторы, влияющие на решение:
- Производительность: Автоматические линии обеспечивают до 1000 буханок в час, ручная – до 100-150.
- Стоимость: Автоматические устройства стоят значительно дороже (от 500 000 до нескольких миллионов рублей), ручные – от 10 000 до 50 000.
- Требования к персоналу: Автоматические системы требуют квалифицированных специалистов по обслуживанию, ручные – опытных пекарей.
- Тип теста: Для некоторых видов теста (например, слоёного) ручная формовка незаменима.
- Размер пекарни: Для небольших пекарен с ограниченным пространством ручная формовка более практична.
Рекомендации по выбору:
- Определите суточный объем выпуска продукции.
- Проанализируйте финансовые возможности.
- Учтите специфику рецептур и тип теста.
- Оцените квалификацию персонала.
- Рассмотрите доступное пространство в помещении.
При больших объемах и достаточном бюджете инвестиции в автоматическую линию окупятся за счет повышения производительности и снижения трудозатрат. Для небольших пекарен с ограниченным бюджетом и специфическими требованиями к тесту, ручная формовка остается актуальным решением.
Примеры автоматических устройств:
- Ротационные делители и округлители теста.
- Линии формования батонов и булочек.
Хлеборезки и упаковочные машины: критерии выбора
Приобретая хлеборезку, оцените производительность (буханок/час), тип реза (ручной, автоматический), толщину нарезки и материал ножей (нержавеющая сталь предпочтительнее). Учтите габариты и потребляемую мощность. Для небольших пекарен подойдет компактная модель с ручной подачей, для крупных – автоматическая с высокой производительностью. Обратите внимание на систему очистки – простая и быстрая очистка сократит простои.
Выбор хлеборезки: ключевые параметры
Проверьте наличие защиты от перегрузки и систему смазки. Гарантия производителя – важный показатель надежности. Цена должна соответствовать функционалу и производительности. Изучите отзывы пользователей перед покупкой.
Выбирая упаковочное устройство, определите тип упаковки (вакуумная, модифицированная атмосфера, flow-pack). Скорость упаковки напрямую зависит от производительности пекарни. Учитывайте габариты упаковываемой продукции и тип используемого материала (пленка, бумага). Автоматические машины обеспечивают высокую скорость и точность, но стоят дороже ручных.
Упаковочные автоматы: на что обратить внимание
Надежность и простота обслуживания – критерии долговечности. Энергопотребление – фактор экономии. Функция контроля герметичности упаковки предотвратит порчу продукции. Сервисная поддержка производителя – важный аспект послепродажного обслуживания. Сравните цены разных моделей, учитывая их технические характеристики и производительность.
Дополнительное оборудование: расстойные шкафы, охладители
Приобретение расстойного шкафа – необходимость при производстве более 50 буханок в день. Рекомендуем модели с автоматическим управлением температурой и влажностью, например, шкафы фирмы «UNOX» или «MIWE». Обратите внимание на внутренний объем, он должен соответствовать вашим производственным объемам. Для малых пекарен достаточно шкафа на 4-6 противней, для крупных – на 20 и более.
Выбор расстойного шкафа: критерии
| Параметр | Рекомендации |
|---|---|
| Тип управления | Автоматическое, с программируемыми режимами |
| Материал | Нержавеющая сталь |
| Система увлажнения | Пароувлажнение, обеспечивающее равномерное распределение влаги |
| Внутреннее освещение | Наличие для удобства контроля процесса |
Охлаждение готовой продукции – ключ к сохранению качества и увеличению срока годности. Использование охладителей значительно ускоряет процесс и предотвращает пересыхание хлеба. Выбирайте охладители с регулируемой температурой и скоростью воздушного потока. Обращайте внимание на материал изготовления – нержавеющая сталь предпочтительнее. Модели с вентиляторами обеспечивают более равномерное охлаждение.
Охлаждение: важные нюансы
Для малых пекарен подходят компактные охладители с производительностью до 100 буханок в час. Крупным предприятиям понадобятся более мощные системы. Рассмотрите возможность использования туннельных охладителей для высокой производительности. Не забудьте про гигиенические требования к материалам и конструкции охладителя.
Система контроля качества и безопасности: термометры, весы
Приобретайте термометры с высокой точностью измерения (±0.5°C) и широким диапазоном температур (от 0°C до 250°C). Предпочтительны модели с цифровым дисплеем и функцией автоматической калибровки. Регулярная проверка точности – залог успеха. Используйте эталонный термометр для периодической поверки.
Выбор термометров для разных этапов
Для контроля температуры теста подойдут погружные термометры с длинным щупом. Для духовых шкафов – термометры с дистанционным датчиком, позволяющие контролировать температуру внутри камеры без открытия дверцы. Для хранения сырья – термометры с возможностью фиксации минимальной и максимальной температуры.
Выбирайте весы с высокой точностью взвешивания (погрешность не более 1 грамма при взвешивании до 10 кг). Цифровые весы с функцией тарирования значительно упрощают работу. Для точного дозирования мелких ингредиентов используйте аналитические весы с точностью до 0.1 грамма. Регулярная калибровка весов – обязательное условие.
Рекомендации по эксплуатации
Храните весы и термометры в сухом месте, защищенном от механических повреждений и перепадов температур. Соблюдайте правила эксплуатации, указанные в инструкции производителя. Проводите регулярную очистку и дезинфекцию.
Загрузка...
