Винные дрожжи – их виды и описание; польза и вред; рецепт, как сделать в домашних условиях из ягод и из изюма; как использовать для сбраживания вина

винные дрожжи

Описание

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт . Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

естественное брожение

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод , так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

 

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

 

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина .

 

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков .

 

сушеные дрожжиКак домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать  винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

 

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей. Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин . Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в кото ром 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

 

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

 

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

 

Некоторые винодельческие регионы не имеют свои диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи. Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными. Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.

 

налет на виноградеС другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром , поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости. Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

 

Виды дрожжей

 

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

 

Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.

 

Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.

 

Torulopsis stellata – продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

 

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского .

 

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

 

Saccharomyces ellipsoideusНаучное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

 

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов. В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей. При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат. В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов. Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра. В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

 

Полезные свойства винных дрожжей

 

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

 

Как использовать для сбраживания вина?

 

Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

 

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

 

При содержании 15% спирта в вине дрожжи погибают.

  

Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат. Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

 

Как сделать в домашних условиях?

 

как сделатьВинные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски. Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды , например, можно использовать малину . Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

 

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой , далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

 

Также можно приготовить винные дрожжи на основе инжира или изюма . Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов . Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п...

 

Польза винных дрожжей и лечение

 

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

 

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

 

Вред винных дрожжей и противопоказания

 

Вред винных дрожжей не доказан, они считаются абсолютно безопасным продуктом при правильном использовании.