Для идеального риса берите круглозерные сорта с высоким содержанием клейковины – например, Нишики или Косихикари. Пропорция воды к крупе – 1:1.1, а после варки сразу переложите зерна в деревянную хангири, чтобы они не переувлажнились. Смешивайте с заправкой (1 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли на 200 г крупы) только когда температура упадет до 40°C.
Свежесть рыбы определяет вкус. Филе лосося или тунца должно пахнуть морем, без слизи и серого оттенка. Если используете замороженный продукт, размораживайте его в холодильнике за 12 часов. Для нарезки возьмите нож с тонким лезвием – угол в 45° позволит получить ровные пласты толщиной 3-5 мм.
Нори выбирайте первого сорта: листы должны быть плотными, с ровными краями и золотистым отливом на свету. Обжаривайте их 2-3 секунды над газовой горелкой, чтобы усилить аромат. Для скручивания кладите блестящую сторону вниз – так водоросли лучше схватятся с начинкой.
Как выбрать свежую рыбу для суши
Обращайте внимание на запах: свежая рыба пахнет морем или почти нейтрально. Резкий, кислый или аммиачный аромат – признак испорченного продукта.
Проверяйте текстуру. Мякоть должна быть упругой: при нажатии пальцем ямка быстро исчезает. Рыхлость или липкость – повод отказаться от покупки.
Цвет жабр – индикатор свежести. У недавно выловленной рыбы они ярко-красные или розовые. Серый, коричневый или зеленоватый оттенок говорит о длительном хранении.
Глаза должны быть прозрачными и выпуклыми. Мутная плёнка или впалые глазницы – признаки старости.
Для нигири и сашими подходят только морские виды: лосось, тунец, морской окунь. Речную рыбу используйте после глубокой заморозки (минимум -20°C в течение 7 дней) для уничтожения паразитов.
Спросите у продавца сертификат на продукцию. В документе должна быть указана дата вылова, способ заморозки и срок годности.
Подготовка риса: пропорции и правильная варка
Для варки риса используйте круглозерный сорт с высоким содержанием крахмала – соотношение воды к крупе должно быть 1:1,1. На 200 г сухого риса потребуется 220 мл воды.
Промывание и замачивание
- Промойте крупу в холодной воде 4–5 раз, пока жидкость не станет прозрачной.
- Замочите рис на 30 минут перед варкой – это ускорит процесс и улучшит текстуру.
Технология варки
- Переложите крупу в толстостенную кастрюлю, залейте водой.
- Доведите до кипения на сильном огне без крышки.
- Уменьшите нагрев до минимума, накройте кастрюлю и варите 12 минут.
- Снимите с плиты, оставьте под крышкой на 15 минут.
Готовый рис должен быть слегка липким, но не разваренным. Для проверки сожмите зерно пальцами – оно держит форму, но легко раздавливается. Если вам не охото самому делать суши, то советую вам заказать суши с доставкой.
Техника формирования роллов: пошаговый процесс
1. Подготовка макису: Разверните бамбуковый коврик и оберните его пищевой плёнкой. Это предотвратит прилипание риса.
2. Укладка нори: Положите лист водорослей шершавой стороной вверх. Край должен совпадать с ближним краем коврика.
3. Распределение риса: Наберите 100–120 г варёного риса. Равномерно размажьте его по нори, оставив 1 см свободного края сверху.
4. Добавление начинки: Выложите полоски рыбы, овощей или других ингредиентов вдоль ближнего края. Толщина слоя – не более 1,5 см.
5. Скручивание: Поднимите ближний край коврика, накройте начинку нори и плотно прижмите. Продолжайте закатывать, сохраняя давление.
6. Фиксация формы: Прокатайте готовый ролл в макису 2–3 раза, слегка сжимая для уплотнения.
7. Нарезка: Острым ножом разрежьте ролл на 6–8 частей. Перед каждым движением смачивайте лезвие водой.
8. Подача: Выложите кусочки на тарелку срезом вверх. Оптимальная толщина – 2–2,5 см.
Как правильно нарезать рыбу для нигири и сашими
Для нигири используйте филе толщиной 1–1,5 см, шириной 3–4 см и длиной 5–6 см. Лезвие ножа должно быть острым под углом 45° – так срез получится ровным, без зазубрин.
Техника для нигири
Держите нож под углом 30–45° к доске. Режьте одним движением вперёд, не пиля рыбу. Филе лосося или тунца нарезайте против волокон – это сделает кусок мягче.
Техника для сашими
Толщина ломтиков – 0,5 см для белой рыбы (морской окунь, сибас) и 0,7–1 см для жирных сортов (лосось, тунец). Длина каждого куска – 4–6 см. Угол наклона ножа – 90°.
Перед работой охладите рыбу до +2°C – так её проще резать. После каждого разреза протирайте лезвие влажной тканью, чтобы удалить остатки.
Приготовление соусов и маринадов для суши
Соус для нигири: смешайте 3 части соевого соуса, 1 часть мирина и 1 ч. л. сахара. Доведите до кипения, остудите. Поливайте рыбу перед подачей.
Спайси-майо: на 100 г майонеза добавьте 1 ст. л. острого соуса шрирача, 1 ч. л. кунжутного масла и ½ ч. л. лимонного сока. Взбейте до однородности.
Маринад для лосося: соедините 50 мл соевого соуса, 30 мл саке, 20 г сахара. Залейте филе на 20 минут, затем обсушите.
Унаги-соус: уварите 100 мл мирина с 50 г сахара до густоты сиропа. Добавьте 50 мл соевого соуса, прокипятите 2 минуты.
Имбирный соус: натрите 30 г свежего имбиря, смешайте с 50 мл рисового уксуса, 1 ч. л. меда и щепоткой соли.
Кунжутная заправка: обжарьте 2 ст. л. белых семян кунжута, измельчите в ступке. Добавьте 1 ст. л. масла, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. воды.
Секреты подачи и украшения домашних суши
Используйте деревянные подносы или керамические тарелки темных оттенков – так роллы выглядят контрастнее. Для соевого соуса подойдут миниатюрные фарфоровые пиалы.
Декор и акценты
Разместите рядом с роллами листья шисо, тонко нарезанный имбирь или съедобные цветы. Васаби подавайте в форме небольших шариков, используя ложку для дыни.
| Элемент | Способ подачи |
|---|---|
| Икра | На ложке из апельсиновой цедры |
| Нори | Обжаренные полоски как гарнир |
| Кунжут | Черный и белый в шахматном порядке |
Техники сервировки
Выкладывайте нигири под углом 45°, слегка сдвигая каждый следующий кусочек. Для маки используйте асимметричную композицию – 3-4 ролла с разными начинками в линию, остальные вертикально.
Загрузка...
